Champagne

Mészáros Gabriella
2008. január 23., 14:03
Címkék:


Ha Champagne, akkor pezsgő - tudja ezt mindenki, bárhol találkozzon is e pompás nedűvel. Talán egyetlen más szőlőből készült itala nincs a világnak, amely évszázadok óta töretlenül vezet egy képletes népszerűségi - és tegyük hozzá: ár-listát, ez pedig a Champagne.
Champagne
 
Érdemes valóban használni ezt a megkülönböztetést az itt készült pezsgők említésekor, hiszen az az eljárás ami Champagne módszereit jellemzi, valóban egyedülálló. Maga a pezsgő természetesen csak eredet megjelöléssel kerülhet forgalomba, így más területről származó, azonos eljárással készült pezsgőn ma már nem lehet feltűntetni: METHODE CHAMPENOISE, azaz champagne-i eljárással készült.
(Helyette method traditionnelle megjelölés kerülhet a címkére...) Hogy valójában mit takar ez az elnevezés, azt később alaposan körüljárjuk.
Maga a borvidék Franciaország északi részén fekszik, mintegy 120 km-re ÉK-re Párizstól. Geográfiai szempontból öt jól körülhatárolható területet foglal magában: Montagne de Reims, a Marne völgye, a Cote des Blancs, Cote de Cézanne és Aube körzete. A teljes termőterület kb. 27.500 ha, melyet majdnem 20.000 termelő művel. Egy átlagos szüreti évben 2 millió hl bort adó szőlő terem. A Champagne Borvidék 17 községe Grand Cru besorolású, 38 helység Premier Cru minősitést kapott. Az állandó és egységes minőség érdekében a különféle helységekből származó borokat is rendszerint házasítják. Minden termelő igyekszik megszerezni a maga grand cru, illetve legalább premier cru területeit, vagy legalábbis az innen származó szőlőt. A területek meglehetősen nagy távolságra vannak egymástól, így szüretidőben mást sem látni errefelé, mint a szőlő dombocskák között cikázó traktorokat és kis teherautókat, szüretelőládákkal tele. Vagy üresen, vagy már telve - valljuk be, magyar szemnek nem feltétlenül bíztató látványt nyújtó alapanyaggal... Mintha itt-ott kissé zöldes lenne, no meg rothad is - de ez bizonyára kizárólag irigységből fakadó túlzott aggodalmaskodás részemről. Egy biztos: ilyenkor mindenki úton van.

Champagne talaja homokkő, kréta és márga, egyértelműen meszes, vékony felső termőréteggel. Nem ritkaság azonban a föld alatt 10-15 m mélységig vájt pincék sora, ahol a helyenként hófehér krétafalak között ideális körülmények között pihennek a palackok. A vidék két központja Reims és Epernay. Moet et Chandon, Krug, Ruinart, és a többi ismert pezsgős ház hatalmas és elegáns afféle városi chateu-ban fogadja vendégeit - no és készíti a nemes italt. A hatalmas érlelő pincék látványa valóban lenyűgöző, némelyik 2-3 emelet mélységben kisebb hangversenyteremnyi méretben csalogat. Amúgy szervezett és vezetett csoportok majd minden nagyobb háznál vannak, érdemes bemenni. Persze ha az ember nem afféle jött-ment turista, hát kicsivel jobb dolga van, többet is láthat. Aki szeretne errefelé körülnézni, feltétlen vigyen magával esernyőt, gumicsizmát és vastag pulóvert. Hűvös van és gyakorta lehet sarat dagasztani a csúszós meszes-agyagon. Amúgy a látvány lenyűgöző. Ha van hely a Földön, ahol érdemes a szőlőben aludni, hát az Chamapagne. Nem egy nagy pezsgős ház vendégeit efféle szőlő-béli hajlékban helyezi el - pontosítva 4-5 csillagos kategóriájú szállodáknak megfelelő vendégházban, Chardonnay vagy Pinot táblák közepén. Szelíd lankák, reggeli súroló fények között ébredve az ember valóban úgy érezheti, az Úr itt mindenkit a tenyerén hordoz. És még valami: nem kell tartani gyötrő másnaposságtól vagy a tannincserzette gyomor fájdalmaitól. A Champagne jó és nemes ital, a nap bármely szakában következmények nélkül fogyasztható.

Champagne hagyományos fajtái a Pinot Noir és a Pinot Meunier (kék szőlők), általában mindkettő fehér borként préselve, valamint a Chardonnay. Rozé pezsgő is létezik, itt természetesen az alapbor rövid héjon áztatást követően kerül a présbe. Önállóan inkább csak a Chradonnay-t palackozzák, az alapállás a három fajta házasításából készült nedű. A kötelezően előírt terméshozamok más francia borvidékekhez viszonyítva itt magasabbak. Ennek ellenére a kézi szüret kötelező, és a préselésnek is szigorú szabályai vannak. A mintegy 4000 kg szőlőt egyszerre befogadó pneumatikus présekből kifolyó legfinomabb első frakciót cuvée-nek nevezik. Ez kb. négyötöd részét teszi ki az egy préselésre kinyerhető anyagnak. A "champagne" nevet viselő pezsgők csak ebből a frakcióból készülhetnek, a hátramaradó rész csak gyengébb minőségű, és más márkanévvel ellátott italok előállítására használható fel. A mustot tisztítás után erjesztik, általában acéltartályokban, szigorú hőmérséklet ellenőrzés mellett. A kierjedt bor rövidebb-hosszabb érlelését követően a pezsgő készítés kritikus pontjára ér el: ez az assamblage. Ez nem más, mint az eddig önállóan érett fajták házasítása, mely alapvetően meghatározza egy-egy pezsgő majdani karakterét, jellegét. Értelemszerűen itt az egyes pezsgős "házaknak", pincemestereknek óriási szerepe van a saját stílus kialakításában. Valójában csak a pincemester az aki tudja, melyik tételhez melyik évjáratból származó, mely borokat házasítja. Elérendő cél minden évben megközelítően azonos stílusú és minőségű italokat palackozni. Ilyenkor derül ki az is, hogy mely tételből lehet majd komplexebb, kiegyensúlyozottabb reserve italokat palackba tölteni. A következő lépés a tirage liqueur hozzáadása, ami nem más, mint bor, élesztő és cukor megfelelő arányú keveréke. Ez az adalékanyag felelős a második, már a palackban történő erjedés beindulásáért. Maga a bor mintegy 1,5%-nyi alkoholtartalom növekedést, és a keletkező széndioxid jelenlététől 6-8 bar maximális belső nyomás növekedést ér el. Mivel a palackban történő erjedés alacsony és nagyon stabil hőmérsékletet kíván, nem véletlen, hogy a pezsgő készítés bölcsője Champagne. Az itt lévő pincék ugyanis erre tökéletesen alkalmasak. Az élesztő, mint az ízben is megjelenő összetevő, több, mint lényeges a champagne előállításánál. Minimum 9 hónapig tartó újbóli pihentetést követően a palackok a rázópultra kerülnek, ahol kétnaponta csekély elforgatással az eddig felgyülemlett üledéket - ezek lebegő anyagok az élesztő és seprő maradékából - a palack nyakába rázogatják. Ennek a műveletnek az a célja, hogy a degorzsáláskor ezt a seprőt fagyott dugó állapotban egy mozdulattal el lehessen távolítani a palack nyakából. Ezt követheti az ún. expediciós likőr hozzáadás, mely nem kötelező, az e nélkül forgalomba kerülő pezsgőket hívják "nyers" pezsgőnek. Az expediciós likőr nem más, mint általában az alapbor és cukor, valamint ízesítő anyag keveréke, ami italunk végső íz jegyeinek beállítását szolgálja. A legnevesebb champagne-i pezsgősházak legszebb italai általában az extra brut és a brut kategóriából kerülnek ki. Ezek minimális, 6-8 gr/l maradék cukrot tartalmaznak. Ennél magasabb cukortartalom mellett sec (száraz), majd doux (édes) megjelöléssel kerülnek piacra a palackok. Megjegyzendő, hogy Champagne ismert pezsgős házai nem igazán foglalkoznak ezzel a kategóriával. Hogy mi lehet ennek az oka...? Gondolkozhatunk.

A cukortartalom szerinti tipusmegjelölések a következők:
Megnevezés Engedélyezett cukortartalom
Extra-brut/Brut nature/Ultra brut/Brut zero/Brut non dosé Max. 2 gr/l
Brut Max 15 gr/l
Sec 17-35 gr/l
Demi-sec 33-50 gr/l
Doux 50 gr/l fölött
 
A néha kifejezetten zordnak mondható időjárás persze nemcsak a borisszák életét nehezíti. Az itteni klíma nem biztosíték arra, hogy minden évben készülhessenek ún. "évjáratos" Champagne-ok. Bizony a jó szüretek alapanyagából célszerű tartalékolni a gyengébb időszakokra is. Nem véletlen, hogy a legnagyobb mennyiségben a "brut sans année" - magyarul száraz, nem évjáratos pezsgők kerülnek ki a champagne-i pincékből. Évjáratos Champagne csak a különösen jó években készül. Nem ritkán 6-8 évig is érlelik ezeket az italokat, mielőtt piacra kerülnének. Ami a dolog lelkét jelenti: az érlelés csak seprőn lehet eredményes. A presztizs cuvée-k nem ritkán luxuspalackozásoknak tekinthetők, de kétségtelenül optimumát nyújtják egy valódi Champagne-nak. Ezeket a borokat az átlagosnál kíméletesebb eljárással dolgozzák fel és érlelik, kizárólag a legjobb évjáratokból. Igaz hosszan érlelik őket, de hosszú életűek a palackban is. Csak az érdekesség kedvéért, a három legrégebbi ún. presztízs cuvée: az elsőt Eugéne Mercier III. Napoleon Császárnak készítette, a következőt Louis Roederer II. Sándor Cárnak, a harmadik 1936-ban szüretelt Dom Pérignon volt, SS Normandia megjelöléssel...

Michael Broadbent néhány feljegyzése komolynak mondott, korosabb Champagne-okkal, illetve évjáratokkal kapcsolatban:
1945-ös évjárat különlegesen finom, jó tartású, kezdetben kemény borokat adott.
- Pol Roger: kora ellenére még mindig élénk, tiszta illat, nagyon száraz jó savakkal és jó testtel, tartja magát. (1981-ben kóstolva)
- Pommery & Greno 1955-ben kóstolva: magától értetődően jó, telt, gyümölcsös és magával ragadó. 1968-ban: még mindig különlegesen jó. Kora dacára szép gyöngyözés, tejszínes illatok, jó savak, krémes struktúra. Semmi hibája. Utoljára 1987-ben kóstolva: még mindig ****
- Ruinart: Közepesen száraz, jó teltség, friss, kiváló ízek és nagyon jó összbenyomás. Értékelés: **** Kóstolva: 1992 decemberében...

Apró, de lényeges tudnivaló: a legdrágább évjáratos, vagy presztízs cuvéek-et leszámitva a champagne akkor kerül piacra, amikor élvezeti értékének csúcsát elérte, magyarul nem szabad tartogatni. A kereskedelmi formában lévő "kiszerelt" pezsgőn a tárolás csak ront. Bármennyire előnyösnek is tűnik egy-egy kiárusítás, ebből az italból igazi gourmet ilyenkor soha nem vásárol.
Champagne-ban amúgy nem kizárólag pezsgő készül, születnek errefelé csendes borok is. Coteaux Champenois eredet megjelöléssel. A már ismert szőlőfajtákból készülhet fehér, rozé és vörösbor is. Anélkül, hogy bárkit is szándékoznánk megsérteni, kénytelen vagyok közölni: legsiralmasabb francia bor-élményeim ezekhez a borokhoz kötődnek. A gyengébb évjáratok jótékony pihentetése és a seprőn tartás úgy tűnik, sok mindent ápol és eltakar. Nem úgy a csendes boroknál. Annak ellenére, hogy a jobb minőség elérése érdekében a pezsgőhöz hasonlóan itt is keverik az évjáratokat, nehéz lenne jót mondanom ezekről a borokról. Savtartalmuk az egekben, extraktjuk viszont annál kevesebb. Sokszor vékonyak, zöldek - még ha vörösek, akkor is -, rengeteg almasavval. Egy dolog viszont javukra írható: soha nem uralja íz világukat a fa... Azért hogy semmiképpen ne zárjuk madártávlatból papírra vetett beszámolónkat rossz élményekkel, még egy jó tanács: minden utunkba eső sajtot és Marc de Champagne-t (törköly pálinka) kóstoljunk meg. No persze csak akkor, ha már elég pezsgőt ittunk.