A hagyományostól eltérő pezsgőkészítési eljárások


2006. május 26., 14:52


A transzfer (áthelyezni) sokban megegyezik a hagyományos - méthode traditionelle - eljárással. Az eltérés ott kezdődik, hogy az élesztőt a palackból a már majdnem kész pezsgővel együtt nyomás alatt egy tartályba szivattyúzzák át. Ezzel megkímélik magukat az élesztő palackonkénti, (vagyis egyenkénti) eltávolításától (degorzsálás). A tartályból a pezsgő egy friss palackba kerül át és úgy palackozzák.
 
Tehát, míg a hagyományosnál a palack mindvégig ugyanaz, itt ez változik a végén. A költségek alacsonyabbak, és a buborék minősége nem minden esetben olyan egyenletes és szép, mint a hagyományos "testvéré". Amennyiben a palack címkéjén az a felirat áll, hogy "palackban erjesztett", minden bizonnyal abból indulhatunk ki, hogy a transzfer eljárással készült a pezsgőnk.

A tank eljárás vagy franciásabban cuve close vagy a charmant eljárás alatt is ismertté vált - itt a második erjesztés teljes egészében nyomás alatt zárt acéltartályban megy véghez. Tehát a száraz alapbor egyenesen és rögtön egy tartályba kerül együtt az élesztővel és a cukorral, így a második erjesztés teljes egészében a tartályában megy véghez, ahonnan majd a szűrés után nyomás alatt palackozzák. Ezt a fajta eljárást a franciák fejlesztették ki a XX. század elején. Lényegében a világ legtöbb (olcsó)  pezsgője így készül. Valamennyi alapbor fajtája ezzel az eljárással a legjobban "kiszagolható".

A harmadik eljárás ebben a sorban a karbonizáció, ez a módszer nem használja az erjesztéssel létrehozott buborékokat, hanem zárt tartályba CO2-t pumpálnak a borhoz, amit aztán nyomás alatt palackoznak. Természetesen a legolcsóbb eljárásról beszélünk itt, amit Gazefié-nek is neveznek.
A következő néhány sor nem technikákat hivatott bemutatni, hanem inkább talán a legismertebb habzóborokat és pezsgőket szerte a világból.

Spanyolországban a cava, amely DO (Denomation de Origin), vagyis eredetvédelemmel ellátott termék. Története visszanyúlik egészen 1870-re, amikoris Don José Raventós, a Codorníu pincészet vezetője Champagne-ból visszatért és a saját embereit bízatta, hogy ők is készítsenek egy hasonló habzóbort. Ma Penedes legismertebb importcikke a cava, amely tradicionális eljárással készül és ugyanazok az "édességi fokozatok", mint a champagnenál. Sok hasonlóság, de ugyanannyi eltérés: először is a régió - Penedes - szinte semmiben nem hasonlít Champagne-hoz. A szőlők csak fehérek, mint például a parellada, xarel-lo, macabeo, malvasia, chardonnay. A dugó alján egy 4 pontból álló csillagnak kell lennie és legalább 9 hónapig szükséges az élesztővel kapcsolatban lennie a készülődő cava-nak. A cava szó katalánul pincét jelent.

Olaszország két legismertebb habzóbor terméke az asti és a prosecco. Az asti a tank eljárás alapján készül, de nincs alapbor a játékban. A szőlő édes mustja kerül erjesztésre, amit a préselés után kb. 6% alkohol tartalomig erjesztenek, majd lehűtik és leszűrik, megállítván az erjesztést. A italunk még mindig nem habzik ebben az állapotban. Cukrot és megfelelő élesztőtörzset adnak a borhoz zárt tartályban, ahol folytatják az erjesztést addig, amíg a megfelelő alkohol értékét el nem éri. Amikor ez megtörtént, a bort lehűtik, szűrík, eltávolítják az élesztőt, majd nyomás alatt palackozzák. A végeredmény az asti lesz, muskotály szőlőből, alacsony alkohollal (7-8%) és viszonylag sok maradék cukorral. Szintén eredetvédelmi termékről van szó.
Olaszország másik spumantéje Veneto tartományból a prosecco. A prosecco egyébként egy szőlőfajta is egyben, amely eredetileg Friuli-Venezia területén volt honos. Fehér, és viszonylag jó savgyűjtő fajta. Néha a prosecco-t megtoldják egy kevés pinot grigo-val (szürkebarát) és pinot biancoval. A charmat, vagyis a tank eljárással készül ez a visszafogottan gyümölcsös száraz habzóbor.

Statisztikákra hivatkozva a németek fogyasztják a legtöbb habzóbort és az angolok pedig a legtöbb pezsgőt, ami hagyományos eljárással készül. Hogy miért? Talán sok okuk van az ünneplésre, vagy csak egyszerűen szeretik? Nem tudom.

Végezetül két fontos tanács:
1. Pezsgőt nem érdemes érlelni otthon, vagyis ahogy kikerült a pincéből, fogyasztásra és nem raktározásra szánták. Ha másképpen van, a termelő jelezni fogja, de egyébként igyuk meg minél hamarabb - ha évjaratosról van szó, ha nem.
2. A pezsgő hidegen jó. Ez igaz mind a fogyasztásra, mint a kibontás biztonságosságára is. Vagyis 6-8 Celsius fok az ajánlott fogyasztási hőmérséklet, amire jó ügyelni menetközben is. Gyors hűtésre a jeges víz kevés sóval megfelelő állomás lehet, amíg a palackból a pohárba kerül a pezsgő. A biztonság jegyében is fontos, hogy a nyomást ezzel mérsékeljük. Hat atmoszféra nyomás a dugó alatt körübelül annyi, mint amennyit egy kamion gumijában találhatunk! A helyes bontásnál pedig ügyeljünk arra, hogy a palackot csavarjuk, és nem pedig a dugót, azt szorosan fogva mindvégig, hogy kerüljük a hangos durranást (hacsak másképpen nem kívánt) és a folyadékveszteséget.

Kielmayer Kristian