150 év türelem és tűz: így születik a tökéletes hordó

A szőlőtőke telepítésétől a pohár borig vezető út hosszú folyamat és számtalan döntés eredménye. Az egyik fontos lépés a borász hordóválasztása, amihez rengeteg tudás és tapasztalat szükséges. A borásznak nemcsak a bor tulajdonságaival kell tisztában lennie, de azt is tudnia kell, hogy melyik hordó segíti elő a bor legjobb megjelenését és fejlődését.

Palotabozsokon Flódung Kristóf kádármester, műhelytulajdonos már hatvan éve dolgozik a szakmában, és lelkesedése mindent elárul: hivatása örök szerelemként kíséri életét; gyerekkorában egy szomszédban lakó osztálytárs édesapján keresztül ismerkedett meg a hordókészítéssel; gyakran járt át hozzájuk, és már ott megkedvelte ezt a mesterséget.

Palotabozsok egy Baranya vármegyei sváb település, és a borászat, valamint a hordókészítés hagyománya a Németországból ide érkező mestereknek köszönhetően fejlődött itt. Flódunk mester a kommunizmus idején kezdte el a mesterséget, amikor nem lehetett az embernek magánvállalkozása. A kommunizmus vége után Kristóf Németországba, a Rieger céghez ment tanulni, ahol nagyméretű hordókat készítettek. Kristóf hazatértekor hordókat készített az olasz Antinori és Mazzei borászatoknak. A jó minőségű hordókat igencsak megkedvelték, és ekkor javasolták neki, hogy alapítsanak közösen egy céget; 1997 óta dolgoznak ebben a formában. Míg a franciáknál – akik a leghíresebb hordókészítésben – külön dongagyártó és hordógyártó cégek léteznek, addig itt az egész folyamatot végigviszik.

Flódung Kristóf kádármester

A hordó lelke a széljárásban és az erdei talajban rejlik
A hordókészítés az erdőben kezdődik, ahol a kiválasztott faanyag minősége kulcsfontosságú:

A tölgyfa legalább 100-150 évig kell, hogy fejlődjön ahhoz, hogy vágáséretté váljon, és ebben az időszakban több millió liter tápanyag áramlik át a fán. Ezt a tápanyagot pedig nem mindegy, hogy honnan szívja fel a fa.

Ha a hegy tetején nő, akkor tiszta vizet szív, míg a völgyben, agyagos talajon más anyagok is beépülhetnek a fába. A fa cukrot termel, és ennek karamellizálása során – amely a hordó kiégetésénél történik – alakul ki a hordó ízvilága. Fontos, hogy hol nő a fa, és hogy milyen talajon, mert ez mind befolyásolja a végső minőséget."

– avat be a fakiválasztás folyamatába Flódung Kristóf.

„Mi csak a Zemplénből és a Mecsekből származó kocsánytalan tölgyeket használunk, mivel ezek a legjobbak hordónak. A fákat mindig engedéllyel vágják ki, és télen szoktuk őket beszerezni, amikor a fák pihennek. A téli vágás biztosítja, hogy a fa keményebb szerkezetű legyen, mivel a növekedés lassul.”

A faanyag minőségét különböző szempontok alapján kell ellenőrizni: nézni kell a fahibákat, hogy a fa egyenes szálú-e, sőt a szélviszonyokat is figyelembe kell venni. Ezek mind befolyásolják az évgyűrűk sűrűségét.

A fa szárítása szabadtéren történik, és – meglepő módon – a csapadékos idő kedvező a donga érlelése szempontjából:

Minél több eső és hó esik, annál jobb a donga érése, mivel ebben a folyamatban, illetve a hordó majdani összetételének kialakításában a csersavak mennyisége is fontos szerepet játszik. A dongákat 3–4 évig érleljük. Ez az időszak szükséges ahhoz, hogy a fa tanninjai és keserűanyagtartalma csökkenjen, valamint kialakuljanak a hordóban pörköléskor megjelenő aromák.

Minden egyes dongát, amelyet feldolgoznak, egy táblán tartanak nyilván, amely tartalmazza a fa származási helyét és az évszámot. A különböző faanyagok nyomonkövetése, illetve keverése is fontos szerepet kap a hordógyártás során, mivel a borászok igényeitől függően különböző összetételű hordók készülnek: van, aki kizárólag zempléni fát szeret, van, aki csak mecsekit, és mindez befolyásolja a bor ízvilágát.

A rönk körülbelül 20%-ából lesz jó hordódonga, vagyis

öt köbméter nyers rönköt kell feldolgozni ahhoz, hogy egy köbméter hordódonga álljon rendelkezésre. Egy köbméter ilyen hordódonga közel másfél millió forint értéket képvisel.

Kristóf elmondása szerint az Európai Kádárok készletértéke meghaladja az egymilliárdot, mivel közel ezer köbméter anyag van a raktárban.

Az üzemben a legtöbb gép egyedi tervezés, amelyet a tulajdonos vagy éppen a fia talált ki – vagy azért, hogy a piacon rendelkezésre álló, nagyon drága gép töredékéért találjanak megoldást az adott munkafolyamatra, vagy azért, mert egy-egy részmunka gyors elvégzésére nem is létezik gép.

Idő, föld és tűz: a hordókészítés láthatatlan mesterei
A folyamat talán legizgalmasabb és leglátványosabb része az, amikor gőz és tűz segítségével a dongákat meghajlítják, majd a kész hordót pörkölik. A hordóalap nagyjából negyedórás beáztatás után kerül a tűz fölé, és mivel az előmelegítés során még elég nagy hővel folyik a munka, ezért néhány percen belül a hordópalást felveszi végleges alakját, miközben a facukor elkezd karamellizálódni. A folyamat során a tűz megpuhítja a fának a rostjait – a melegre pedig azért van szükség, mert a dongák máskülönben nem hajolnának, hanem törnének.

Ezt követően a hordók belső felületét különböző pörkölési fokozatokkal pirítjuk. A pörkölés hossza és intenzitása határozza meg, milyen aromák jelennek meg a borban. Minél lassabban, minél többször kell forgatni a hordót, hogy minél egyenletesebben piruljon a facukor.

A borászok többnyire tudják, hogy milyen pörkölésű hordót szeretnének, de azért nekünk is tudni kell, hogy egy-egy fajtához milyen pörkölés illik. A hordóválasztás egyébként nemcsak attól függ, hogy milyen az alapbor, de attól is, hogy milyen az ízlésvilága a borásznak. Ha pedig egy borász azt mondja, hogy neki ez kell, akkor én nem csinálhatok mást, hiszen a borász tudja, az ő vevői azt a stílust szokták meg.”

Körülbelül hat óra alatt készül el egy hordó, de valamikor régen, amikor még kizárólag kézzel készültek a hordók, egy kádárnak egy hordót egy nap alatt meg kellett csinálnia. Az volt a norma.

A legnagyobb, százharminc hektoliteres hordó volt, aminek a készítésében részt vettem. Három méter magas volt, nagyjából, mint egy szoba.

A készítés utolsó fázisban tesztelés következik: „Minden hordót szigorú minőségellenőrzésnek vetünk alá, vizuális ellenőrzés után feltöltjük vízzel és levegőnyomás alá helyezzük, hogy kizárjuk a szivárgás lehetőségét.”

A mester legnagyobb bánatára Magyarországon nincs kádárképzés: „hiába tudom én, hogyan kell egy hordót kialakítani, nem tudom átadni. Mindig mondom azt is, hogy fontos lenne, hogy a borászati iskolában rászánjanak legalább egy fél napot, hogy a diákok legalább ismerkedjenek a szakmával, a hordóval, a kezeléssel, az érleléssel. Egymillió dolog van, lehetne órákat mesélni, hogy mi minden függ attól, mi történik addig, míg én megiszom a bort.”

Hogyan befolyásolja a fa minőségét, és a hordókészítést a klímaváltozás?
A melegebb időjárás és a gombabetegségek is befolyásolják a fa minőségét: a klímaváltozás következtében a gombabetegségek, mint például a tölgyeknél megjelenő kocsonyás fertőzés, rombolják a fa szerkezetét. Ha ilyen faanyag kerül a hordóba, akkor a bor nem érik megfelelően, mivel a fa nem képes a bor megtartására, a bor egyszerűen átszivárog rajta. Ez egy komoly problémát jelent. A klímaváltozás másik fontos hozadéka, hogy melegszik az időjárás. A hordókészítés nagyon hosszú folyamat, hiszen a fa telepítésétől indul, tehát minimum 100 évre előre kell tervezni. A felmelegedés pedig kiszámíthatatlanná teszik az egyébként sem könnyű tervezést, ami egyébként, normál körülmények között is a hordókészítés legnehezebb része. Törökországban és más, délebbi területeken vannak olyan tölgyerdők, amelyek jobban bírják a meleget, és folynak is kísérletek ezekkel a fajtákkal, de hogy ezeknek milyen lesz az ízvilága, a szerkezete Magyarországon, ezen az éghajlaton, ahol mi vagyunk, az még kérdés. Az pedig végképp nem tudjuk, hogy ezek száz év múlva milyen tulajdonságokkal majd, hiszen akár csak egy-két fokos változás is nagyon meg fogja változtatni a növényeket.

A beszámoló az In Vino Lidia 6. születésnapján készült; Füle Lídia nemcsak a borok iránti szeretetet, hanem a borkészítés és kóstolás tudományát is igyekszik átadni. Képek forrása: European Coopers Hungary Facebook