Ízig-vérig delikátesz vár Budán

Geri Ádám
2018. január 31., 12:02


A delikáteszek nem csupán csemegeboltok. A 19. század óta vannak velünk, a politikai választásokon olykor komoly szerephez jutnak és több street food, amiért ma odáig vagyunk, ezekben született meg. Valami ilyesmiben jártunk most Budán.
 
Ízig-vérig delikátesz vár Budán
Némi fenntartással olvastam az emailt, amiben meghívják a sajtót a Frankel Delikát hivatalos megnyitójára. Sok vendéglátós formátumot sikerült ugyanis kiüresíteni a gasztroforradalom jegyében (gondoljunk csak egynémely bisztrókra). Így, amikor megláttam, hogy a Facebook oldaluk szerint itt egy üzlet, bisztró és kávézó kombinációjáról van szó, jó adag szkepticizmussal indultam el.

Egy delikát ugyanis valóban egy kicsit mindegyik a felsoroltak közül. Eredeti formájában pedig fogalom és intézmény. A delikátesz, vagy „deli” tipikusan egy New York-i zsidó vendéglátó hely. Az elsők a 19. században jelentek meg, ahogy a több hullámban a tengeren túlra érkező zsidók elkezdték keverni az otthonról hozott étkezési kultúrájukat a New York-ban találhatóval. Ez a hamisítatlan zsidó-amerikai „fúziós” konyha, a delik megszületésének közvetlen előzménye, egyben stílusjegye. „A deli a kelet- és közép-európai zsidó konyha és az amerikai büfék, vagyis a diner-ek kereszteződése” – írja a téma elkötelezett kutatója, David Sax kanadai újságíró, aki könyvet is jelentetett meg 2009-ben Save the Deli (Mentsük meg a delit) címmel. „Nincs fehér terítő; széles közönség számára hozzáférhető, informális. Nem öltözünk ki hozzá. Ha belépünk, gőz és konyhaszag fogad. És feszengés nélkül tudunk enni, beszélgetni.”

A legidősebb New York-i delikátesz, a Katz’s 1888 óta működik. Járt már itt Danny de Vito, Barbra Streisand, Al Gore, Bill Clinton. Úgy tartják, az 1920-as évek a delik évtizede volt. Ekkor már nem csak zsidók látogatták, az emberek színház vagy koncert előtt vagy után betértek egy marhahúsos szendvicsre (bizony, a pastrami is a delikből indult) illetve egy maceszgombóc-levesre.
 
Ízig-vérig delikátesz vár Budán
Az 1888 óta működő New York-i Katz's. Fotó: wordpress.com

A delik sohasem csak éttermek voltak, hanem egyben a társasági élet központjai is. A bostoni G&G arról volt híres, hogy oda még politikusok is rendszeresen betértek kampányolni. Sok történész úgy tartja, a bostoni zsidónegyed kiüresedése is a delik megszűnésének köszönhető. Másoik szerint viszont éppen fordítva történt: a delik hanyatlása a 40-es években indult, amikor aláhagyott a bevándorlási hullám, illetve a zsidók asszimilációja felgyorsult, és sokan elhagyták a zsidónegyedet.

Bármelyik is volt előbb, a zsidónegyedekből való kiáramlásnak köszönhetjük a bagel világhódító útját. A jellegzetes, középen lukas szendvicset az 50-es évekig csak pár New York-i deliben lehetett kapni, de még náluk se volt igazából a kánon része. Az országon belüli zsidó vándorlással terjedt el a 60-as évekre. Arra pedig talán már senki nem emlékszik, hogy ez eredetileg egy lengyel street food volt...

Ilyen előtanulmányok után, nem kevés elvárással érkeztem a Frankel Delikát megnyitójára, hogy megnézzem, tudja-e mindezt 2018-ban egy delikátesz a Margit híd budai hídfőjénél. Amikor megérkeztem, az üzlet előtt az utcán már ott gőzölgött a grill, belépve prosecco-val fogadtak. Az eseményt a Gastro Hack szervezte; az üzletvezető a fiúkra a szintén általuk ráncbaszedett Vörösmarty téri karácsonyi vásáron figyelt fel. A delikátesz amúgy tavaly május óta működik, ezt a mostanit amolyan hírverő eseménynek szánták.
 

A hivatalos megnyitó beszéd előtt végigkóstolhattuk gyakorlatilag a teljes szortimentet:  péksütemények, olasz felvágottak, francia sajtok, házi krémek, lekvárok, csokik, kézműves sörök... Ráadásként a megnyitó fénypontja, a boltban is kapható elősütött pizzatészta, rajta szarvasgombás mangalicaszalonnával az utcai grillről. A tészta receptje állítólag másfél éves közös munka eredménye egy pékséggel és egy olasz szakemberrel. Amíg a pizza sül, bejárjuk a helyiséget. A utcaszinten a bolt a kiszolgáló pulttal, fent a galéria asztalokkal és székekkel 15 fő részére. A falakon most éppen az Autistic Art alapítvány boroscímkéket is festő autista művészeinek alkotásai igyekeznek még otthonosabbá tenni a légkört.

A lakoma után éppen mindanyiunkat elringatna a kajakóma, amikor szót kér az üzletvezető. Elmondja, nem csemegeboltot akartak csinálni, hanem egy valódi delikáteszt nagy társasági élettel. A galéria ennek megfelelően mindenki számára nyitva áll: lehet csak kávézni, jelképes dugódíjért inni egy üveg bort, reggelizni (a boltban kapható finomságból bárkinek készítenek egy tányérra valót), de örömmel fogadnak külsős rendezvényeket, kurzusokat, sajtótájékoztatókat is akár. Deli gourmet néven pedig maguk is rendszeresen szerveznek kóstolókat. Első alkalommal sör és sajt bemutatót tartottak („csak hogy legyen benne egy kis csavar”), legközelebb a bolt olasz termékeit mutatják be.

A választék kialakítására különösen nagy hangsúlyt fektetnek. Mielőtt a jelenlegi kávét rendszeresítették, 60-70-et megkóstoltak. A mangalica hústermékeket szállító kisüzemről elég annyi, hogy a híres londoni áruházba, a Harrod’s-ba is szállít (innen a már említett szarvasgombás szalonna is). A pékárukat mind helyben sütik, a kézműves sörök Csehországból és Etyekről érkeznek. Összesen 30-40 kisüzem, kistermelő szállít be nekik. A környék irodái miatt déli menüt is kínálnak, ez egy krémlevesből plusz főételből (vegetariánus és húsos változattal) áll.
 
Ízig-vérig delikátesz vár Budán

A sajtóeseményről teli hassal a szerkesztőség felé bandukolva elégedetten állapítottam meg, hogy a Frankel Deli teljesíti a vállalását. Megvannak a különlegességek, a specialitások, az újdonságok, és hála az újságíróknak, a hely valódi közösségi térként működött – ezen a délelőttön legalábbis mindenképpen. Ha egy átlagos hétköznap is ilyen, akkor meggyőztek, hogy ez tényleg egy 21. századi delikátesz.
Winelovers borok az olvasás mellé