Sommelier - az étkezés harmóniájának megteremtője


2006. december 22., 13:52


A sommelier szó eredeti jelentése a római korból ered. A királyi birtokok között ingázó udvarok korában a Nagy Károly menete előtt haladó öszvérhajcsárt hívták így.
 
Abban a korban nem volt ajánlatos vizet inni, így a sommelier feladata volt, hogy a király számára a bort előkóstolja. A fejedelmi és királyi udvarok letelepedése után a sommerlier-k fokozatosan élelmiszerbeszállítók, majd előkóstolók lettek.

A szakma kialakulása

Az ókorban a bornak spirituális funkciója volt, a papok és papnők voltak hivatottak elvégezni a nemes italhoz kapcsolódó szertartásokat. A római korból számos emlék maradt fenn a bacchanaliákról, ahol a bor felszolgálását bacchánsnők végezték, akik átmenetet képeztek a szakértő pohárnok irányába. A középkorban a bor készítője volt kénytelen a 4-5 órás vacsorákon felszolgálni a bort a királyi udvarokban, egészen addig, amíg fel nem ismerték a pohárnok szakma szükségességét. A szakma fokozatosan vívta ki önálló helyét a gasztronómia világában, mely nagyrészt a XIX. század vendéglői kultúrájának volt köszönhető, ahol az étel és az ital egységgé forrt össze. A sommelier szakma tehát Európában alakult ki és terjedt el.

Mivel foglalkozik egy Sommelier?

A sommelier feladata nem pusztán az ital felszolgálása, a harmónia megteremtése a menüsorban. Az igazi sommelier számára elengedhetetlen a sokoldalúan képzettség. Számos ismeretre van szüksége ahhoz, hogy a vendég igényeihez alkalmazkodva beszéljen az italokról, és olyan italt ajánljon, mely a legjobban illik az ételsorhoz. Ehhez szükség van az italok, a szőlőfajták, a szőlészeti eljárások, az évjáratok, a borvidékek, a termelők ismeretére is. A bor, a víz, a párlatok, a sör, a tea és a kávé mellett a szivarok ajánlása úgyszintén munkájának részét képezi.
A sommelier egyben a pince ura is, neki kell beszereznie, tárolnia és megfelelő hőmérsékleten tartani az italokat.

Egy igazi színvonalas étterem nem engedheti meg, hogy ne legyen saját sommelier-je. A pohárnok munkaidejének nagy részét egy-egy kiváló minőségű bor felkutatásával tölti. Emellett ellenőrzi a termelés menetét, a bor ápolását és készülését is. A mesterszakáccsal közreműködve kiváló borokat választ az ételekhez.

Versenyek

A pohárnokok szakmájuk népszerűsítése és saját fejlődésük érdekében rendszeresen összemérik tudásukat.  A Nemzetközi Sommelier Szövetség rendszeresen szervez bajnokságokat, versenyeket. Évente külön szakmai bajnokságot rendeznek, amelyek győztesei aztán a világbajnokságon mérik össze tudásukat. Magyarországon 1992 óta rendeznek Sommelier Bajnokságot.

zeken a versenyeken a jelentkezőknek először általában egy elméleti tesztet kell kitölteni. Ezután gyakorlatban is megmérettetnek, ahol vendégszituációkat kell megoldani. Aztán fel kell ismerni különböző borokat az ízük alapján.

Sommelier képzés Magyarországon

A sommelier képzés hagyományainak megteremtésére, valamint a borszerető és borértő fogyasztók folyamatos és rendszeres képzésére hozták létre az első magyarországi sommelier képzést. Célja az egyre inkább keresett sommelier szakma magyarországi elterjesztése.