A Badacsonyi borvidék sajátosságait alapvetően a vulkanikus eredetű talaj és a Balaton közelsége határozza meg, ezek alapvetően befolyásolják a szőlő fejlődését és érését. Általános tapasztalat, hogy az 5-600 milliméter csapadék pont ideális a szőlőnek. A Balaton klimatikus kiegyenlítő hatása pedig azt jelenti, hogy a telek enyhébbek, a nyarak kicsit hűvösebbek, így az éjszakák is frissebbek. Ez biztosítja, hogy a szőlő lassabban, de kiegyensúlyozottabban érjen. Emellett a tó fényvisszatükröződése tovább gyorsítja az érést, ami hamar és jó minőségben beérő termést eredményez.

 

Váli Péter borász szerint ma már nem a magas cukorfok elérése a legnagyobb kihívás, hanem a savak megőrzése. „Sok esetben már nem is arra kell törekednünk, hogy fantasztikus 19-20 fokos cukorfok legyen, hanem arra, hogy mellette a savak is megmaradjanak.” - mondja. A badacsonyi vulkanikus és meszes talajszerkezet külön előnye, hogy hozzájárul a savak stabilitásához, így kiegyensúlyozott borok születhetnek.

Ha a borban megmaradnak a savak, frissebb, üdébb, gyümölcsösebb ízvilágot tapasztalhatunk. A túl magas cukorfok és alacsony savtartalom nehézkes, alkoholban gazdag bort adna, ami kevésbé harmonikus.

 

A borvidéken hagyományosan a fehér fajták dominálnak, de a borászok közül sokan ma már kísérleteznek vörös fajtákkal is. A Kéknyelű különleges szerepet tölt be, hiszen egy őshonos magyar fajtaként szinte kizárólag a Badacsonyhoz köthető, és a mai napig presztízstételnek számít. Mindig a porzófajtájával, a budai zölddel telepítik, a Váli Pincészetnél jellemzően két sor kéknyelűt követ egy sor budai zöld.

Nem hiányozhat a Badacsonyi borvidékről az olaszrizling, amely az egész Balaton régió meghatározó fajtája, és a rajnai rizling, amelynek termesztése évszázados múltra tekint vissza. Szintén fontos a szürkebarát, amelynek története sokáig viták tárgyát képezte.

 

 

Egy borász számára a szüreti időpont megválasztása az egyik legkritikusabb szakmai döntés, Váli Péter hangsúlyozza: „Azt gondolom, hogy az egész éves munkát valamilyen szinten el lehet rontani, ha a szüreti időpontot nem megfelelően választjuk meg. Ha túlérik a szőlő akkor elveszíti a savait, de ha nagyon korán szedjük le a fürtöket, akkor zöldek maradnak az ízek. Egyik esetben sem fog kiváló minőségű bor születni.” A szüreti időpont nem tervezhető fix dátum alapján, hanem folyamatos megfigyelést igényel. „Amikor a szőlő beérik, az embernek maximum 1-2 napja van arra, hogy leszedje. Nincs idő húzni, akkor kell leszedni, amikor a legoptimálisabb” - mondja a borász.

 

 

A borászok egyébként a szüret időpontjának megválasztásával kapcsolatban több paramétert is vizsgálnak: a cukorfokot, a savtartalmat, a pH-értéket (ideálisan 3,2–3,3), valamint az almasav arányát. A globális felmelegedés miatt azonban ezek az értékek is változnak, és egyre nagyobb kihívást jelent a megfelelő egyensúly megtartása.

 

A nedves, esős ősz a szőlőben komoly problémákat okozhat. A bogyók héja felpuhul, megindulhat a Botrytis cinerea terjedése. Ez a szürkepenész bizonyos esetekben nemes rothadást, aszúsodást hoz, máskor viszont gyorsan romlásnak indítja a termést, és magas illósavat eredményez a borban. Váli Péter egy konkrét döntési helyzetet is megosztott: „Volt olyan szőlőfajta, aminek még jót tett volna egy-két nap, de már elindult a rothadás. Úgy döntöttünk, hogy leszedjük. Heroikus munka volt, éjjel-nappal dolgoztunk, hogy a szőlő egészséges állapotban kerüljön a pincébe, még mielőtt a nagy eső megérkezett.”

 

A szüret során nemcsak a borok alapanyagát adják a leszedett szőlőfürtök, hanem a must is megszületik, ami lényegében a frissen kipréselt, erjedés előtt álló szőlőlé.

A friss must tartósítása nagy kihívás, mivel természetes körülmények között néhány napon belül erjedésnek indulna, alkohollá alakulva. Ennek megelőzésére hagyományosan gyors lehűtéssel, pasztőrözéssel vagy szűréssel próbálják megőrizni az ital eredeti állapotát. Ahol viszont kifejezetten „bio” megközelítést alkalmaznak, ott vegyi tartósítószerek nélkül, kizárólag hűtve tárolják, így a fogyasztási idő rövidebb, de az élmény sokkal közelebb áll a frissen préselt szőlőléhez. A Váli Pincészet idén bio mustot is készített zeusz és olaszrizling 50-50 százalékos arányú házasításából. „A zeusz adta a savakat, az olaszrizling a kellemes mustízt. Egy üdítő, rostos, tartósítószer nélküli ital született, amelyből 1000 liter készült. Már kóstoltuk is, és igazán frissítőnek bizonyult.”

 

2025-ben sok borvidéken már látni lehetett a korábbi éveknél kiegyensúlyozottabb termést: nem volt jelentős szélsőség, így lehetett tartani az évjárat karakterét anélkül, hogy egyik tényező dominálna. Ugyanakkor nem lehet elmenni szó nélkül a klímaváltozás által támasztott kihívások mellett: az elmúlt két évtizedben komoly eltolódás zajlott le. Az okok egyértelműek — magasabb hőmérsékletek, rövidebb érési időszakok, gyakoribb hőstressz, ugyanakkor a napsütéses órák számának növekedése is befolyásoló tényező.

 

„Húsz évvel ezelőtt október végéig szüreteltünk, ma már szeptember közepén-végén befejezzük. Egyelőre a korábbi szüreteléssel meg tudjuk oldani, hogy a boraink ízvilága ne változzon drasztikusan. De ha tovább gyorsul a folyamat, el kell majd gondolkodnunk új fajták telepítésén is”-mondja Váli Péter.