Mint tudjuk, azért kicsiny hazánk mégis inkább boros ország. Sörfanok erre hördülni szoktak, és többféle érvvel, általában a hazai sörfogyasztás mértékével, és a magyar sörgyártás valaha volt történelmi nagyságával vágnak vissza, különös tekintettel a Dreher család soha el nem évülő érdemeire ebben. Valóban, sörből évente durván kétszer annyit pusztítunk el, mint borból, és az is biztos, hogy a schwehat-i származású, de Magyarországon letelepedett Dreher család csillaga örökkön fényeskedni fog a nemzetközi nagy sörtermelés egén, de az tény, hogy szőlőnk, bár évről évre egyre fogy, mostanára kevesebb, mint 70 ezer hektár, de mégiscsak jócskán van. Sörárpánk, komlónk mennyisége viszont szinte elhanyagolható. Kultúránknak is sokkal szervesebb része a bor. Nagyobb tapasztalattal készítjük, borászdinasztiánk több is van, míg sörfőzőink szinte mind első generációsak. Vígasztaljon az, hogy a nagy sörös nemzeteknek meg jellemzően nincs olyan széles borválasztékuk, mint nekünk.

 

Persze nem biztos, hogy a kis főzdék annyira verekednének ezekért a tételekért. Nekik az esetek többségében más alapanyagra van szükségük, mint a nagyoknak, mivel jellemzően nem lágersöröket készítenek, míg a gyárak szinte kizárólag. Egy házifőzdés nyilván azért kezd házifőzésbe, mert ritkaságokat, különlegességeket szeretne készíteni, nem olyasmit, amiből viszonylag széles választék van az üzletekben. A magyar főzők elsősorban német malátát szeretnek használni, nem csak az ott termett árpa kiváló minősége miatt, hanem mert a németek kenik-vágják a különböző sörstílusokhoz szükséges különböző maláták precíz előállítását, na ja, az évek (az a pár száz) és meg is van a rutin. Komlót szintén a németektől, illetve Csehországból, sőt, nem is gondolnánk, Szlovéniából szereznek. Azok az elvetemültek, akik kifejezetten angol sörkülönlegességre utaznak, pl. ale-t szeretnének csinálni, Nagy-Britanniából rendelik a hozzávalót, cipőt a cipőboltból ugye. Nem kell egyébként olyan messzire elmászni, a sógoroknál Bécsben nagyon komoly söralapanyag-nagykerek üzemelnek, akiknél gyakorlatilag minden beszerezhető.

Hétköznapi világos sör készítésétől azért is ódzkodik az egyszeri főzdés, mert amilyen tömeg a termék, annyira macerás az, hogy hetekig kell a tartályokat pár fokra hűteni, míg a felsőerjesztésű sörkülönlegességek pincehűvösben is szépen kierjednek. Ebből a szempontból nagy a sörgyárak előnye, hiszen nekik rendelkezésükre áll a szükséges technológia ipari méretben. Ami nem jelenti azt, hogy az ő sörük jobb: minél tömegebb, és olcsóbb a sör, annál biztosabb a különféle, alacsonyabb minőségű adalékanyagok használata, például jellemzően használják a kukoricát, aminek ugyan a szükséges keményítőtartalma megvan, de azok az enzimek, melyek a jóféle, gazdag söríz és állag kialakulásához szükségesek, hiányoznak, ezeket mesterségesen kell pótolni, és nyilván az eredmény nem lesz tökéletes. Nem is beszélve arról, hogy az szinte elképzelhetetlen, hogy egy nagy sörgyár szűretlen sört palackozzon, míg egy kis főzdénél bármikor hozzájuthatunk ilyen tételekhez. Szükséges rossz a szűrés, nem is feltétlenül a sör stabilitása érdekében, nincs olyan rettentő különbség a szűrt és szűretlen sörök szavatossága között, de a sok apró mindenfélét, amitől homályosnak, zavarosnak tűnik a sör, fogyasztói ijedelem miatt ki kell szedni. Szóval a szűrés miatt viszont megszabadulunk nagyon sok értékes aromaanyagtól is, amiért kár, nagy kár. Azt azért tegyük hozzá, hogy ami viszont sokkal nagyobb mértékben befolyásolja a sör eltarthatóságát, az a tisztaság, amit házi körülmények között nehezebb gondosan fenntartani, úgyhogy a trehány főzdés söre hamar hal.

Érdekes dolog, hogy a nagy magyar házi sörfőzés kialakulása áttételesen mégis a láger sörnek köszönhető. A kilencvenes években, az éppen kialakult piacgazdaság vadromantikájában, mikor nem volt a sör jövedéki termék, sorban nyíltak a kis főzdék, és ontották a szutyok minőségű, de olcsó világos söröket. Aztán jött a jövedéki adó, magukra találtak a nagy sörgyárak, vége lett a nagy biznisznek. Az maradt talpon, aki olyan különlegességeket gyártott, amiket a nagyok nem, illetve akinek híre volt, hogy jó sört csinál, és persze azok, akiknek kocsmája, étterme volt. Nekik sem volt könnyű dolguk, mondhatjuk, hogy ennek köszönhetően mára a szerencsevadászok kikoptak, maradtak a szerethető fanatikusok, szerethető sörökkel.

Akik talán most egy kicsit szerencsés periódusba érkeztek. Divat lett a házi sörfőzés, és ezen sörök fogyasztása. Egyre több sörritkaság készül, komoly éttermekben sörsommelier segíti sörlapról, hogy minden ételhez a megfelelő sört válasszuk, bár a sör az mégiscsak sör: sokkal kevesebb a felesleges pátosz körülötte, a főzőemberek inkább vagány, fiatalabb arcok, mint karót nyelt, szigorú urak. Érdekes, hogy a világ kézműves sörfővárosa nem Európában van, az USA-ban az Oregon állambeli Portland lenne az. Majd 30 főzde működik a városban, (ahol kevesebb, mint 600 ezer ember él) az államban hatalmas komlóültetvények találhatók, és itt van évente az Oregoni Sörfőző Fesztivál, ami a világ legnagyobb kézműves sörös találkozója. A főzdék jellemzően fiatalos, formabontó arculatot adnak termékeiknek, és rengeteg újdonsággal kísérleteznek. Tendencia például söröket használt hordóban érlelni, olyanokban, amikben például borkülönlegességek, sherry, portói vagy akár whisky érlelődött előtte, a sör így áttételesen átveszi annak ízét. Nálunk is csinálnak ilyet például tokajis hordóval.

Az első Főzdefeszten láthattuk, hogy igény van a jó sörökre. Lehet, hogy a rendezvény Oktoberfest jellege is vonzotta a fogyasztókat, de biztos, hogy kialakulóban van egy réteg, akinek sörben sem mindegy, mit iszik. Úgyhogy ha a főzdés hölgyekurak ügyesek, pár év múlva lehet a sörfanoknak egy harmadik érvük a sörországság mellett: a dicső és habzó jelen.