Biodinamikus borászat akcióban, érvek és ellenérvek

Kielmayer Kristian
2010. szeptember 29., 10:55


Miről is szól a biodinamikus filozófia? Röviden úgy lehetne összefoglalni, hogy egyensúly és egészség a talaj és a mindenség között. Vagyis a talaj élő szervezet, szerves része a világnak, a kozmosznak, amely hatással van rá. Ezért fontos szerepet játszik a filozófiában a hold és a csillagok állása is. Egyfajta borászati horoszkópról: gyümölcs, levél, gyökér és virág napokról beszélhetünk.
Biodinamikus borászat akcióban, érvek és ellenérvek
 
Hogy működik ez a gyakorlatban?
Az egész filozófia Rudolf Steinerrel kezdődött 1924-ben, aki az anyagi és szellemi világ közötti távolságot szeretett volna valahogy áthidalni. Számos előadást tartott, tanulmányai jelentek meg, leghíresebb az összefoglaló műve a „Spiritual Foundations for the Renewal of Agriculture” (Szellemi alapok a mezőgazdaság megújításához cím). Lényege, hogy a talaj élő entitás, ezért a lehető legtermészetesebben kell vele bánni, illetve olyan preparátumokat kell alkalmazni, melyek „lendületbe hozzák".
Ezek az előkészített dolgok, preparátumok számokat viselnek. Az 500-as például tehéntrágyát tartalmaz, ami állati szarvban erjed, ezt ássák el egy télre a földben. Ezután a talajra fújják. Az adagolás szerint 34 liter vízzel 60g/ha-on kerül elvegyítésre. Az 504-es preparátum csalántea, melyet komposztnak használnak, de előfordul, hogy alacsony hozamú tökékre/szőlőkre is kerül. Ezek mellett van itt még sok más is, ami izgalmas, mint például a szarvasbikának hólyagjában erjesztett az egérfarkfű virága (502-es), és a sor még folytatható. Aki teljes képet szeretne kapni, olvassa el Nicolas Joly és Monty Waldin könyveit!
 
Természetes körforgás
 
A biodinamikában is engedélyezettek az egyes „hagyományos” védekező szerek, mint például a Bordeauxi keverék alkalmazása (mész, réz szulfát és víz) vagy akár a kén használata. Úgy tartják, hogy kevesebbet használnak rézből, Németországban például úgy egyeztek meg, hogy 3 kg/ha a maximum éves szinten, ami 0,3 g / m2-re jön ki. De, hogy flexibilisek legyenek az időjárás és évjáratok viszontagságainak függvényében is, főszabály, hogy 5 év alatt maximum 15 kg-ot felhasználhatnak. Hol többet, hol kevesebbet egy évben. Kérdés, ezt milyen gyorsan tudja lebontani a talaj - előfordulhat, hogy adott évben akár erősen a limit felett járnak. Mások alternatívákon gondolkoznak, mint például egy kálium-foszfor keverék. Ám ezt nem bontja le teljesen a bor, és ha a virágzás után is alkalmazzák, visszamaradhat a borban.
A biodinamikával a természetes körforgást igyekszenek megvalósítani a a dűlőben, vagyis az ott élő növény és állatvilág megtartását igyekszik elérni. Az az ideális, ha jelen vannak a pókok, amelyek megeszik a rovarokat, lárvákat vagy a giliszták, amelyek megmozgatják a földet.
Biodinamika a nagyvilágban
Rovarok ellen egyesek úgy védekeznek, hogy egy pheromon készítményt alkalmaznak, amely illatot bocsájt ki és "megviccelve" a kártékony rovarokat: szexuális zűrzavart teremt számukra,így nem tudnak következő generációk kifejlődni. A Chateau Margaux is előszeretettel alkalmazza. Evidens, hogy sokkal jobb, mint rovarirtó mérgek kipermetezése. Ha már Bordeauxról esett szó: sokáig el se lehetett gondolni, hogy ők is belemélyednek az organikus és biodinamikus termelésbe és borászatba. Például Chateau Pontet Canet Pauillac-ban néhány éve elkezdte a biodinamikát,ehhez nagy elhivatottság kellett az egész csapattól. Ám volt olyan évjárat ahol nem tudták csinálni a sok eső miatt, így újra három év biodinamikus művelés utánhívhatják magukat “biodinamikus borászatnak”. 2009-ben az egyik legkomolyabb bort ez a birtok készítette.
A Demeter az egyik olyan egyesület, amely a biodinamikát felügyeli. Európában kicsit lazábban kezelhetnek egyes dolgokat, mert ha például az USA-val hasonlítom össze őket, ott a “USA Demeter Biodynamikus” borokat (tehát nem csak szőlő, hanem bor!) például nem lehet savtalanítani/savat tompítani. Egyébként a kalcium karbonát az EU-ban megengedett, és az aktív szén is engedélyezett. Aztán ott egy újabb izgalmas kérdés: a kéndioxid szint. Az amerikaiaknál ez 100 ppm, míg a nemzetközi Demeternél a fehéreknél 140, vörösöknél 110. Ez egyébként a száraz (csontszáraz, vagy 5 g/l alatti maradékcukor) tartalmúakra vonatkozik, mivel az édesebbeknél, és főleg a botrytiszes édes boroknál ez a határ kitolódik, egészen 360mg/l-ig. Egyébként az EU szabály szerint botrytiszes boroknál 400 mg/l a megengedett határ. De aki például Japánba exportál, annak figyelni kell, mert ott maximum 350 mg/l kéndioxid megengedett. Ez a kén érdekes kérdés, mert azok, akik természetes borokra törekszenek, és kevesebb vegyszert alkalmaznak, a ként se akarják erőltetni (legalábbis ezt mondják). Igenám de a “természetes” védekező anyagok, gyengébb hatásfokúak, így például a “rossz botrytis”, vagyis szürke rothadás nagyobb gondot okozhat náluk. Nagyobb védekezésre szorulnak, az oxidálás veszélye ugyanis jobban fenn áll, mégiscsak használni kell azt a ként...
Joe Golden, a szintén biodinamikus Golden borászat feje Kaliforniában arról mesélt, milyen jó természetes fűnyírója van, amely nem csak szabályozza a vegetációt, de még trágyáz is! A birkáira gondolt.
- Nem bántják az állatok a szőlőt? - kérdeztem.
- Nem, "betanítottuk őket" - hangzott a fura válasz - és a legjobb, hogy a gyerekeiknek is elmondják...
A biodinamika szellemében ugyanis egy olyan természetes anyagot használnak, amelyet ha a birkák megesznek, hasfájást okoz nekik. Így egy életre elmegy a kedvük, hogy szőlőlevelet egyenek. Ráadásul tovább is adják az információt a kicsiknek.
A cikk elején említett négy különböző nap (gyümölcs, levél, gyökér és virág nap) szerint dolgoznak a szőlőben és a pincében. A biodinamikus naptárt (Maria Thun) a hold és a csillagok állása szabályozza. Még sose próbáltam, hogy gyümölcs napon jobb-e a bor, de Angliában az Imbibe szaklap csinált egy tesztet. Lényeg, hogy világos eredményre nem jutottak. A borok valóban másmilyenek voltak a tesztelők szerint, de hogy jobbak is lettek volna egyben, azt nem tudták egyöntetűen kijelenteni.
Mégis sokan hisznek benne: David Motion a Winerytől például minden kóstolást gyümölcs napon tart a közönségének, és így van ezzel sok brit szupermarket is. Sőt a Londoni bor és párlat kiállítás is e szerint szervezte 2010-es programját.
Mikor két Master of Wine-t kérdeztem Spanyolországban, nagyon eltérően látták a témát. Míg Mai Tjemsland MW Norvégiából azt mondta: hisz benne, addig Ulf Sjodin MW azt mondta: "Mi, hogy hiszek-e benne? Várj csak, gondolkozhatok rajta? Nem, egyáltalán nem!" - jött a gyors és humoros válasz. Ezzel a témát le is zártuk és már célba is vettük a következő sherry-t. Ő inkább az atmoszférikus nyomással magyarázta a problémát.
A világ bortermelésének kb. 1%-a biodinamikus bor, ami nem sok. De, egy biztos: izgalmas téma a biodinamika, sok megmagyarázhatatlan, misztikus eleme van, talán éppen ezért sok pro és kontra érv elmondható mellette és ellene. Ám a végül elkészült bor az ami számít, és ez gyakran valóban nagyon izgalmas.