Séf a Budakeszi Rathauskellerből

Németh Richárd szövegésfotó
2013. július 18., 15:22


Interjú - Elek Balázs már korán, gyerekként elkezdett érdeklődni a szakácsmesterség iránt, és saját bevallása szerint a legjobb helyre került huszonkét évesen, tanuló éveiben: a Kempinskibe, Szendi Árpád keze alá. Még mindig szemtelenül fiatal, hisz' jelenleg is csak huszonöt éves, de már egy gourmet konyhát vezethet budakeszin. Balázs a gasztronómia és a főzés iránti szenvedélyén talán csak az Argentin futballválogatottért való rajongása tud egy-egy rövidke időre felülkerekedni.
Séf a Budakeszi Rathauskellerből
 
Séf a Budakeszi Rathauskellerből
Munkában
A Kempinskiben Szendi Árpád volt az, akire akkor egyfajta mentorként tekintettél. Mi az, amit tőle kaptál "útravalóként"?
Árpi egy lenyűgöző személyiség, aki bármilyen ételből képes csodát varázsolni. Mikor vele dolgozhattam, akkor tudatosult bennem igazán, szakács akarok lenni. A tempó és a minőség a munkájában irigylésre méltó. Tőle tanultam meg, hogy bármilyen ételbe lehet egy olyan csavart és szenvedélyt vinni, amivel az kiemelkedhet az átlagosból, és azt is, mennyire fontos az az előadásmód, amivel mindezt kommunikáljuk a vendégek felé.
Ki az, aki mostanában szakmailag a leginkább inspirál?
Nemrég találkoztam Gabriell Kocak sztárséffel, akinek az alkotásai teljesen elkápráztattak. Egy hetet tudtunk együtt dolgozni Szlovákiában, de mellette jobban elteltem inspirációval, mint eddig bárhol és bármikor. Jesus Nuñezt emelném még ki, akinek az ételfotóival még a lakásomat is kitapétáznám. Ja, és majd’ elfelejtettem: Anthony Bourdain, aki számomra a szakácsszcéna Maradonája.
 
Tavaly figyelt fel rád Csidei Balázs, aki akkoriban többedmagával egy budakeszi étterem létrehozásán törte a fejét, ahol végül is téged tett meg vezető séfnek. Rögtön megtaláltátok a közös hangot?
Úgy érzem, igen. Balu abszolút fanatikus, akárcsak én és hamar kiderült, hasonló elképzelések vannak a fejünkben. Ő szeretett volna kialakítani egy minden igényt kielégítő gourmet konyhát – ez lett a Veritas Rathauskeller, amit minden nap csiszolgatunk, tökéletesítgetünk.
Séf a Budakeszi Rathauskellerből
Elek Balázs és Csidei Balu
Mennyire kapsz szabad kezet budakeszin az ételek kitalálása terén? Illetve mennyire tudod itt megvalósítani önmagad? Említetted például, hogy volt lehetőséged külföldre is elutazni, tanulni.
Teljes mértékben szabad vagyok az ételek terén. Gyakorlatilag abban a tudatállapotban töltöm el a napjaimat a Rathauskellerben, hogy ez az én kis saját műhelyem, ahol minden értem van. A valóságban ez nyilván nincs így, de jó érzés, hogy megtölthetem ennek a műhelynek minden apró darabkáját a saját szenvedélyemmel. Baluval persze mindent megbeszélünk, de főként azért, mert ő is a vendéglátásból érkezik, és egyedi meglátásai vannak. A borvacsorák előkészítését például olyannyira egymásra hangolva végezzük, mint két sebész.
A külföldi lehetőség fantasztikus volt. Beleleshettem abba, hogyan dolgoznak az igazán nagyok. Iszonyatosan felpörgetett, és azt a tapasztalatot, amit ott szereztem, most itt igyekszem kamatoztatni. Egyébként, ha minden jól megy, akkor szeptemberben Gabriell Kocak fog nálunk „cserediákoskodni”. Na, az szenzáció lesz!
Séf a Budakeszi Rathauskellerből
Polip argentin módra
A Veritas Rathauskeller tehát nemcsak bisztró, borkereskedés is. Vagyis van egy kimondottan nagy borválaszték, ami miatt – ahogy említed is – sok borvacsorát tartotok. Ez egy izgalmas terep: lehet játszadozni az ízekkel, illatokkal. Milyen visszajelzések érkeznek ilyenkor a vendégektől?
A borvacsorák olyannyira fontosak számunkra, hogy mondhatni, ez határozza meg a hely profilját. Ha kitaláltuk, milyen boros témát vegyünk elő borvidék, ország, fajta tekintetében, akkor utána otthon kényelmesen elkezdhetek komponálni, menüterveket készíteni. Mindig más borokhoz főzünk (ez vezérelv), ezért sosem fordul elő, hogy ismételjünk az ételek tekintetében. Mivel a borvacsoráink légkörét rendre családiasra hangszereljük, így mindig minden vendégnek van arra lehetősége, hogy akár velem, akár a tulajdonosokkal, akár az éppen jelenlévő borásszal elbeszélgethessenek, megfogalmazhassák véleményüket. Ezek a kritikák borzasztó fontosak, és amiben Baluék profik, hogy sosem bólogatnak a vendég előtt megértőn és mosolyogva, majd a háta mögött legyintenek és tesznek az egészre. Ilyenkor már másnap, de van, hogy még aznap, mikor kiürült az étterem, összeülünk egy pohár bor fölött és kiértékeljük a hallottakat, közben meg megy a jegyzetelés. Valahol az ilyen hozzáállásnak köszönhető, hogy mára nemcsak egy-egy híres borász nevével tudunk teltházas borvacsorákat produkálni, hanem önmagában az ételeinkkel is, ami mellé mondjuk a hazai közönség számára ismeretlen, külföldi borsort állítunk össze. Szerintem ez nagyon nagy eredmény egyéves fennállás után.
Séf a Budakeszi Rathauskellerből
Borvacsora közben
A Rathauskellerben ti is újvonalas konyhát működtettek. Mennyire értik ezt a helybeliek? Egyáltalán, mekkora az érdeklődés a bisztró iránt a helyiek felől?
Az ilyen stílusú konyha a jövő. Nincs más út. A megújított ételek, a tökéletes alapanyag, az eddig nem tapasztalt textúrák, a modern konyhatechnológiai eljárások. Nem elég, ha egy étel önmagában finom. Az csak az alap. Az étkezésre nem szabad úgy tekintenünk, mint pusztán az anyagcsere-folyamat egy szükségszerű részére. Az étkezésből élményt kell varázsolni. Élmény kell, hogy legyen a mindennapokban is, és nemcsak a kiváltságosok számára, és nemcsak a kitüntetett, ünnepi pillanatokban. Nem mondom, hogy ezt itt helyben már mindenki érti és az sem titok, hogy a törzsvendégeink egy jó része bentről, Budapestről érkezik.
Mik a jövőbeli terveid?
Régóta dédelgetett álmom, hogy legalább egy évet tanulhassak és dolgozhassak Franciaországban. A francia konyha az, amin keresztül – úgy érzem – a leginkább ki tudom fejezni magam. A franciák mindent tudnak, amire nekem szükségem van. A világ legjobb ételei és italai készülnek náluk. Ez több száz éve így van és valószínűleg több száz évig így is marad. De az elsődleges most az, hogy minél többen megismerjék a konyhánkat és megálljam a helyem a jelenlegi szerepkörömben. Rengeteg itt a tennivaló és pillanatnyilag erre koncentrálok a legjobban.
Séf a Budakeszi Rathauskellerből
Elek Balázs Maradonájának bérelt helye van a Rathauskellerben

Megjelent a Vendéglátás magazin 2013. júliusi számában.