A zsír íze még fontos lesz egyszer!
Július 23. 19:29
Amerikai szakembereknek sikerült azonosítaniuk a zsír ízét, ami kulcsszerepet játszhat az elhízás és a szívbetegségek elleni harcban, valamint a hatékony zsírpótlók előállításában.
A kutatók szerint a zsírnak egyedi és kellemetlen íze van (oleogustus), és immár hatodikként csatlakozott a keserű, az édes, a sós, a savanyú és az umami alapízek mellé - olvasható a The Independent című brit napilap online kiadásában. (Az umami az ötödik alapíz, mely a húséhoz áll közel.)
Az amerikai Purdue Egyetem táplálkozási kutatóközpontjának vezetőjeként dolgozó Richard Mattes szerint a zsír ízének azonosítása egy sor jelentős egészségi előnnyel jár. Mint fogalmazott, nagy mennyiségben taszítóvá, kis mennyiségben vonzóbbá tehet bizonyos ételeket, éppúgy, ahogy a keserű íz önmagában kellemetlen, ám megfelelő mennyiségben növelheti a bor és a csokoládé nyújtotta ízélményt.
A jelenlegi zsírpótlók nem igazán váltják be a hozzájuk fűzött reményeket, mivel állagukban ugyan igen, de ízükben nem hasonlítanak a zsírra. Az ételválasztásunkat gyakran az olyan emlékeinkre alapozzuk, hogy miként éreztük magunkat egy-egy ennivaló elfogyasztása után és a zsír íze talán hozzájárul ezekhez a gondolattársításokhoz.
A Chemical Senses című folyóiratban közölt tanulmány készítői a zsír alapvető építőköveit jelentő nem-észterezett zsírsavak (NEFA), azaz szabad zsírsavak ízérzetét vizsgálták. Az önkéntesek bevonásával végzett teszteken orrcsipeszt adtak a résztvevőkre, majd azonos állagú - tehát csak ízében különböző - mintákat, köztük nem-észterezett zsírsavakat kóstoltattak velük.
Az eredmények alapján a résztvevő nők és férfiak teljesen egyedinek, a többi íztől eltérőnek érezték a zsír ízét. Mattes szerint sokan keserűként vagy irritálóként és egyértelműen kellemetlenként írták le. A szakember szerint a vizsgálatot nehezítette, hogy nem létezik pontos, tudományos leírása az érzéki benyomásnak.
(MTI)