Hódít a minőségi csapolt bor - jobb ha felkészülsz, hogy ne érjenek meglepetések

Geri Ádám
2017. november 01., 08:05


Az angolszász országok vendéglátásában már hódít, nálunk még várni kell a sörcsaphoz hasonló borcsap elterjedésére a magas minőségű boroknál. Elmondjuk, mire számítson, aki ilyennel találkozik, és azt is, hogy miért fogja jelentősen megváltoztatni a fogyasztási szokásainkat.
Hódít a minőségi csapolt bor - jobb ha felkészülsz, hogy ne érjenek meglepetések
Címlapfotó: Courtesy Free Flow
 
„Pompás a bor, sokkal több élet és energia van benne.” Eképpen áradozott Charlie Young, a londoni Vinoteca borbár munkatársa, amikor megkóstolta a franciaországi Rhone-völgyi grenache csapolt változatát. Az egyik prémium pincészet, amely eddig csak palackos kiszerelésben forgalmazta a borait, a borbár megrendelésére fejtette le először csapolásra alkalmas hordóba 2000 palacknyi borát.
 
Távolról sem egyszeri marketingfogásról van szó. Miközben a Vinoteca borbár két és fél éve az elsők között vette fel a borlapjára a csapolt borokat, mára a Mintel trendkutató cég felmérése szerint a szigetországban mintegy 400 üzletben kínálnak csapolt bort. Ez a tavalyi évhez képest 70 százalékos emelkedés és a növekedés várhatóan egy ideig csak tovább gyorsul. Magyarországon egyelőre nem ilyen ütemben "szaporodnak", viszont vannak helyek (például: Sopron - Vincellér ház, Budapest - Bormegálló), ahol már évek óta működik borcsap a vendégek a megelégedésére. 
 
A borcsap működési elve nagyon hasonlít a sörcsapokéhoz. A bort szintén a szakzsargonban csak KEG-nek nevezett acél- vagy alumínium hordóban szállítják ki a vendéglátó egységekbe, ahol aztán semleges argon vagy nitrogén gáz nyomását használva juttatják el a csapon keresztül a pohárba. (Újabb rendszerekben a gázt szivattyú váltja ki.) Sörbárok ne kezdjék el dörzsölni a tenyerüket a gyors profilbővítés reményében; a már kiépített sörös rendszer szakemberek szerint legalábbis nem igazán alkalmas a bor csapolására. A bornak magasabb a savtartalma, így például ellenállóbb csőrendszerre van szükség. Egy kisebb borcsapoló berendezés ára jelenleg 5-6 ezer font körül alakul. Angliában van olyan ital nagykereskedés, amelyik ingyen telepíti, a bárnak cserébe tőle kell rendelnie hozzá a belevalót.
 
Hódít a minőségi csapolt bor - jobb ha felkészülsz, hogy ne érjenek meglepetések
 
Fotó: vinepair.com
 
A csapolt bor ötlete Olaszországból származik, de egyelőre elsősorban az angolszász nyelvterületen és az újvilágban talált igazán pozitív fogadtatásra – mondja Mitchel Adams, a londoni Borough Wine borkereskedés igazgatója. A már említett Angliában olyannyira népszerűvé vált, hogy az ötletgazda olaszok szerint egy kicsit túl is tolták a dolgot: egyes angol pub-okban ugyanis már prosecco-t, vagyis gyöngyözőbort is tartanak csapon. Az olaszok szerint azonban ez silány utánzat, az eredeti prosecco-nál a szénsav már a palackban a borral van. Utólag szénsavazott "prosecco-t", vagyis habzóbort kínálnak a budapesti Goodbar-ban is.

Az Y generáció minden esetre, úgy tűnik, nemigen foglalkozik ilyen technikai részletkérdésekkel, egy angol felmérés szerint a fiatalok nagyon rá vannak kattanva az újdonságra. Sokan úgy vélik, ez lesz a közeljövő gasztro-őrülete, és amelyik bár trendi akar maradni, annak fel kell vennie a kínálatába a csapolt bort. „Azt hiszem, ez összefüggésben van a kézműves sörök felfutásával. A boroknál is megpróbáljuk úgy megszólítani a fiatalokat, hogy a termelő és köztük lerövidítjük az utat és a terméket a lehető legtermészetesebb formájában kínáljuk” – magyarázza a jelenség okát Radka Beach, a La Muse bloggere. Ez azoknak a borászoknak szintén kedvez, akik lemondanának a palackbukéról, helyette azt szeretnék, ha éppen olyan állapotban kerülne a fogyasztó elé a bor, ahogy azt ők a pincében lefejtették.
 

„A legtöbb bort azonnali fogyasztásra szánják, mi ezeket kínáljuk fémhordós változatban. Miért kellene kockáztatni, hogy a fogyasztó esetleg nem azt az ízvilágot kapja, amit a borász elképzelt?” – erősít rá Dan Donahoe, a KEG-hordós borok értékesítésével foglalkozó Free Flow Wines CEO-ja. Továbbá,
mivel a KEG-ben nem éri a bort fény és levegő, hosszabb ideig csúcson tud maradni.
Így a vendéglátók is szívesebben kínálják poharazásra, szemben a palackos borokkal, amelyeknél attól tartanak, kibontás után a nyakukon marad. „Mielőtt valaki bort vesz palackkal, jogos igény, hogy megkóstolhassa. Ez is könnyebbé válik így” – teszi hozzá Dan Donahoe.
 
A már említett angol felmérésből az is kiderül, a fiataloknak szintén imponál, hogy egy környezetbarát megoldásról van szó. A Free Flow KEG-hordói például eddig 5 millió palackot váltottak ki. Ráadásul a fajlagos ár is alacsonyabb, a palack elhagyásával számítások szerint literenként 50 cent megspórolható. Sőt, akár még ennél is több. „Mindig azt mondom az ügyfélnek, számolja össze, eddig hány pohár bort adott vissza a vendég azért, mert a bor dugós volt, vagy oxidálódott, vagy egyéb módon sérült. Csapolt borból egyet sem fog” – mondja Dan Donahoe. Egy másik szempontot villant fel a Metropolitan Museum of Art cateringjéért felelős Christopher Russell: „A csapolás nagyon felgyorsítja a kiszolgálást, ami napi több ezer ember megvendégelésénél különösen fontos”.
 
A világ meghódításáig persze még hosszú az út a csapolt bor számára. Nehéz menetre számíthat mindenekelőtt azokban a kevésbé nyitott az országokban, ahol hibái ellenére például még mindig a parafára esküsznek a csavarzárral szemben. Kétségtelen, hogy a bornyitás maradék rituáléja – a palack megtekintése, a kupak lecsavarása – is el fog tűnni. Sikere nagyban múlik azon is, a borászok és a gasztronómia szereplői mennyire tartják be a szigorú követelményeket, ami – akárcsak a csapolt sörnél – itt is döntő a minőség szempontjából. A teljes rendszernek zártnak és rendkívül tisztának kell lennie, rendben kell legyen a hőmérséklet és a nyomás is, és létfontosságú a megfelelő anyagok használata (például kizárólag rozsdamentes acél csap). Ellenkező esetben ihatatlanná válik a bor. Ahogy Robert Karmin, a borait már kizárólag KEG-ben értékesítő oregoni Cooper Hall borászat tulajdonosa találóan összefoglalta: „Nagyon keményen kell még dolgoznunk azon, hogy a borásztól a végfogyasztóig mindenki megfelelően felkészüljön a bor kínálásának ezen módjára”.
 
Winelovers borok az olvasás mellé