Mediterrán életérzés a Szabadság téren

Füle Lídia
2017. március 25., 17:10


A télből éledező Budapest egy csütörtöki délutánján a La Parrilla mediterrán ételkülönlegességei mellett a rivaldafényt Bacchus nedűi kapták. A közel 100 magyar és nemzetközi borkülönlegességet felvonultató borlapról öt-öt magyar és külföldi gyöngyszemmel ismerkedtem.
Mediterrán életérzés a Szabadság téren
Amíg a magyar fronton Ógl Mária, Kalifornia és Új-Zéland szorgos sommelier-je, addig a nemzetközi vizeken Rein Krisztián, a Heinemann Testvérek Kft. borkereskedője volt segítségünkre.

Az estét a spanyol "sámpájnok" királynője, Anna de Codorniu Brut Rosé buborékjai nyitották. A spanyol pezsgőtörténelem a Barcelonától dél-nyugatra fekvő katalán Penedés-ben vette kezdetét, amikor Josep Raventós Champagne-i tanulmányai után meghonosította a palackos erjesztési eljárást. Amíg Champagne gyöngyöző italai chardonnay, pinot noir és pinot meunier alapborból készülnek, addig a cava nemzeti hármasa a macabeo, parellada és a xarel-lo. A 70% pinot noir és a 30% chardonnay alapú pezsgő epres, meggyes karaktere a spanyol tapas-ok kiváló kísérője.

A barangolást az észak-spanyolországi Rioja-ban folytattuk, ahol a Bodegas Faustino pincészet fajtaborként ritkán megtalálható viura (macabeo)  tételét ízleltük. A viura Rioja helyi fehér fajtája a vörös tempranillo, graciano és a mazuelo testvérek mellett. A mészkőben gazdag talaj egy kedves, könnyen érthető, virágos nedűvel ajándékozott meg, amit ha 2-3 évre hagyunk palackban, petrolos, intenzívebb krétás jegyekre számíthatunk.

A mediterrán kalandozásunkat Olaszország Veneto tartományában, a Veronához közeli Sergio Alighieri & Masi szőlőbirtokon folytattuk. Amíg a név részben a Valpolicella-ban fekvő Masi völgye - „Vaio del Masi” régióról származtatható, addig a vállalkozás történelmi és irodalmi ihletője Dante Alighieri. Az írót ide küldték száműzetésbe, akinek fia beleszeretett Valpolicella régióba, és itt telepedett le.
 
Mediterrán életérzés a Szabadság téren
 
A család 20. generációja a Masi családdal együttműködésben üzemelteti a borászatot. Valpolicella vörösei a három a területre jellemző fajtából - corvina, rondinella, molinara - készülnek. A régió különleges eljárásának eredménye (appassimento) a testes, magas beltartalommal bíró Amarone della Valpolicella, ahol a kékszőlő a szüretet követően akár 120 napig is nád-ágyon aszalódik. A szárítás eredménye, hogy megváltozik a savszerkezet, kémiai színtézisen esnek át a tanninok és koncentrálódik a cukor és az ásványianyag-tartalom.
 
A poharunkba került fehér nedű, a Masi Masianco is részben hasonló eljárással készült. A pinot grigio-t a szüret után hagyományosan acéltartályban erjesztették a frissesség megőrzése érdekében. A verduzzo 30 napos szárítást követően acéltartályban erjesztették, majd három hónapot töltött barrique hordóban. A borokat közvetlenül a palackozás előtt házasították. A Masianco elegáns átmenet a mindennapok és az ünnepi borok között, kedvesen behízelgő, minerális – többnyire kovaföldes - , körtés, citrusos jegyekkel, pörkölt diós lecsengéssel. A közepesen testes bor a halételek és a grillezett fehérhúsú fő- és előételek kiváló társa.

A két fehér grácia után két tiszteletet parancsoló vörös került a poharamba, egyikük az Ó-,  a másikuk az Újvilágot képviselte. A Bodegas Faustino I Gran Reserva 17 éves tétele emlékezetes pillanatot nyújtott kóstoláskor. A bor 70% tempranillo, 25% graciano és 5% mazuelo társításával készült. Az érlelés 28 hónapig tartott amerikai és francia tölgyfahordókban. Az intenzív, rubinvörös szín szélében gránitvörösbe hajlik, ami a bor tekintélyt parancsoló korára utal. A spanyol bortörvény értelmében Gran Reserva-nak nevezhetjük borunkat, ha 100 liter bor készítéséhez legalább 140 kg szőlőt használtak fel. A bor legalább 24 hónapot hordóban, 36 hónapot palackban érlelődött.
A karakteres, nemesi portrékat viselő, drótháló szerű csomagolási technológia még különlegesebbé teszi ezt a magas minőségi kategóriájú tételt.
A 17 év számtalan élményben gazdagított. Az intenzív, fűszeres aromák, a hordójegyeket képviselő vanília után a nagymama szerkényében gondosan tárolt aszalt vadgyümölcsök íz- és illatbombájának élményében úsztam.
 

A nemzetközi sort a Barossa shirazok táborának egy jeles képviselője zárta. Peter Lehmann, a Barossa-völgy borászainak „megmentője”. A legenda, aki többszörösen elnyerte Ausztrália és a nemzetközi év borásza címet, 1979-ben a régió 60 szőlőtermelőjét mentette meg a gazdasági összeomlástól. A hetvenes években az újvilági borfogyasztási kereslet a hordós karakter helyett az elsődleges – „gyümölcsbomba” íz- és illatjegyek irányába mutattak. A  „divat őrülete” a helyi termelőket túltermelésbe kergette. A termelésre épülő borászat indításának anyagi hátterét a Futures néven értékesített borokkal teremtette meg, ami a bordeaux-i en primeur koncepció mintájára annyit tesz, mint „fizess most és 2 év múlva szállítunk”. Az egykori hitelezők tiszteletére palackozzák még ma is ezeket a nedűket a pincészet legjobb dűlőiből.
A 2012-es Futures Shiraz az áramlóan érett szilva, fekete szeder, fekete ribizli és az étcsokoládé íz- és illatorgiáját adja.
A 18 hónapot 250 és 500 literes hordókban érlelt csoda jellemzője nagy test, tüzes, de közben bársonyosan selymes, hosszú lecsengés, ami méltó koronája volt nemzetközi utazásunknak.
 
Kétség nem fér hozzá, hogy a világ körüli barangolásunk mellett a magyar föld adta kincsekről is lelkesen tanultam.

Szilágyi László hobbiborászból a mai napra Tokaj egyik vezéregyénisége lett. A 2015-ös Gizella Barát Hárslevelű egy újabb gyémánt a drágakövek között. Az 1984-es telepítésű ültetvény tarcali lösztakarója alatt fekvő dácit tufa eredménye egy ízében és illatában kandírozott gyümölcs, fahéj, szilvás gombóc, szemernyi trópusi lecsengéssel és kifinomult ásványosággal. A kifinomult hordóhasználat nem rátelepedett a borra, hanem elegánsan alányúlt a fajtának, emelve az aromakaraktereket. A négy lépcsős korai szüretet követően a bor 4 hónapot töltött újhordóban és 3500 palackban érkezett az ízlelőbimbóink kényeztetésére.

A szlovákiai, a Garam és a Duna által bezárt háromszögű történelmi borvidék rajnai rizlingje méltán veszi fel a versenyt német versenytársaival. Bott Frigyes 2015-ös rizlingje a vulkánikus alapú, agyagban és mészkőben gazdag terroráron, biodinamikus művelésben termett. A tőkénként nyolc apró fürt, három lépcsős szüretből válogatva, egészfürtösen préselve és hordóban spontán erjesztve. A rizling fajtajellemzőjeként megszokott petrolos jegyek helyett lehengerlő sárgabarackvirág, csipkelődően benzines és chilis illatfelhőben; ízében aktív gyümölcsmámorban lehet részünk.
 
Mediterrán életérzés a Szabadság téren

Szlovákiából borkalandozó túránk Szekszárdon folytatódik. A török hódoltságot követően, a XVIII. században királyi kedvezményekkel csábították a megcsappant népességű vidékre a német telepeseket. A svábok magukkal hozták a kor fejlett árutermelő borkultúráját és munkakedvüket, szorgalmukat. Betelepítették az elhagyott domboldalakat és fellendítették a kereskedelmet. A dombokat fedő vastag lösztakaró kerek, gyümölcsös, elegáns aromákat ad, míg a mediterránra jellemző, meleg ősz hosszú érési periódust biztosít. Ezen adottságok méltó otthont biztosítanak a világfajtáknak, de boldog itt a magyar kékfrankos és a kadarka is.

Vidáék 90 éves kadarka ültetvénye sokat tudna mesélni, és elképesztő csodákra képes. A szekszárdi 2015-ös Vida Öregtőkék Kadarkája fűszeres illata, üde, likőrös zamata, piros bogyós gyümölcsökkel, ropogós savakkal és az elegánsan besimult tanninokkal mindenkit elvarázsol. Az örökbérleti joggal bíró ültetvény a Pécsi Kutatóintézet kadarka klónbankjának páncélszekrénye.
 
A szekszárdi “alsóutcai sváb” Heimannok a város, vállalkozó szellemű, dolgos paraszti rétegéhez tartoztak. A XX. század folyamán a családi borászat fejlődését először a gazdasági világválság, majd a második világháború törte meg. A háborúból hazaérő Heimann Ferenc dédapa (született 1901), betegsége miatt fiának, Ferencnek (sz. 1930) adta át a családi birtok irányítását. Az ő nevéhez fűződtek a szekszárdi tsz. háztáji szőlők kialakítása, az első nagyüzemi kordonos telepítések, majd az Aliscavin néven létrehívott borászati közös vállalat.

Heimannék Barbár „sorozatának” összetételét mindig ugyanaz a 4 fajta – cabernet franc, merlot, tannat és a lelkét adó kékfrankos – adja, ahol az arány az adott évjárat függvénye. A 2013-as év eredménye egy nagyon feszes, tüzes erdei gyümölcsökben gazdag, elegáns tanninvarázs, megbolondítva egy szilvás-étcsokis öntettel. A 8800 palack az éghajlati sajátosság elegáns reprezentálója. A névhez Bartók Béla adta az ihletet. Amikor Bartók munkáit a zenekritikusok a "barbár" jellemzővel illeték, a zeneszerző válaszul megkomponálta az Allegro Barbarot. A bor jól harmonizál ezekkel az eklektikus zongoradarabokkal, vagyis éppúgy tartalmasan erős, de ugyanakkor elegánsan sokszínű és nagyon szerethető.
 
Mediterrán életérzés a Szabadság téren

Az est édes élvezetét a mádi ikon, a Holdvölgy Borászat 2012-es Exaltation-je biztosította. A szó jelentése bujaság, túlfűtöttség, ami utal a palackba zárt egzotikus gyümölcskoktélra, tele az ananász, a mangó, a maracuja, a licsi legédesebb darabkáival. A 2015-ben a Muscat du Monde világversenyen aranyérmet és TOP10-es helyezést elért késői szüretelésű sárgamuskotály intenzív, de nem tolakodó. A mértani pontosságú szerkezettel a cukor nem ékeli be magát a szájba, az arányos savak, a cukor és alkohol tökéletes triója egy hosszú lecsengéssel babonáz meg.

A 10-es fogat felszolgálást csábító mediterrán harapnivalók kísérték. Iberico sonka, dry-age tatár golyók, olíva olaj zselé, sült-savanyúhagyma-polip-csicseriborsó krém - a teljesség igénye nélkül. A kétszeresen fermentált kakaóbabból készült, avokádókrémmel bolondított csoki mousse lenyűgöző gasztronómiai élményt kínált befejezésként.