A végén csak egy marad - az igazi Rizling (Riesling), a Rajnai

Kielmayer Kristian
2011. április 24., 09:42


Sokak szerint a világ egyik legszebb és legjobb fehér bort adó fajtája.  Kevés olyan szőlő van amely ilyen változatos: nemcsak a száraztól a nemes édesig terjed a skála, de pezsgő alapnak is kiváló. És akkor arról még nem is esett szó, hogy a terroir függvényében is mire képes a szőlő...
A végén csak egy marad - az igazi Rizling (Riesling), a Rajnai
 
Az eredet
Németországban a Rajnai borvidéken (Rheingau) jegyezték először a Rieslinget, innen a nemzetközi elnevezése is. Az első feljegyzés 1435-ből származik, amikor a katzenelbogeni gróf Rüsselheimben leltárt készített és 6 Riesslingtőkét  (két „s”-t gyakran írták a múltban) vásároltak a szőlőhegyre. Más nemzetek is szeretik magukénak mondani a Rajnai Rizlinget, például Ausztriában van egy kis patak amelynek Ritzling a neve, vagy egy Elzász térképen az áll, hogy „zu dem Russelingen" (a Russelingekhez).
De a rheingau-i az egyetlen bizonyítható tudományos és történelmi forrás a Rajnai eredetéről.
Ha az eredetét tovább kutatjuk, akkor ampelográfiai ismeretek szerint az egyik szülője a Heunisch (ami Gouias Blanc-ként is ismert és talán Horvátországban van otthon), míg a másik valamilyen Tramini fajta és vad szőlő kereszteződéseként keletkezett, amely Németországban otthonos. Csak érdekességként: a Heunisch valószínűleg egy másik kiváló fehér szőlőnek a rokona, a Furmintnak
Az első 100% Rieslingel telepített dűlőt Schloss Johannisbergben (Rheingau) jegyezték 1716-ban. Ma a legrégebbi Riesling a bremai városháza alatti pincében található, egy hordó Riesling az 1600 évekből. Majdnem azt mondható, hogy egyfajta „solera” rendszerben működik, mivel fiatalabb évjáratokkal öntik fel, hogy tele legyen a hordó illetve, hogy ne veszítsen frissességéből.
 
Milyen bort ad ez a csodálatos szőlő?
Ha egyszerűen fogalmaznék, csak annyit mondanék, hogy nagyszerűt. De ennél azért merüljünk el mélyebben a témába. A németek (és a magyarok is) nagyon szeretnek minőséget „mustfokban” mérni (a németek Oechslének hívják Christian Oechsle után). Míg ez persze nagyon fontos, hiszen az érettség egyik fontos mérő eszköze, de nem csak ebből áll a minőség -  a származás is meghatározó. Induljunk el innen, hogy hol termelik a Rieslinget klimatikus adottságok (talajokról essen később szó) és technológia függvényében, milyen aromákkal találkozhat a kóstoló.
Hűvősebb éghajlatokban gyakoriak a citrusok (citrom, lime, grapefruit). Alma (zöldalma, érettebb alma fajták) pedig főleg fiatalabb boroknál.
Fű, virágos szirmok, parfümös aromák (rózsa szirmok, lavendula, jázmin, szegfűszeg utóbbi palack érlelésnél inkább) mellett a gyümölcs cukorka (Fruchtzwerge=gyümölcs joghurt) is feltűnhet.
Térjünk vissza egy pillanatra a mustfokra: hidegebb éghajlatban (a Riesling a hűvősebb időjárást kedveli, már csak a savak fontossága és késői érése miatt is) mélyebb érettséget mutat a szőlő és a belőle készült bor akkor érettebb gyümölcsök is megjelenhetnek.
Például kajszibarack, őszibarack, körte, passió gyümölcs, trópusi gyümölcs, licsi, ananász, mango, méz (mézes cukorka), utóbbi általában idővel. Egy-egy aroma a hideg erjesztés eredménye is lehet. Az érett aromák a legjobban a késői szüreteknél (vigyázat: a Spätlese nem feltétlen késői szüretet jelent a hagyományos értelemben) érhetőek tetten. Kóstoljanak meg egy nemes édes bort (Beerenauslese-t vagy sélecion des grains noble-t)! De komplex száraz (Erstes Gewächs, Grosses Gewächs, Grand Cru borok például) borokban is feltűnhetnek ezek az aromák, ízek. Az édes boroknál karamell, mazsola továbbá érett gyümölcsök (birs) is megjelenhetnek. Nagyon komplex jellege miatt még sok mást is fel lehetne sorolni.
Melegebb éghajlatoknál az a veszély fáll fenn, hogy korábban érik be a szőlő, illetve, hogy a bor gerince (a savak) megpuhulhat. Ezért fontos a mikroklíma ezekben az országokban (Clare völgye, Ausztrália például). Itt a szőlő bogyója vastagabb lehet (nemes penész is nehezebben alakul ki), olajosabb textúra és magasabb alkohol jellemzi őket (melegítő érzés). A savak is csak közepesek lehetnek az itt elkészült borban. Elzászban sokszor a testesebb Rizlingekhez egy kevés maradék cukor is párosul, de ez igaz lehet más helyeken is. Fontos a sav és a maradék cukor, alkohol közötti egyensúly.
Ahogy idősödik, érik a Riesling - veszít a priőr gyümölcsöségéből és mogyoró, dió aromák is kifejlődnek benne - ez részben a kezdeti oxidáció jelei. És ha „sherris" (oloroso) stílusba megy át, az már teljesen oxidált. Az élesztőn való tartás is fontos, de ezha ez túl hosszan történik, gyakran a gyümölcsösség kárára válik. Néha egy kevés CO2 bizsergést is lehet érezni a fiatalabb tételeknél, ez a jó savakkal még több frisességet ad a bornak.
Az egyensúly és a cukor
Attól függően, hogy mekkora a sav és a pH értéke egy adott bor száraznak vagy édesnek is tűnhet. Ugyanannyi visszamaradt cukornál a magasabb savtartalmú bor (és egyben alacsonyabb pH értékű) szárazabbnak tűnhet. Nagyon fontos a már megemlített egyensúly, így például egyes moseli Rieslingeknek magas a sava, de alacsony az alkoholja (általában a Kabinett stílusú boroknak vagy a nemes édeseknek) és hozzájuk párosul maradék cukor is, amivel egyensúlyozzák az acélos savakat. Ha minden kierjedne, akkor magasabb lenne az alkoholja, ami akár megbillenheti a bort és lomhává teheti. A Rieslingnek ropogósnak kell lennie, ezért a savak nagyon fontosak az esetében.
Terroir, mineralitás és petróleum
Kevés szőlő van, amely olyan jól mutatja, amiután bor készül belőle, hogy honnan származik, mint a Riesling. Nagyon fontos a származási hely, a dűlőszelektált borok bizonyítják ezt a legjobban. A Riesling nem szívesek osztozik a reflektorfényen (nem szereti ha házasítják) és a kistölgyben (barrique) sem érzi jól magát, illetve almasav bontáson (maloliktikus erjesztés) sem szívesen esik át.
Ha tűzkőről esik szó, akkor mineralitásról beszélünk. Németországban vörös- , szürke-, és kékpalát különböztetnek még meg a pala kategórián belül. A moseli vidék a leghíresebb borvidék, ahol palán terem a Riesling. Jól megtartja a meleget és ezt visszaadja a szőlőnek is. Hosszú vegetációs idő is jellemző ezen a vidéken, a kékpala gyümölcsösebb, éretebb aromákat ad legtöbbször, míg a vörös minerális, fűszeres, herbális jelleget kölcsönöz (Würzgarten dűlője Ürzigben a Moselnál).
A homokkő hamar felmelegszik, a vizet viszont nem tárolja annyira jól, általában érett csonthéjjas gyümölcsök jellennek meg a borokban, a vegetáció is hosszabb.
A vulkáni talajokban is jól érzi magát a Rajnai, hasonlóan mint a palán, ilyenkor minerális jellegek is megmutatkoznak benne, porphyr, melaphyr, bazalt talajokon, szép savakról is híresek ezek a borok, például a Nahe vidékén. Gránit, gneisz, lösz is kedvez a Rieslingnek.
Petroleum, benzin, kerozin is gyakran  feltűnhet a kóstolási jegyzetekben. Ezért a 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene (TDN) vegyület a felelős. Elsősorban érlelés során keletkezik illetve melegebb éghajlatokban hamarabb kialakul, mint a hűvösebbekben. Még olyan tényezők is közrejátszanak, mint a szőlő érettségi foka, magas fény (és hőtartalom), meleg talaj, kevés víz. De itt még nem fejeződik be a “petroleum” története, léteznek élesztők, amelyek ezt a jelenséget hivatottak kifejezni. És szerintem az oxigén átviteli érték (OTR) is meghatározó, ezért egyes Rieslingek (főleg az új világból) hamarabb érik el ezt a jellemzőt.
Nemes édesség vagy édesen jeges
A Rieslingnek tömör fürtje van, apró bogyókkal és képes elkapni a nemes penészt a botrytis cinerea-t, amely felelős a legnemesebb édes borokért (Beerenauslese, Trockenbeerenauslese) illetve ha ez nem következik be, akkor jégbor (Eiswein, Icewine) is készülhet belőle. Az elsőnél a víz párolog a szőlő bogyókból a nemespenész hatására, míg a másiknál -7 C nál szüretelnek, itt a víz fagy meg és koncentrálódik a szőlőlé.
Ami még nagyon szép a Rieslingeknél, hogy nagyon sokoldalú, amikor az ételekhez való párosításhoz érünk, szinte bármivel lehet a megfelelő Rieslinget párosítani. Ahogy a volt főnököm szokta mondani: „a Riesling mindenen keresztülvág", és nagy fás Chardonnay-k után is berakta a száraz tételeket. Ebben én nem voltam mindig biztos,  de tény, hogy komplex jellege miatt csodálatos. Keresztezéseknél is gyakran használták, mint egyik szülőt. Így például a Müller Thurgau (Riesling x Gutedel) vagy Rieslinaner (Riesling X Sylvaner).
 
Termelők
Érdekes, hogy a sok kiváló bor mellett - ami Rieslingből készül - sok silány bort is palackoznak a világban, elsősorban szörpösen édeset bármiféle egyensúly nélkül, tömegtermékeket, magas termésátlagokkal. A legszebb Rieslingek viszont megmutatják, hogy mire képes a termőterület és elkápráztatják a kóstolót. Hogy kik a legjobb termelők, (vagy éppen az én kedvenceim), nehéz megválaszolni, mert olyan sok van. Németországban a „VDP" jelzéssel (palack nyakán a kapszulán látható rövidités a Verein Deutscher Prädikatsweingüter-re utal) ellátott borászok általában megbízhatóak. De persze rajtuk kívül még számos jó termelőt ki tudnék emelni. Elzászban Humbrecht, Deiss, Trimbach pincészetek megbízható borokat készítenek. Kedvencem között Ausztriában Bründlmayer a Kamptalból nagyon megbízható, és mindig nagyon szép tételeket  mutatt be. Itt be is fejezem, mert a lista túl hosszú lenne...