Ahogy az ősz lassan belopózik a mindennapjainkba, a hűvösebb reggelek és a színesedő táj mellett az évszak melegsége a tányérjainkon is megjelenik. Ez az időszak nemcsak a természet árnyalatait festi újra, hanem a konyhák világát is átformálja: gazdag, melengető ízek, izgalmas fűszerek és különleges alapanyagok kerülnek előtérbe. 

 

Cikkünkben bemutatjuk, hogyan találhatod meg a legjobb borpárosításokat a thai konyha vibráló fűszereihez, a japán ízek letisztultságához és a görög étkezés gazdag, változatos ízvilágához.

 

A japán konyháról talán az umami jut először eszünkbe – ez az az íz, amelyet gyakran az „ötödiknek” is neveznek az édes, a sós, a savanyú és a keserű mellett. Más alapízekkel ellentétben az umami nehezen beazonosítható, mivel nem a nyelv egy adott pontján érezzük, hanem szinte az egész szájban, a nyelvtől a szájpadláson át egészen a torokig. Finoman jelenik meg, mégis hosszan tartó és mély benyomást kelt. Ez az íz ad teltséget és mélységet a japán fogásoknak.

 

 

Umamiban gazdag hozzávalók a japán konyhában például a miso (erjesztett szójapaszta), a shiitake gomba, valamint a szójaszósz – ezek szinte minden tradicionális ételben megtalálhatók. Ősszel különösen népszerű alapanyag még a matsutake gomba, amely különleges aromájával luxusnak számít a japán gasztronómiában. E két gombából készíthetünk illatos gombás rizst (matsutake gohan), amely egyszerű, de karakteres fogás.

 

Egy másik tipikus őszi étel a kabocha nimono, amelyben japán tököt főznek enyhén édes, szójaszószos-lében – kiválóan példázza, hogyan lehet az umamit finoman, melegítő módon beépíteni egy szezonális fogásba.

 

Kevesen gondolnak rá, de az umami nemcsak ételekben, hanem egyes borokban is jelen lehet, különösen azokban, amelyek erjedés során fejlődnek. A borban ez az íz glutaminsav formájában található meg, amely selymesebb, kerekebb érzetet ad a kortyoknak. Ugyanakkor az umamiban gazdag ételek – csakúgy, mint a nagyon édesek – kihívást jelenthetnek a borpárosításban: gyakran keményebbnek, fanyarabbnak, savasabbnak éreztetik a bort, kevésbé tűnik édesnek vagy gyümölcsösnek, sőt az alkoholos „égető” érzet is felerősödhet. Éppen ezért érdemes alacsonyabb alkoholtartalmú, könnyedebb borokat választani ezekhez a fogásokhoz, hogy ne nyomják el az étel finom ízeit.

 

Fontos megjegyezni, hogy nem feltétlenül ideális az umamit umamival párosítani – vagyis

A hordós érlelésű fehér burgundi borok (pl. chardonnay) sokszor keserűnek, sőt kiegyensúlyozatlannak tűnhetnek ilyen ételek mellett.

 

Fehérborok közül érdemes inkább a könnyedebb, frissebb tételeket választani. A Loire-völgyből származó Sauvignon Blanc borok remek példák erre: élénkek, aromásak, gazdagok, ízük tiszta és egyenes, a frissességük kiemelkedő. Ezek a borok kiválóan illenek olyan nehéz párosítású ételekhez, mint a kabocha nimono.

 

Ahogy a fehérborok esetében, úgy a vörösboroknál is a könnyedebb fajtákat érdemes előnyben részesíteni. A magas alkoholtartalom könnyen elnyomhatja vagy torzíthatja az umami ízét. A Pinot Noir vagy a Gamay szőlőfajtákból készült vörösborok kifejezetten jól illenek érlelt vagy fermentált ételelhez valamint a szójaszószhoz. Szintén jó választás lehet a Nebbiolo szőlőfajta, különösen, ha a Piemont régióból származó Barolo DOCG cuvée-t választunk.

 

A thai konyha az utóbbi években különösen népszerűvé vált Magyarországon – nem véletlenül. A friss alapanyagok, az élénk fűszerezés és az ízek egyensúlya könnyedén belopja magát az ember szívébe. Az egyik legismertebb és legkedveltebb thai étel kétségkívül a Pad Thai: pirított rizstészta tamarind szósszal, tojással, tofuval vagy garnélával, ropogós csírákkal és lime-mal. Ehhez a gazdag, sokrétű ízvilághoz jól illik egy Chenin Blanc, különösen egy gazdagabb, enyhén édesebb stílusban készült tétel. Ez a borfajta kivételes savtartalmáról és aromagazdagságáról ismert – egy jól elkészített Chenin Blanc-ban sárga alma, körte, birs, maracuja, méz, sőt akár szerecsendió és vajas jegyek is megjelenhetnek. Ezek az aromák nemcsak kiegészítik a Pad Thai karakterét, de ki is emelik annak umami és savas elemeit, miközben egyensúlyt teremtenek a tányéron és a pohárban is.

 

 

Aki pedig a csípősebb fogásokat kedveli, annak szinte kötelező megkóstolnia a Tom Yum levest. Ez a klasszikus thai csípős-savanyú leves citromfűvel, galangával, kaffir lime levéllel és gyakran garnélával készül, és igazi ízbomba: erőteljes savassága szinte villámcsapásként hat az érzékekre, miközben a csípősség hosszan megmarad a szájban.

 

Ehhez az intenzív fogáshoz egy Loire-völgyi Sauvignon Blanc az egyik legjobb választás. Ez a bor gyümölcsös és citrusos karakterű, amely nemcsak jól bírja a fűszereket, de frissességével remekül ellensúlyozza a leves savasságát és erejét is.

A görög konyha itthon is népszerű választás, hiszen a görög gyrost szinte mindenki ismeri és szereti. Ugyanakkor a görög gasztronómia ennél jóval sokszínűbb és gazdagabb ízvilágot kínál. Egy tipikus görög fogás például a Moussaka, amely egy rétegezett padlizsános étel húsos-paradicsomos raguval és krémes besamel szósszal. Ehhez a gazdag, karakteres ételhez jól passzol egy jellegzetesen görög bor, az Agiorgitiko, amely finoman fűszeres, szerecsendió és fahéj aromáival teszi különlegessé az ízélményt. Ez a bor szuper kísérője a sült húsoknak, paradicsomos fogásoknak, valamint a Közel-Kelet és India fűszeres ételeinek is.

 

Ősszel a görög mezze tálak is különösen változatosak: a klasszikus töltött szőlőlevelektől, olívabogyókon és friss kenyéren át a hummuszig és grillezett húsnyársakig terjed a kínálat, de ilyenkor gyakran kerül rájuk sült gesztenye vagy éppen szőlő is. Az ilyen sokszínű ízvilághoz olyan bort érdemes választani, amely harmonikusan kíséri az ételeket anélkül, hogy elnyomná őket — ezért kiváló választás lehet egy héjon erjesztett narancsbor, amely nem túl extrém, mégis izgalmas karakterével emeli ki a mezze tálak ízeit.

 

 

Láthatod, hogy nem ördöngösség bort választani a nemzetközi konyhák fogásaihoz – csak egy kis nyitottság, némi kíváncsiság és pár jól bevált párosítás kell hozzá. A japán, thai és görög ízek mind más világot képviselnek, de ha megtalálod a hozzájuk illő bort, az élmény egy szinttel magasabbra lép.

 

Ősszel különösen izgalmas ezekkel az ízekkel kísérletezni. Ahogy a természet lelassul, és egyre több időt töltünk otthon, miért ne utazhatnánk egyet a tányéron keresztül? Lehet, hogy egy jól eltalált bor-étel párosítás pont az a kis luxus, amire egy BORongós hétköznap estén is szükséged van.