Hogyan írjunk rendszerezett kóstolási jegyzetet?

Kielmayer Kristian
2011. április 30., 19:19


A borokról sokféleképpen lehet írni, és minden bizonnyal egy idő után mindenkinél kialakul egyfajta stílus, szokás is. Azért hasznos jegyzeteket készíteni, hogy ne vesszenek a feledés homályába kedvenceink. De egy dologról azért nem szabad elfeledkezni, hogy a bor a kellemes időtöltés mellett azért szakma is. És léteznek a hétköznapi, borbaráti kóstolási jegyzetek mellett szakszerű, rendszerezett kóstolási jegyzetek is. Néha előfordul, hogy ezek nem a legérdekesebb vagy legizgalmasabb kategóriába tartoznak, ám igen hasznosak!
Hogyan írjunk rendszerezett kóstolási jegyzetet?
 
Miért van szükség rendszerezett kóstolási leírásra?
Olyan ez, mint a KRESZ: ott is vannak táblák, szabályok, amik szerint vizsgázunk, majd közlekedünk. Tehát ha valaki borból vizsgázik (pl. a WSET-Borkollégiumnál),  akkor bizonyos szabályokhoz kell alkalmazkodnia, amikor kóstolásról ír. Hasonlóan, mint mikor az oktató és vizsgáztató bent ül a kocsiban. Ha a stop táblánál nem állsz meg, vége az aznapi műsornak. De ha már egyszer megvan a vizsga: hányan nem állnak meg a stop táblánál, hanem csak jól lelassítanak, és elsőbbségadás után kikanyarodnak... Tehát vizsga után a borkóstoló is alkalmazza a tanultakat, de azon módosít saját meglátása szerint. De ehhez az alapokat mindenképpen meg kell tanulnia, akármennyire száraznak is tűnik néha. Éppen, hogy azokat élesben és villámgyorsan használni tudja. Ezt már kiegészítheti a saját stílussal.
A rendszerezett kóstolási leírás bázis és etalon is egyben, hiszen minden pontján végig kell mennie a kóstolónak, és írnia kell valamit az adott kulcsszóhoz. Ezáltal lehet, hogy egy része uniformizálttá válik (ezért kell a saját stílust is kialakítani), viszont minden esetben komplex kóstolási jegyzet készül, amivel bizonyosan meg lehet határozni a bor általános értékét.
 
Kezdeti nehézségek
Emlékszem, mikor a főiskolán a Borbarát Klub rendezvényein kóstoltunk, már elkezdtem írni a jegyzeteket a kóstolt tételekről. Nem tudom pontosan mi vezérelt, hiszen akkor még Magyarországon nagyon kevés referencia létezett (talán egyedül a Borkalauz volt, ami ezzel foglalkozott). Megkérdeztem tanítómesteremet dr. Cey-Bert Róbertet, aki szinte valamennyi boresten részt vett, hogyan kell jó kóstolási jegyzetet készíteni. "Ez elég szubjektív - mondta -, sok gyakorlást, és mindenekelőtt kóstolást igényel."
A négy alapízt mindenki más erőséggel fogja fel, valakinek a 4g/l maradékcukor már édes, míg másnak a 8 g/l sem tűnik édesnek. Hasonlóan a többi íznél, sós, savanyú, keserű és a már említett édes. Ezeket egyébként mind lehet szimulálni és gyakorolni, annál is inkább, mivel az ingerküszöb változhat az idők során. Az édes érzetet cukorral, sóst konyhasóval (NaCl), keserűt kininel (a tonicban van elég), savanyút citromlével - az ecet pedig a borhibák szimulására szolgálhat.
Csak érdekességképpen kerüljön ide, hogy van egy ötödik íz is, viszonylag új Európában (Ázsiában akkor ez lenne a hatodik, mert ők a csípőset is belesorolják az alapízekbe) az úgy nevezett umami (húsos, jó ízletű).
De térjünk vissza a kóstolásra illetve arra, hogyan írjunk egy adott borról. Tanítómesterem a következő példát mondta el: "Képzeld el a bort egy színdarabnak színészekkel, akik bemutatkoznak a közönségégnek. Ebben az esetben a szemed, orrod, szád (nyelved), tehát az érzékszerveid a közönség. Az ízlelés során kiderül: hogyan alakítanak a színészek - megtapsolja őket a közönség avagy nemtetszésének ad hangot. Ez attól függ, harmóniában dolgoznak, vagy összevissza, öröm őket hallgatni, nézni, vagy sem. Az is fontos, meddig fogsz rájuk emlékezni: sokáig vagy soha többé nem szeretnéd őket látni."
Lássunk akkor neki...
A tanultak alapján a kóstolást mindig a szemünkkel kezdjük (ezt sokan szeretik átugrani, pedig sokat elárul a megjelenés).
Bort látunk!
Vizsgáljuk meg: tiszta-e a bor, vagy esetleg van benne valami ami zavarja az "optikát".  Színben és annak intenzitásában különbséget teszünk fehér-, rozé- és vörösbor között. A fehérbor a szinte színtelentől a citromsárgán keresztül (vagy akár szalmasárgán) az aranysárgáig, de akár a borostyánsárgáig vagy barnáig is elmehet. Kiemelve az intenzitás fokát: halvány, közepes, vagy mély. A rozébornál ezek a szavak a rózsaszín, lazac, narancs és hagymahéjra változnak. Csak érdekességként, hogy minél élénkebb, tehát rózsaszínűbb a rozébor, annál valószínűbb, hogy gyümölcsösebb is. A vörösboroknál a bíbortól haladunk a rubinon keresztül a gránátig, a vöröses barnáig (tégla). Ahogy öregszik a vörösbor, úgy veszít a színből és intenzításából, de óvatósan kell bánni ezzel, mert ez csak általános szabály. A bort a pohárban megforgatva estleg még felfigyelhetünk olyan dolgokra, hogy „templomablak”, buborékok (akár csendesboroknál is), megdöntve pedig az egyes sávokat láthatjuk a borban. Michael Broadbent a Borkóstolás (Wine Tasting) c. könyve végén nagyon jó ábrák találhatóak ezzel kapcsolatban.
Bor az orrban!
Vizsgáljuk meg: tiszta a bor vagy valamilyen hibája van. Esetleg dúgós (TCA), oxidált, brettanomyces (brett) vagy más hibája van. Mennyire intenzív az illata, alacsony, közepes vagy akár kifejezett? Az érettségi fokára, fejletségre is lehet következteni, fiatalos primőr aromák jönnek elő vagy már fejlödik vagy akár érétt. Milyen aromákat érez a kóstoló? Ezeket alapvetően következő kategóriákba lehet sorolni és később alkategóriákba. Gyümölcsös, virágos, vegetális, fűszeres, animális (állati), fás, földes, minerális a főkategóriák. Ezeket persze még lehet bővíteni. Érdekes megnézni az aromakereket, amely magyar nyelven és a magyar boroknál is elkészült már (illetve más országok aroma kerekesi is hasznosak).
Anélkül, hogy túlzottan belemennénk az egyes aromákba és a miértekbe, egy példát keresztül világítanám meg a gyakorlatot. Ha csak annyit írnának a borról, hogy almát érzek benne, az kicsit kevés. Alma mi? Alma virág ami anisic sav, amyl acetate a kémiában. Vagy zöldalma ami (Granny Smith alma például) acetaldehyde, hexanoate és persze alma sav - ha túl sok van ezekből akkor éretlen érzetett is kaphatunk. Vagy főzött alma (alma kompót) - kémiai összetevője: B-Damascenone. Tehát a zöldalma frissebb, fiatalosabb aromát sugal, míg utóbbi inkább édes és érett ízeket, aromákat képvisel. Persze fontos megemlíteni a mennyiséget, hogy miből mennyi van jelen. Tom Stevenson írt erről néhány érdekességet.
Bor a szájban!
Általában az édeségi fokkal kezdjük. Tehát száraz a bor, félszáraz, félédes vagy édes. És ezen belül is lehet még részekre bontani, ha édes miért az? Természetes cukor miatt, vagy avinálták, botritis vagy anélkül jött létre, felpumpálták az édességét (cukrozták/mustsürítmény) vagy tényleg természetes benne (megállt magától az erjedés vagy mesterségesen állították meg). Egyébként az egyensúly megállapítása (vagy éppen hiánya) szintén a kategóriában fontos szerephez jut. Milyenek a savak, alacsonyak, közepesek vagy magasak. Vörösboroknál csersavakat (tannin) is mérünk, illetve azok érettségét. A bor teste és az alkohol intenzitása, majd az aromák karakterisztikája (szinte ugyanaz mint az orrnál) és azok erősége. A legvégén pedig a lecsengés, illetve milyen hosszan érezzük az „elköszönést” a szánkban kiköpés/lenyelés után.
Összefoglalásképpen a következőt idézzük fel. A bor komplexitását (mennyi aromát és milyen erősségben éreztünk), az egyensúlyt (maradékcukor, alkohol és a savak között, de az aromákban is – ott a fa is szerepet kaphat), intenzitást (mennyire koncentrált és tömör a bor – szem előtt tartva a harmóniát) végül a hosszúságot illetve lecsengést (meddig maradnak, maradtak meg az aromák és érzések a szánkban).
Végszó helyett
A borkóstolás örömet okoz, és a kóstolásijegyzetnek vagyis a borokról való írásnak is örömtelinek kell lennie. Muszájból ne csináljuk, ha pedig elhatároztuk, hogy megosztjuk másokkal is az élményünket, tartsunk be néhány szabályt és fűszerezzük meg a saját stílusunkkal.