Mit tudsz a szőlőről? - Kezdjük az alapoktól!

Borászportál
2021. június 17., 07:00


A bor szőlőből készül, ez mindenki számára triviális valóság. De az talán már nem, hogy miért is nem foglalkozunk gyümölcsborokkal vagy más növények erjesztett levével. Számos más gyümölcsféleség is komoly szerepet játszik egy-egy régió életében, mégsem terem olyan mennyiségben és változatosságban egyik sem, mint a szőlő. Ma, a XXI. sz. elején nagyjából tízezer szőlőfajtát tartanak számon. Nagy szám, hihetetlen változatosság...
Mit tudsz a szőlőről? - Kezdjük az alapoktól!
Címlapfotó: Tim Mossholder
A szőlő, mint növény
Az ember mai tudása szerint, régészeti bizonyítékok alapján annyit tudhatunk a növény eredetéről, hogy a Dél-Kaukázus, a Kaszpi- és a Fekete-tenger környéke volt kialakulásának a helye. Ez megegyezik a Biblia ószövetségi írásaiban foglaltakkal is, hiszen az Ararát hegye Noé és az emberiség számára is meghozta az élet folytatásának lehetőségét. A növénynek a ma ismert és leginkább elterjedt Vitis nemzetsége innen nyugati és déli irányban találta meg fejlődése útját. Nagyjából 5000 évvel ezelőtt jutott el a Jordán völgyébe és Egyiptomba. Rendszertani értelemben a szőlő növény, mint család 11 nemzetséget és mintegy 600 különféle fajt képvisel. Azok a szőlőfajták, amelyeket ma ismerünk, ebben a rendszerben mintegy tízezres számot jelentenek.
 
Mit tudsz a szőlőről? - Kezdjük az alapoktól!

fotó: Borkollégium, Bortankönyv 1. 

Nem alkalmas minden terület arra, hogy a szőlő megteremjen, és jó minőségű gyümölcsöt hozzon. A számára ideális környezetet olyan területeken találjuk meg, ahol az éves középhőmérséklet 10 és 20 ˚C között mozog. Ez vonatkozik mind az északi, mind a déli félgömbre. Igaz ugyan, hogy az egyre népszerűbb borfogyasztás gazdasági szereplői egyre feszegetik ezeket a határokat, de a kiegyensúlyozott és nagy minőséghez, az érlelhető borok készítéséhez leginkább a mérsékelt övi, szárazföldi vagy mediterrán klíma a legmegfelelőbb.
 
A kőzet- és talajösszetétel szintén jelentős szerepet játszik a szőlőtermesztésre alkalmas területek kiválasztásában. Az utóbbi évtized egyre igényesebbé váló és lassan ugyan, de növekvő borfogyasztó rétege kimondottan keresi az egyedi termőhelyi sajátságokat mutató borokat. A prémium kategóriájú borok látványos minőségi javulása komoly összefüggést mutat, az ún. terroir borok egyenletesen növekvő számával.
 
A meglehetősen tágan értelmezett termőhely, a terroir fogalmába a szőlőfajta éppúgy beletartozik, mint az adott területet kialakító és évről évre rendszeresen változtató klimatikus és egyéb, a természethez köthető környzetei tényezők. Az ember évezredekkel ezelőtt beavatkozott a szőlő életébe. Megpróbálta azt a saját elképzelései szerint alakítani, formálni. Ez azonban csak olyan mértékben sikerülhetett, amennyire a szőlő ezt hagyta. Az egyes ma ismert szőlőfajták kialakulásának helye ugyanis egyáltalán nem véletlen.
 
A Magyarországon termesztett szőlőfajták eredete
A ma hazánk területén termesztésben megtalálható szőlőfajták jó része – a többi európai bortermelő országhoz hasonlóan – a Vitis Vinifera fajtól eredeztethető. A Kárpát-medencében - ami nem véletlenül mutat a termesztett szőlőfajták tekintetében meglehetősen egységes képet, hiszen a medence természetes geográfiai egység – a fellelhető szőlőfajták között nagyobb számban találkozunk a törzsekre lebontott rendszerezés szerinti (Marton 1944) pontusi fajtákkal, de occidentalis és kisebb részben orientalis fajták is előfordulhatnak. Az ezek keresztezéséből származó intraspecifikus vagy interspecifikus hibridek szintén elterjedtek. A hagyományosan magyarnak, vagy Kárpát- medenceinek tartott fajták a pontusi csoportba tartoznak, amelyet más néven Fekete-tenger melléki csoportnak, megint más néven közép-kelet-európai, nyugat- ázsiai csoportoknak neveznek. Ezeket tartjuk ma őshonos magyar fajtáknak (pl. ezerjó, furmint, kéknyelű). A pontusi törzsbe sorolt fajták általában a csapadékszegény, szárazabb éghajlatot is jól tűrik, középhosszú tenyészidejűek. Ide tartozik a legtöbb, ma már nem termesztett magyar szőlőfajta is (gohér, csomorika, kolontár, magyarka stb.).
 
Hazai elterjedtsége és jó minősége miatt szinte magunkénak érezzük a nyugati törzs (occidentalis) néhány fajtáját is (pl. az olaszrizlinget, szürkebarátot vagy a traminit), hiszen némelyik már századok óta jelen van a Kárpát-medencében. Ha a teljes választékot nézzük, a keleti (orientalis) csoport tagjai közül viszonylag kevéssel találkozhatunk termőterületeinken. Ezek jó része inkább a Földközi-tenger vidékén terjedt el. Fő képviselői az Afuz Ali és a sultanina, amelyek csemege-, illetve mazsolaszőlőkként ismertek. Ezek Magyarországon nincsenek termesztésben. A szintén az orientalis törzsbe sorolt chasselas ismert a Kárpát-medencében is, de főleg mint csemegeszőlő.
 
Egy olyan adottságokkal rendelkező országnak mint Magyarország, fajtapolitika tekintetében a legfontosabb megtalálni a helyes arányt a nemzetközi és a hazai fajták között. 
 
Az elmúlt évszázadokban a magyar borászatot nem kis mértékben a történelem, illetve a hazánkon átvonuló, illetve rövidebb- hosszabb ideig itt megtelepedő idegen népek alakították. A római időkben Pannónia területén termesztett fajtákról viszonylag kevés emlékünk maradt, de nagy valószínűséggel a sárga muskotály már abban az időben is megtalálható volt. A kora középkorban (X–XIV. sz.) jelentős lehetett a betelepülő itáliai, német, bajor, frank szőlőtermelők, német és görög kereskedők befolyása. Ők nagy valószínűséggel nem csak termesztési kultúrát, de itt addig ismeretlen szőlőfajtákat is hoztak magukkal. A Kárpát-medencében évszázadokon át csak a fehérszőlő volt ismert. A kadarkát (gamza) a Balkánról kaptuk. Nagy valószínűséggel ez volt az első kékszőlő, ami nálunk meghonosodott. Szintén a török hódoltság okozta a korábban legértékesebbnek tartott magyar borvidék, a ma Szerbia területére eső Szerémség (Fruska Gora) hanyatlását.
 
A Szerémségből menekülő termelők Tokaj-Hegyalján találták meg azt a területet, ahol a gazdag, édes borok már ebben az időben felhívták magukra a figyelmet. Ugyancsak ezekben az időkben gazdagodott a csemegeszőlő- választék is (Genuai zamatos, fehér és kék kecskecsöcsű, kék ökörszem, sárga lugas szőlő). 1590-ben jelent meg Szikszai Fabriczius Balázs „Nomenclatura” c. munkája, amely részletesen taglalja Tokaj-Hegyalja szőlőfajtáit, a hegyaljai szőlőtermesztés és borkészítés módszereit. Egyes források szerint már ezekben az időkben megtalálható volt Tokaj-Hegyalján a muskotály, a gohér, a balafánt. A jelenlegi fő fajták -furmint és hárslevelű- már akkoriban is teremtek a borvidéken. A XVIII. sz. végén számos olyan mezőgazdasági leírás és országos határozat is született Magyarországon, ami részletesen taglalta az első, illetve másodosztályú termőterületeken termeszthető fajtákat, sőt, helyenként a tiltott fajtákat is felsorolták. Az 1800-as évek elején Fábián József a chasselas-t honosította meg Magyarországon. A század húszas éveiben, először a Bécs melletti Grinzingben, majd a Sas-hegy oldalában (Buda) és Vecsésen hoztak létre fajtagyűjteményt, amely 675 fajtát tartalmazott. Ez Görög Demeter nevéhez köthető, aki a fent írt fajtákból mintegy 50-et (!) nevezett meg csak Tokaj-Hegyaljáról. Számos helyen kerül említésre az a tény is, hogy ebben az időben Tokaj-Hegyaljáról különféle fajtákat vittek Franciaországba, Itáliába, Németországba és Oroszországba. A XVIII-XIX. sz. fordulóján Schams Ferenc, mint korának legnagyobb szőlésze ismételten szóvá tette a Magyarországon termesztett szőlőfajták tekintetében fennálló rendezetlenséget, és igen kívánatosnak tartotta volna egy egységes szőlészeti nómenklatúra megalkotását. Szükségesnek látta, hogy az egyes termőhelyekre a legjobb minőséget adó fajtákat válasszák ki.
 
„…hihetetlen azon gondatlanság, mellyel szőlőhegyeink beültetése és megújítása történik, s eleget mondok, ha azt mondom, hogy minden bármely csekély ültetvényben 38-40 jó és rossz szőlőfajta egymással keverve találtatik, a hol 6-8 a fekvéshez és éghajlathoz képest kiválasztott korán vagy későn érő fajta sokkal jobban megjutalmazná a szőlőmíves fáradságát.”
 
Érdekes módon azon fajtaelnevezések némelyike, amelyeket ő sok helyen kritikával illet, mind a mai napig élő szőlőfajtát takarnak (pl. juhfark, sárfejér). Az 1880-as évek években Magyarországon is felbukkanó filoxéra a korábban jelentős, gazdag fajtaválasztékú, jó minőséget adó magyar szőlőtermesztés első nagy kerékbe törését jelentette. A korábban őshonos fajtáink jó része kipusztult, az újratelepítés nem feltétlenül történt a leggondosabban. Annak ellenére, hogy magyar tudósaink és nemesítőink a legjobb alanyok kiválasztásában és újak kifejlesztésében világsikert értek el (Teleki féle vadalanyok), az egyes borvidékek fajtaszerkezetét nem sikerült valóban előrelátóan és mindenkor a minőségi követelményeket szem előtt tartva kialakítani. A második világháború utáni időszakban a minőségi helyett csak a mennyiségi szempontok uralkodtak, aminek következtében számos olyan szőlőfajta közepes minőségű klónja került be az országba, amely ugyan nagy terméshozamokat adott, de sem az egyes borvidékek saját arculatának kialakulását, sem a magasabb minőségű bor előállítását nem tette lehetővé. Kutató intézeteinkben ugyan számos új fajtát nemesítettek, ezek zöme azonban szintén a mennyiségi szempontokat (esetleg a könnyű termeszthetőséget) figyelembe véve született meg.
 
A ma ismert és világszerte termesztett szőlőfajták java része Európában, főként a Földközi-tenger medencéjében alakultak ki, és az itteni körülmények hatására vette fel mai formáját.
 
Nagy a valószínűsége annak – bár egyértelmű tudományos bizonyítékot még nem tártak fel –, hogy az európai Vitis vinifera fajták a Vitis nemzetség korábban kialakult és jóval régebben elterjedt, ma egyszerűen vadszőlőnek nevezett Vitis sylvestris helyi fajtáival természetes keresztezés útján alakulhattak ki. Egy másik, sokat vitatott megállapítás, hogy ezek a szőlőfajták nagy valószínűséggel bizonyos mértékig rokonságban állnak egymással. Ennek illusztrálására álljon itt az európai ismert fajtákról egy, a legfrissebb kutatásokkal alátámasztott, részleges családfa.
Mit tudsz a szőlőről? - Kezdjük az alapoktól!
 

fotó: Borkollégium, Bortankönyv 1. 


A ma ismert szőlőfajták elterjedése nem azonos fajokhoz kapcsolódott az egyes kontinenseken. Az Észak-Amerikában őshonos fajok a V. labrusca, V. aestivalis, V. riparia, V. berlandieri csoportba tartoznak. Ezek viszonylag jól tűrik a fagyot és a kellemetlenebb időjárási viszonyokat, ellenállóak a leggyakoribb betegségekkel szemben. Gyümölcsüket alacsonyabb cukor- és magasabb savtartalom jellemzi. Aromavilága jellegzetesen animális (állati eredetre utaló) lehet, amiért ezeket a fajokat „rókaízűnek” szokták nevezni. Bizonyos kutatások kimutatták, hogy az őshonos V. labrusca fajok általában tartalmaznak egy földszerű, dohos szagú vegyületet, a metil-antranilátot, amely leginkább felelőssé tehető a borok kellemetlen utóízéért.
Az európai szőlő (V. vinifera ) fajok adják napjainkban azoknak a fajtáknak a java részét, amelyet bor készítésére használunk. Kémiai összetételük alapján minőségben a legjobbat tudják nyújtani ezek, viszont meglehetősen érzékenyek, és nem túl jól alkalmazkodnak. Fogékonyak számos betegségre, és hidegtűrő képességük is korlátozott.
 
A szőlő hatása a bor karakterére

Az, hogy egyik-másik szőlőfajta majd milyen bort fog adni, legnagyobb részt attól függ, maga a szőlő mire alkalmas. A legtöbb ízanyag a bogyó héjában található, így ennek igen nagy jelentősége van. Már maga a bogyó mérete is meghatározó, ugyanis minél kisebbek a bogyók, annál nagyobb mennyiségű héj – és ezzel együtt ízanyag – jut egységnyi mennyiségű borra. Ez nagyjából ugyanazt az elvet mutatja, mint a bor és a hordó kapcsolata – minél kisebb a hordó, annál több fa jut adott mennyiségű lére. Az apró bogyójú, de lédús fajták azok, amelyek a leginkább alkalmasak borkészítésre. A magnak pozitív hatása a bor ízére nincsen, negatív annál inkább. Hiszen ha a mag megsérül a feldolgozás során, extrém esetben egy kellemetlen, keserű ízt is eredményezhet.
Mit tudsz a szőlőről? - Kezdjük az alapoktól!

fotó: Borkollégium, Bortankönyv 1. 
 
 
Természetesen az egyes szőlőfajták megkülönböztethetők a szerint is, hogy milyen savösszetételt mutatnak, milyen a cukorgyűjtő képességük, miként reagálnak az egyes élesztőtörzsekre stb. A fehér fajták közel nem befolyásolják olyan mértékben a belőlük készülő borok karakterét, mint a kékszőlők. Itt a termesztechnológiával gyakorlatilag a termelő szabad kezet adhat magának. A kékszőlők esetében más a helyzet, ugyanis a bogyó cserzőanyag- és színanyagtartalma lényeges tulajdonságokat határoz meg. A vörösborok között tehát különbséget tehetünk aszerint, hogy savhangsúlyos vagy tanninhangsúlyos borokat adó fajtából készültek-e. A ma ismert és leginkább elismert termőhelyek borai általában vagy az egyik, vagy a másik stílust testesítik meg, a kettő tudatos, nagyjából azonos mértékű házasítása ritka. (Egyszerűen szólva pl. bordeaux-i és burgundi fajtákat, ritkán találunk egyazon palackba töltve.)