A Dining Guide Magyarország egyik meghatározó gasztronómiai kiadványa, a 2004-ben alapított díja a hazai vendéglátás legjelentősebb szakmai mércéjévé vált. A kalauz önállóan, Fausto Arrighi, a Michelin Guide egykori igazgatója segítségével a Michelin által is alkalmazott nemzetközi standard-ekre épülő, egész éves, országos lefedettségű, anonim teszteléssel vizsgálja és rangsorolja az éttermeket, amely során nem egyetlen sikeres év teljesítményét értékeli, hanem a vendéglátóhely karakterét, fejlődését, minőségét és hosszú távon nyújtott következetes képviseletét jutalmazza.

 

 

A rangos szakmai elismerés erősítheti az étterem presztízsét, hitelességét, piaci láthatóságát és pozícionálását, a vendégek pedig nagyobb bizalmat és biztonságérzetet érezhetnek. A siker egyre nagyobb felelősséggel járhat a kereslet és kínálat formálásában, a fogyasztók edukálásában és motiválásában, a hazai termékek és vállalkozások képviseletében és népszerűsítésében.

 

Az elmúlt időszakban a fogyasztói szokások is átalakultak: az embereknek igénye lett a minőségre, tudatosan választanak és fogyasztanak, megalapozott ajánlásokat keresnek, mindemellett árérzékenyek maradtak, ez kihívást jelent a szakmának. A sommelier a hazai italkultúra és az étterem képviselőjeként szakmai tudásával és bizalmi szerepvállalásával felelősséggel tartozik a vendégélményért is, ezért folyamatosan követnie kell a változó fogyasztói igényeket és a nemzetközi trendeket, népszerűsítenie és képviselnie szükséges a hazai gasztronómiát miközben alkalmazkodnia kell a vendég ízléséhez és pénztárcájához, eközben munkája során mind szakmai és fogyasztói oldalról egyre magasabb elvárásokkal szembesülhet.

 

 

"Az Onyx-ban kezdtem felszolgálóként, az első Michelin-csillag megszerzését követően két évig segíthettem a sommelier munkáját, mellette szerettem bele az italok világába. A Borkonyhában tovább mélyült az érdeklődésem, egyre jobban akartam sommelier-ként dolgozni és saját borlapot összeállítani, ezúton köszönöm Kalocsai Zoltánnak, a Borkonyha és a Textúra társtulajdonosának, hogy megadta ezt a lehetőséget és emellett támogatott, szakmai fejlődést biztosított, valamint Sárközi Ákosnak, a Textúra társtulajdonosának, a bor-étel párosítások terén nyújtott szakmai segítségéért és hogy lehetőséget adott a Textúrában való folytatáshoz" – idézte fel Krisztián.

 

 

 

"Rengeteg munkával járó, monoton és fárasztó út volt. A Borkonyha első csillagának megszerzését követően sohasem látott terhelés és vendégsereg nehezedett ránk, amihez addig egyáltalán nem voltunk hozzászokva. A kihívással teli időkben az ember nem tud mit tenni, csak összeszorítani a fogát és alázattal, kemény munkával túlélni a helyzetet. A Michelin-csillag elismerése motivációt és egyben felelősséget adott számunkra, ez előre vitte a csapatot. Sok ember támogatása kellett ahhoz, hogy idáig eljussunk, külön köszönöm a feleségemnek, aki mindvégig mellettem állt, támaszt, reményt és erőt adott a túléléshez. A Textúra nyitásakor friss lendületet kaptam, hogy valami új veszi kezdetét, aminek részese lehetek és magaménak érezhetem, ez segített a folytatásban.

 

Ez a díj 15 évnyi befektetett energia és lemondás eredménye. Folyamatosan képeztem magam a szabadidőmben: rengeteg kóstolón vettem részt, sokat utaztam nemcsak itthon, hanem külföldre is. Úgy érzem, mindez most beérett" – folytatta Krisztián. 

 

 

Hozzátette: "Mindkét étterem borválasztéka olyan, mintha a gyerekem lenne, megalkottam őket és folyamatosan gondjukat viselem.

 

A Borkonyhában, ahol sokkal nagyobb a mozgásterem, magasabb prémium kategóriájú borokat fedezhetek fel, á la carte étlappal szolgálunk, ezzel előnyt élvezünk a konkurenciával szemben, nem a hagyományos fehér abroszos iskolát képviseljük, hanem lazább és különlegesebb Michelin-csillagos étteremként működünk. A Textúrában ugyanezt a vonalat szerettük volna képviselni, de ez nem jött össze. Az utóbbi időben visszább estek a vendégszámok, ennek hatását a Borkonyhában az á la carte rendszer miatt kevésbé, de a Textúrában jelentősen érzékeltük.

 

A Textúrában, ahol nagyobb a játszóterem, szabadabban, bátrabban kísérletezhetek és kreatívkodhatok, nemrég jelentős koncepcióváltás történt: egyszerűsítettük az étlapot, csökkentettük az árakat, és igyekeztünk jobban alkalmazkodni a piaci igényekhez. A tendencia azt mutatja, hogy az utóbbi időszakban csökkent az alkoholfogyasztások száma, ezért az alkoholmentes alternatívák és párosítások felé nyitottunk: tea pezsgőkkel, gyógynövényes italokkal, alkoholmentes koktélokkal bővítettük kínálatunkat. Ezzel célunk, hogy elegánsabb és ételekhez illőbb megoldásokat ajánljunk vendégeinknek. Továbbá a minőséget megtartva szűkítettük a fogások összetételét, ehhez igazítva átláthatóbbá és egyszerűbbé tettem a borfalat is, ezzel előre megkönnyítettem a választást a fogyasztók számára."

 

 

Krisztián szerint a vendéggel kialakított bizalom az értékesítés és az edukáció egyik legfontosabb alapja: "A vendégekkel való bizalmi kapcsolat megteremtése kulcsfontosságú. Feladatomnak tartom megérezni, hogy egy asztal mennyire nyitott a beszélgetésre. Ha a vendégekkel sikerül megtalálni a megfelelő hangot és kialakítani a bizalmat, akkor onnantól nyert ügyünk van értékesítés és edukáció terén. Ebben sokat tanultam Horváth Tamástól, a Borkonyha és a Textúra társtulajdonosától. Emellett fontos, hogy ne csak egy átlagos étkezést adjunk a fogyasztók számára, hanem valódi élményt teremtsünk. Ehhez elengedhetetlen a trendek követése: úgy állítsuk össze a borlapot, hogy mindig legyen válasz reakciónk és minél több vendég igényének feleljünk meg."

 

 

"A legfontosabb a kitartás és az alázat. Manapság a fiatalok többsége gyorsan akar sikert elérni, hirtelen kevés munkával akar sok pénzt keresni, eszükben sincs sokáig bent maradni vagy több napot bevállalni, rövid ideig maradnak egyhelyen, hamar elmennek, ha nem teljesülnek az elvárásaik. Ez nem így volt a mi időnkben, keményen megdolgoztunk a pénzünkért. Azt tanácsolom a fiataloknak, hogy legyenek türelmesek, dolgozzanak kitartóan és alázattal, emellett törekedjenek arra, hogy valódi kapcsolatot alakítsanak ki a vendégekkel. Nekünk, szakembereknek pedig az a feladatunk, hogy a megszerzett tudást egyszerűen, érthetően és a lehető legjobban adjuk át a következő generációnak" – zárta gondolatait Krisztián.