Retsina, a görögök fenyőízű bora

Borászportál
2017. augusztus 26., 09:09


Ha nyár végén, például egy last minute úttal, Görögországba mész, semmiképpen ne hagyd ki a leghíresebb görög bort, a retsinát. Ha megkóstoltad, megérted, mit keres a fenyő a pohárban.
Retsina, a görögök fenyőízű bora
Voltak idők, amikor az ízesített borok nem voltak ördögtől valók. Éppen ellekezőleg! Kifejezetten ajánlatos volt valamiféle adalékanyag, ha az ember eltarható bort akart készíteni. Így született meg az időszámításunk előtti 2. században a görögök leghíresebb bora, a retsina.

A retsina pályafutását édes-sós borként kezdte.
Ennek egészen egyszerű oka van, a 17. századig nem kénezték a borokat, a tartósításra pedig a legkézenfekvőbb megoldás a só volt. Marcus Porcius Cato ókori római iró és államférfinak hála fenn is maradt azokból az időkből a Kos szigeti retsina receptje, amely így nézett ki:

1. A szüret előtt kb. 70 nappal, egy nyugodt napon gyűjtsél tengervizet a szárazföldtől lehetőleg minél messzebb.
2. Dekantált kétszer a tengervizet, hogy az oda nem illő tengeri üledék eltávozzon belőle.
3. Szüreteld le a szőlőt, szedd le a bogyókat a fürtről és tedd ki őket a napfényre száradni.
4. Az összetöppedt szőlőszemeket tedd be egy olyan cserépedénybe, ami ötödrészig a korábban gyűjtött tengervízzel van feltöltve.
5. Tartsd a szőlőt és a tengervizet három napig a cserépedényben, néha kevergesd, hogy a szőlő minél jobban magába szívja a sós vizet.
6. Készíts elő eközben egy másik cserépedényben füstölt gyógynövényeket.
7. A három nap leteltével zúzd össze a tengervizes szőlőszemeket és tedd át a gyógynövényes cserépedénybe.
8. 40 napig érleld a szőlőt a gyógynövényeken.
9. A 40. nap végén öntsd át az egészet egy nagy amfórába és édesítsd mustkoncentrátum hozzáadásával. Takard le az amfórát.
10. Végezetül fogyasztás előtt hagyd 4 évig érni a bort napfényen.

Jól látszik, hogy a retsina készítése igencsak munkaigényes volt, ennek megfelelően kérték meg az árát, mégis az egész római birodalom területén nagy népszerűségnek örvendett. Mára a receptje jelentősen átalakult, köszönhetően többek között annak, hogy a sót kitiltották a borból, az amfórákat pedig felváltották a fahordók. Az amfórában történő érlelés során az edényt fenyőgyantával zárták le, így védve a bort az oxidációtól; a gyanta pedig jellegzetes ízt adott az italnak. A fahordók térhódításával már nem volt szükség a gyantás védelemre, ugyanakkor az ízvilág megőrzése érdekében a modern retsinák esetében a fehér alapborba fenyőgyantát kevernek, amit aztán a végén a derítés során eltávolítanak. A gyanta markáns aromatikája adott alapot annak az elterjedt nézetnek, hogy az csak a borhibák elfedését szolgálja. Mivel volt ebben igazság, sokat esett a retsina népszerűsége, egy idő után maguk a görögök sem szívesen tették az asztalra, legfeljebb a gyanútlan turistákat kínálták vele.
 

Szerencsére ez a tendencia abszolút megfordult,
a semmihez sem hasonlítható retsina mára újból a görög borok nagykövete
tudott lenni. Sikerült ugyanis megtalálni a tökéletes harmóniát: ugyanúgy érződik benne az alapbor szőlőjének gyümölcsössége, mint a rozmaringos, fenyős, kicsit borsos, ám mindvégig diszkrét aromája a gyantának.
 

A legjobb retsinák

Ktima Eyoinos: roditis és savatino szőlőkből készült; utóbbi a retsinák legelterjedtebb alapanyaga, egyben Görögország legnagyobb területen termesztett szőlője. Lágy, citrusos, barackos aromák jellemzik a lomha mozgású, olajos bort.

Kechris: a ritkább fajták közé tartozó, ám magasabb minőségű assyrtiko szőlőből készült, fenti rokonánál ropogósabb, viszont később éri el érettsége csúcsát. 


Ezekhez az ételekhez feltétlenül retsinát rendelj

Tökéletes választás fűszeres előételekhez, grillezett húsokhoz, úgy mint nyárson sült bárány, nyárson sült báránybelsőség (kokoretsi), grillezett szardínia, olajban sült apróhalak, halfilé paradicsom szószban. Jó párosítást alkot mediterrán tésztaételekkel, például amelyeken pesto is van.
 
Ideális felszolgálási hőmérséklete 10˚C, és bár sok étteremben hagyományosan vizespohárban hozzák ki, ebben a bor nagyon hamar lanygossá válik a kéz melegétől, ezért alkalmasabb talpas pohárból fogyasztani.