Fenntartható borászat: gyakorlatok, amelyek egyre inkább a szakmai standard részévé válnak

Tudatos borfogyasztóként manapság egyre jellemzőbb, hogy már nem csupán a bor minőségét, hanem azt is figyelembe vesszük, mennyire fenntartható a pincészet, amelytől vásárolunk. Mitől is több ez, mint trend, és milyen jó gyakorlatok mutatnak irányt a borászatok fenntartható
működéséhez?

A fenntartható szőlőművelés témájába borfogyasztóként belevágni jóval nagyobb kihívásnak bizonyult, mint elsőre gondoltam. Gyorsan kiderült, hogy nem csupán arról van szó, hogyan lesz “zöldebb” egy borászat. A kérdés mögött egyszerre húzódik a klímaváltozás, a szabályozói környezet szigorítása és a fogyasztói igények alakulása – vagyis egy rendkívül összetett szemléletváltás.

Kiindulópontként hasznosnak tartottam hivatalos meghatározást keresni. A Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Szervezet (OIV) a fenntarthatóságra olyan stratégiai területként tekint, amely hosszú távon biztosítja a borászatok gazdasági életképességét és alkalmazkodóképességét a változó éghajlathoz. A gyakorlatban ez három – környezeti, gazdasági és társadalmi – pillér integrálását jelenti.

A környezeti kihívások közül az egyik legnagyobb aggodalomra a vízhiány ad okot. A hagyományos, maximális termelésre optimalizált öntözési stratégiák helyett így egyre több borászat tér át az úgynevezett szabályozott deficit öntözésre (RDI, Regulated Deficit Irrigation). A módszer lényege, hogy a szőlőt fejlődésének bizonyos szakaszaiban tudatosan kisebb vízellátás éri.

RDI a szőlőben. Fotó forrása

Ezzel csökkenthető a vízfelhasználás, miközben megfelelő alkalmazás mellett kedvezően hathat a szőlő minőségére is. Mindez ugyanakkor szigorú technológiai kontrollt igényel. A modern rendszerek talajnedvesség-szenzorokkal, növénystressz-érzékelőkkel és mesterséges intelligenciára épülő döntéstámogató programokkal dolgoznak. Ezeknek a berendezéseknek az alkalmazása egyelőre azonban jellemzőbb a nagyobb, külföldi borászatoknál. Jó példa a kaliforniai Tule Technologies fejlesztése, amely képes kiszámítani, mennyi víz párolog el a talajból, és ehhez igazítja az optimális öntözési mennyiséget.

Az utóbbi évtizedben szinte megkerülhetetlen fogalom lett a bioművelés, vagyis a szintetikus és egyéb vegyi anyagok elhagyása a szőlőgondozásban. Emellett ma már egyre többet hallani a regeneratív szőlészetről is. Ez a koncepció az ökológiai egyensúlyt helyezi középpontba, a termőtalaj és az élővilág megújulását célozva. Egyik látványos példája, amikor a szőlősorok közé pillangósokat és virágos növényeket telepítenek.

Ez nem csupán a talajt védi az eróziótól, de a szőlő ellenállóképességét is növeli, hiszen a talajtakarás megköti a nitrogént és akadályozza a kiszáradást. Eközben a virágzó növények élőhelyet biztosítanak a beporzó rovaroknak és más hasznos élőlényeknek, amelyek támogatják az ültetvény ökológiai egyensúlyát.

Élő sorköz. Fotó forrása

A szemlélet Magyarországon is egyre több helyen megjelenik, bár eltérő léptékben és módszerekkel. Soltvadkerten a homoki szőlőültetvényekben a sorköztakarók segítenek mérsékelni a szél okozta károkat. A Balaton-felvidéken a Gyukli Pince és a Veszprémi Érseki Pincészet szintén a regeneratív szemléletet követi. Madárodúkat helyeznek ki, virágzó sorközöket alakítanak ki a beporzók számára, sőt egyes helyeken rózsákat is ültetnek a sorok végére, amelyek hagyományosan korai jelzőnövényként szolgáltak bizonyos betegségek megjelenésére.

A fenntarthatóság ugyanakkor nem áll meg a szőlőben. Egyre fontosabb a bor előállításához szükséges erőforrás-igény és környezeti hatás számszerűsítése. A környezeti lábnyom mérés során a teljes életciklust vizsgálják: a gépek üzemanyag-fogyasztását, a növényvédő szerek
felhasználását, a pince energiaigényét, a palackozást, illetve a logisztika, szállítás környezeti terheit.

A Hegyközségek Nemzeti Tanácsa szerint a legnagyobb kibocsátásért nem is maga a szőlőtermesztés, hanem a csomagolóanyagok gyártása és a szállítás felel. Nem véletlen, hogy a fenntarthatósági törekvések egyik fő iránya ma a könnyebb palackok alkalmazása és a logisztikai folyamatok optimalizálása. Míg Franciaországban és Skandináviában az üvegtisztításra és újratöltésre specializálódott hálózatok elterjedése a jellemző, addig
hazánkban egyre több helyen találkozni a könnyített borosüvegek használatával. Az egri borvidéken például 2019 óta használják a 10 pincészet összefogásával létrehozott Egri Borvidéki Palackot, amely az átlagosnál kevesebb alapanyag felhasználásával készül.

A fenntarthatóság gazdasági és társadalmi oldala legalább ennyire fontos. Ide tartozik a fogyasztói szemlélet változása és a borászatok hitelessége is. Ma már nem csupán az számít, hogy egy bor jó-e, hanem az is, hogyan készült. Az egészségtudatos vásárlók egyre gyakrabban keresik az organikus vagy bio minősítésű borokat, de legalább ennyire fontos számukra maga az élmény is. Egy pincelátogatás vagy dűlőtúra során sokakat érdekelnek a fenntartható gazdálkodás részletei.

A Dobosi Birtok éttermében cél a rövid ellátási lánc is. Fotó forrása

Izgalmas betekintést adott ebbe Dobosi Győző, a Dobosi Birtok vezetője. Elmondta, hogy a borászatnál a fenntarthatóság nem önmagában a bio tanúsítvány kiváltását jelentette. Az organikus szemléletet a mindennapi működés egyik hajtómotorjaként jellemezte. A szentantalfai birtokon az energiaellátást részben napelemek biztosítják, a keletkező szennyvizet pedig biológiai szennyvíztisztító rendszer kezeli. A pincészethez tartozó étteremben cél a rövid ellátási lánc fenntartása és a helyi termelőkkel való együttműködés, bár ezt a piac folyamatos változásai és a termelők szezonálisan változó árazása nem mindig teszik egyszerűvé.

Mindeközben ráadásul a pénzügyi fenntarthatóság sem elhanyagolható a borászat számára. Ez jól mutatja, hogy a fenntarthatóság nem egyetlen jól meghatározott receptet jelent, hanem folyamatos egyensúlykeresést a környezeti szempontok, a gazdasági realitások és a fogyasztói, borvásárlói elvárások között.

A vásárlói döntést a palackon szereplő bio vagy fenntarthatósági tanúsítvány is befolyásolhatja. Ezek a minősítések nem pusztán marketingeszközök. Független auditok és objektív mérési rendszerek igazolják, hogy egy borászat valóban megfelel az előírásoknak. Az átállás a
jelenlegi működés felmérésével kezdődik, majd a kiválasztott minősítési rendszer – például az IWCA, a ROC vagy a V.I.V.A. – követelményeinek bevezetésével folytatódik. A tanúsító szervezet rendszeresen ellenőrzi az eredményeket, és csak ezt követően adja ki a címkén is
feltüntethető minősítést.

A Sustainable Winegrowing New Zealand programot 1995-ben mutatták be. Fotó forrása

Ebben világszinten Új-Zéland jár élen, ahol a szőlőterületek mintegy 96%-a már rendelkezik hivatalos fenntarthatósági tanúsítvánnyal. Az egységes Sustainable Winegrowing New Zealand rendszer célja, hogy a borágazat 2050-re elérje a szén-dioxid-semlegességet.

A nemzetközi példák is azt mutatják, hogy a fenntarthatóság ma már nem pusztán iparági kényszer, hanem a modern borászat egyik meghatározó szemléletformáló tényezője. Hosszú távon pedig nemcsak a termelők működését, hanem a fogyasztói döntéseket is befolyásolja.