A még jobban értesült borkortyolónak pedig már a nagy, öblös, hűtött kóracéltartályok is derengenek a pincelátogatások élményeiből.

„Redukció, (lat.), olyan kémiai folyamat, amelyben valamely vegyületből egy másik testnek behatása folytán a negativ alkatrészek (legtöbbször oxigén, kén, klór, stb.) részben vagy egészen elvonatnak…” - Pallas Nagylexikon.

De hagyjuk is a kémia órát, a lényeg az, hogy a reduktív borkészítésnél amennyire csak lehet, kirekesztjük az oxigén jelenlétét a folyamatokból.

A reduktív bor az úgynevezett északi típusú bor, az oxidáció kizárásával átmentésre kerül a szőlőből a borba annak gyümölcsössége, frissessége. Tehát a borban a primer, vagyis elsődleges illat, ízanyagok lesznek az uralkodóak. Az ilyen borok színe általában halvány, zöldes árnyalatú - fehérborok esetében. Vörösboroknál sem a tannin és a nagy test dominál, hanem a könnyed játékos fűszeresség.

 

Tekintsük át nagy vonalakban a reduktív borászati eljárást - a teljesség igénye nélkül - hiszen a téma több kötetnyi helyet is elfoglalhatna.

A folyamat a szüret idején elkezdődik, már a leszedett gyümölcsöt kíméletesen kell kijuttatni a szőlészetből, ugyanis a mikrooxidáció már a sérült bogyókban megkezdődik, és ezzel értékes illat és zamatanyagokat veszthetünk. Zúzás, bogyózás után a préselés is gyorsan lezajlik, és mehet a musterjesztés. Az erjesztő teret, az acéltartályt hermetikusan lezárjuk, és hűtéssel irányítjuk az erjesztést. Az erjedés során, ha nem alkalmaznának hűtést, magasra emelkedhetne a hőmérséklet. Ekkor szintén az illat és zamatanyagok radikális csökkenésével számolhatnának. Akár pár nap alatt is kiforrhat a must, a fajtától, illetve a borász szándékától függően. A levegő azért itt-ott érintkezik a feldolgozás során a borral, ám annál üdébb az italunk minél kevesebbet. A különböző borászati eljárások után a már kész borunk 3-6 hónapra újra acéltartályba kerül, amíg a palackozásra sor nem kerül. Ezért mondják sokszor, hogy „hordót nem látott bor”. Valljuk be, a jó minőségű boroknál - legyen az akár vörös vagy fehér – nem szitokszó a hordótlanság.

Úgynevezett, „nagy” borokat reduktív eljárástól ne várjunk, hiszen fiatalon kerülnek palackba és az eltarthatóság nem az erényük. A frissesség, a ropogós savak, a gyümölcs íz élvezhető, amint a bor a polcra kerül. A csúcsán ekkor van, nem fejlődik tovább, érdemes minél hamarabb elfogyasztani. Gyorsan öregedő borok, ki kell élvezni az ifjúságukat. Néhányan esküsznek arra, hogy vannak eltartható, fejlődő reduktív borok. Mi azért azt javasoljuk, hogy 1-2 éven belül igyuk meg készleteinket e borokból. Sajnos gyakran előfordul, hogy például a reduktív módszerrel készülő rozé borokból akár 3-4 éves tételeket is találunk – akciós áron - a boltok polcain. Ezeket messzire kerüljük el, mivel igen ritka az iható közülük. Az ilyen elöregedett bor jellegzetessége, hogy szétesik, színe sötétebb lesz, íze pedig édeskéssé válik. Rozéból már a két éves is öreg...

A reduktív borkészítés a XX. század közepétől kezdett elterjedni, hazánkban először a borkombinátokban nyert teret. Itthon akkoriban a fejlett technológiával a gyenge minőségű alapanyagokat dolgozták fel. Talán innen származik a hordótlanság negatív mítosza, hiszen régebben csak oxidatív módon készítették a borokat; az igazi kézműves borok fában erjednek és fában érlelődnek.

Sokak számára a fémtartályok a nagyüzemi körülményeket idézik, emiatt idegenkednek tőle, viszont a gazdaságosság és könnyen kezelhető mivolta megkerülhetetlenné tette a nagy volumenű bortermelésben. Az acéltartály tartós, egymás után több bor is tárolható benne. Könnyen tisztítható, zártsága, szabályozható hőmérséklete segít megőrizni a borok fiatalságát a palackozásig. Ideális az ipari méretekben zajló bortermelésben, mind az erjesztés, mind a tárolás funkcióinak ellátására.

A zárt rendszerben, fémtartályból fémtartályba vándorló borok esetében könnyű a dolgunk, ezek egyértelműen reduktív borok. Előfordul azonban, hogy kicsit levegőztetik az erjesztő teret az oxidáció érdekében, ilyen esetben már félreduktív borokról beszélünk. Az ösztövér megoldásoknak nincs vége! Előfordul, hogy reduktív eljárással készül a bor, viszont a végén nem acéltartályban tárolják, hanem hordóba kerül, a reduktív eljárás tehát egyesül az oxidatív eljárással.

Az oxidatív borokat a reduktív boroktól a hordóban való tárolás hosszúsága különbözteti meg igazán, mert hiába a zárt acéltartályos erjesztőtér, ha a bor utána egy évig tartózkodik fahordóban a mikrooxidáció miatt már nem tekinthető valódi reduktívnak. Az átmenetek, a variációk lehetősége természetesen végtelen.

Ha testesebb a bor, akkor még speciális barrique-olt hordóba is kerülhet. Az eredmény: gyümölcsös íz némi barrique hatással, szerencsés esetben harmonikus ízvilággal. A barrique füstölt tölgyfahordót, más néven újfahordót jelent. Ezt a kellemes füstös, fás, vaníliás hatást azonban hordó nélkül is el lehet érni: nagy üzemekben több ezer hektoliter bornál gazdaságosabb barrique-chips-et használni. (Bár a szakértők már prüszkölnek a chips szó hallatán is.)

A barrique-chips-et általában kis tasakokban adagolják a fémtartályban álló borba. Miután a megfelelő mennyiségű aroma kioldódott, a borból eltávolítják a chips-et, és palackozzák. Kicsit illúzióromboló, hogy a kellemes aromát nem egy speciális hordótól kapja a borunk. Szép új világ! (Az újvilági borászatban jellemzően így készül a barrikolt bor.) A bor bizalmi termék, sommelier legyen a talpán, aki meg tudja különböztetni a „chips-ezett” bort a hordóban tárolttól. Természetesen óvatosan kell adagolni a hatásokat, ha túladagolás történik a „hordóíz” mindent elnyom. Ilyenkor mintha borozás közben parkettagyárba kerülne az ember, a „folyékony fa” kortyolása nem túl élvezetes.

Poharunkba olyan bor is kerülhet, mely a reduktív és az oxidatív eljárással készített borok cuveé-je. A házasítás hatására szintén egy olyan bort kapunk, amely mindkét eljárás előnyeit magán hordozhatja.

Egyes szőlőfajták szinte kívánják a reduktív eljárást. Az acéltartályok vendégei elsősorban az illatos, lágy savakkal rendelkező fajták, itthon maradva a fehér szőlők közül kiemelten a Cserszegi fűszeres, az Irsai Olivér és társaik. Tulajdonképpen minden bort el lehet készíteni oxidatív, illetve reduktív módon is. A nemzetközileg elismert fajták közül a legismertebb Chardonnay is ezer arcát mutatja. Nagytestű, szikár, oxidatív, a híres Chablis alapanyaga lehet, és egyúttal könnyű reduktív borok is készülhetnek belőle. Hazánk legnagyobb mennyiségben termelt Olaszrizlingje is megállja a helyét a hordóban és az acéltartályban egyaránt. Példák hosszú sorát lehetne idézni, Tóth Sándor Áldozói Aranyveltelinije a Káli medencéből egy igazán összetett élmény. Máshol a veltelini könnyed, vékonyka, fröccsnek való ital. A terroir időnként egyenesen kiköveteli, hogy túlnyomórészt inkább a hagyományos oxidatív módszert alkalmazzák. Ékes példa erre a Somlói borvidék, mert - bár biztosan vannak a „bazaltkalap” környékén acéltartályok is - ott hordóban "terem" az igazi bor. Tokaj vidékén óriási vita tárgya, hogy van-e létjogosultsága a „reduktív aszú” elnevezésnek. Egyesek a hagyományok megcsúfolásának tartják a mindig is hordóban erjesztett aszú acéltartályokba helyezését. A piac elfogadta a fiatalosan gyümölcsös „új” aszúkat, kérdés azonban, hogy mi lesz a reduktív eljárással készült aszúkból 20-30 év múlva. Vajon kiállják-e az idő próbáját, mint a több száz éves hagyomány alapján oxidatív módon készített aszúk?

A borkultúrával egyelőre csak ismerkedőknek, illetve a fiataloknak kezdésként javallott reduktív borokat töltögetni. A könnyű ivású, gyümölcsös ropogósság behízelgő mivolta további barátkozásra serkenti az ifjúságot. A fiatalok esetében a borral való ismerkedésen túl, „buliborként” fogyasztva is jó szolgálatot tehet borkultúránknak a reduktív bor. Természetesen minden korosztály fogyaszthat reduktív eljárással készült borokat nyár esti beszélgetések, könnyedebb ételek kísérőjeként, vagy csak úgy - fröccsözgetve az öreg diófa alatt.