Aki dolgozott már éttermi közegben, pontosan tudja, miről van szó. Egy pörgős szerviz alatt senki nem mondja végig, hogy „pinot noir” vagy „sauvignon blanc”. Ehelyett jön a „PN”, az „SB”, vagy éppen a „GV” és a „PG”. Ezek a rövidítések nemcsak időt spórolnak, hanem egyfajta szakmai közösséghez tartozást is jeleznek – afféle belső nyelvet alkotnak, amit a vendég gyakran észre sem vesz.

 

Nem véletlen, hogy a borvilágban ez az „alfabetikus zsargon” ennyire elterjedt: a címkéken és jegyzetekben is rengeteg rövidítés jelenik meg, amelyek a származástól a stílusig sok mindent sűrítenek néhány betűbe. A szakmában ez a logika egyszerűen tovább él a beszélt nyelvben.

 

 

Magyar kontextusban különösen érdekes, hogyan keveredik a nemzetközi és a hazai szóhasználat. A „KF” (kékfrankos), a „hárs” (hárslevelű) vagy akár az „olasz” (olaszrizling) teljesen természetesen hangzik egy budapesti étteremben, miközben ugyanezek a rövidítések külföldi közegben már könnyen félreérthetők. A furmint például ritkábban rövidül, de egyes körökben már felbukkan a játékos „furi” is – ami jól mutatja, hogy a szakmai nyelv nem statikus, hanem folyamatosan alakul.

 

A tavaszi borlapfrissítés egyébként kifejezetten kedvez ezeknek a „becézett” formáknak. Ilyenkor több a poharazott tétel, gyorsabban pörög a kínálat, és a csapaton belüli kommunikáció is intenzívebb. Egy „dobj fel egy friss SB-t a kettes asztalhoz” típusú mondat nemcsak hatékony, hanem természetes is ebben a közegben.

 

 

 

Persze van ennek egy másik oldala is. Ami a szakmának gyors és egyértelmű, az a vendégnek gyakran teljesen dekódolhatatlan. A „PN” nem mindenki számára jelent pinot noirt, és a „natty” sem feltétlenül mond bármit annak, aki most kezd érdeklődni a borok iránt. Ezért a jó sommelier egyik fontos készsége, hogy tudja, mikor maradjon a rövidítéseknél – és mikor váltson vissza „teljes mondatokra”.

 

 

Ha kitekintünk a nemzetközi színtérre, hasonló mintázatot látunk. Az angolszász világban a „chard”, a „cab” vagy a „sangio” ugyanúgy a mindennapi boros nyelv része, mint nálunk a „rizling” vagy a „kékfrankos”. Sőt, bizonyos rövidítések – mint az „RS” (residual sugar = maradékcukor), a „MLF” (malolactic fermentation = malolaktikus erjedés) vagy NV (non vintage) – már annyira beépültek a szakmába, hogy szinte univerzális kódként működnek.

 

 

 

 

Ezek az apró, sokszor észrevétlen mozdulatok jól mutatják, hogy az éttermi szervizben a vendégekre való odafigyelés mellett ugyanilyen fontos a kollégák folyamatos figyelése és támogatása is." – mesélte Czinki Tamás, Master Sommelier, a Borkollégium oktatója. 

 

További, kifejezetten vendéglátós szlengre épülő példákat ebben a cikkben is találsz, amelyeket Blazsovszky Péter sommelier gyűjtött össze.

 

Végső soron ezek a becenevek és kódok nem csupán praktikus rövidítések. Sokkal inkább a borvilág élő, változó nyelvének lenyomatai. Ahogy a borlapok évszakról évszakra frissülnek, úgy alakul ez a nyelv is – új kifejezésekkel, rövidítésekkel, és néha egészen váratlan „becézésekkel”.

 

És talán épp ez benne a legizgalmasabb: hogy miközben egy bor lehet évjárat, terroir és technológia kérdése, addig a róla való beszéd legalább ennyire kulturális játék. Néha pedig elég hozzá két betű.