A Kóstolom Borbárban megrendezett workshopra Henrik 5 kiváló hazai fehérbort hozott, köztük saját száraz, valamint édes iskolázású rajnai rizlingjét.

 

Az ételek megfelelő elkészítését sem a véletlenre bízta: minderről Pethő Balázs a hazai csúcsgasztronómia egyik úttörő mesterszakácsa, a Csalogány26 korábbi sztárséfje gondoskodott. Öt ételcsoporttal készült:

 

A résztvevők először eddigi tudásukat mozgósítva összeszedték, hogy az egyes bor dimenziók, mint pl. a szénsav vagy a tanninok, milyen hatást váltanak ki az ételekből, majd tippeltek, hogy melyik étel melyik borral fog leginkább összepasszolni. Arra is kitértek, hogy melyik étel- és bor páros lesz az, amelyik biztosan nem illik össze.

 

Ezután szisztematikusan végig kóstolták az összes bort az összes ételhez, és levonták a következtetéseket. Minden ételt minden borral kipróbáltak, azokat a párokat is, amelyekre azt tippelték, hogy nem illenek össze. Nagyban növeli ugyanis az ítélő képességünket az a folyamat, amelynek során előbb megfogalmazzuk az elképzelésünket egy adott bor-étel párról, majd tesztelés útján megbizonyosodunk arról, hogy valóban úgy van-e, ahogy gondoltuk. Tapasztaltabb borkedvelők lévén sok olyan tipp született, ami be is igazolódott, de azért voltak nem várt meglepetések!

 

15 résztvevő fogalmazta meg a feltételezéseit. Az egyes ételeknél százalékban látható, hogy melyik párosra szavaztak a legtöbben. 

Ha a kóstoló egy bor-étel párost elgondolása szerint megfelelőnek talált, arra adott egy pontot, ennek a százalékos eredménye látható az első táblázatban. A tesztelés után pedig a tapasztaltak szerint adták a pontot 1-1 párosra, és ennek százalékos eredményét vezették fel a második táblázatba. Így jól láthatóak a különbségek. Mivel egy nagyobb kóstolási rutinnal rendelkező társaság gyűlt össze, az elképzelés és a tesztelés utáni eredmények nem álltak nagyon messze egymástól.

A 15 résztvevő pirított garnélához 57%-ban választotta a száraz iskolázású rajnai rizlinget, füstölt pisztránggal pedig szintén a száraz rajnai nyert 67%-kal. A hal esetében egyébként többen a chardonnay-ra tippeltek inkább (43%), a kóstolás után mégis többen érezték azt, hogy a rajnai jobban kihozza a pisztráng ízét.

 

A húsos ételeknél a következőket tapasztalták (l. fenti kép): a hízott libamáj hallatán a többség (52%) a szamorodnira tippelt, a kóstolás után azonban érdekes módon már 82% mondta, hogy az étel az édes rajnai rizlinggel alkotott tökéletes párost. A kolbász és szalonna a vendégek szerint a száraz rajnaival lett befutó: mind a kóstolás előtt, mind pedig utána 45% szavazott erre a tételre. A csirke masala a résztvevők többségének (40%) pedig leginkább az édes rajnaival ízlett, valószínűleg a fűszeresebb étel jobban megmutathatta magát a maradékcukros rajnaival. 

 

A “vega” vagyis zöldséges ételekkel a rajnai rizlingek különösen jól szerepeltek. A töltött hagyma a száraz rajnaival passzolt a legtöbbek szerint (42%), míg a káposztás tészta inkább az édes rajnaival győzte meg a vendégeket (50%). A sajtok közül a parmezánhoz a chardonnay-t választották legtöbben (67%), a Saint Agur sajthoz pedig a szamorodnit (55%), a desszerthez pedig szintén a szamorodnit tartották a legmegfelelőbbnek (82%).

 

 

Ha a rizlingeket hasonlítjuk össze más fajtákkal, akkor a tesztelt eredmények összesítése szerint a rajnai rizling mind száraz mind édes iskolázásban nagyon jól bevált a legtöbb ételhez. A két rizling szerepelt ugyanis a legtöbbször, pontosan 7 esetben első helyen, ezért 7 pontot kapott. Ez is mutatja, hogy mind a száraz, mind a maradékcukros rajnai rizlingnek fontos funkciója van az étel párosításnál, és bizonyos ételekhez egyszerűen jobban működik az édes változat. Ez nem véletlenül van így: a maradékcukor a szép savakkal egyensúlyban olyan harmonikus bort alkot, amelynek párosítási lehetőségei nagy mozgásteret adnak a sommeliereknek. És bár hazánkban sokszor furcsán néznek a borkedvelők a maradékcukor hallatán, a borértők számára nem is kérdés, hogy ezek a tételek a legkülönfélébb ételek mellé is nyugodt szívvel választhatóak. 

Ha megnézzük az egyes étel dimenziókat, a halak esetében a száraz rajnai, húsok esetében az édes rajnai rizling kapta a legtöbb szavazatot, zöldségek esetében pedig szintén ez a két tétel fele-fele arányban. Csak a sajtoknál vált be jobban a chardonnay és a szamorodni, ill. ez utóbbi volt a desszert nyertes is. A száraz és édes borok egyformán jól, fele-fele arányban szerepeltek a kóstoláson.

Azon túl, hogy a workshop résztvevői tapasztalati úton meggyőződhettek erről, a rajnai rizlingek sikerét az ételpárosítások során az is jól mutatja, hogy a sommelierek előszeretettel veszik fel a borlapokra.

(Costes Downtown, Laurel, Platán (Tata), Csalogány 26, Terra, Essencia), számos hazai borbárban (Kóstolom, Winegroup, Galéria12 Borbár) is megtalálható, és ott van a két Michelin csillagos svájci Rico’s Étterem borlapján is.

A Czurda édes kísértés rizling érdekes módon egyedülálló a magyar piacon. És bár Németországban a stílus tipikusnak mondható - gondoljunk csak a Kabinett, a Spätlese vagy a Trockenbeerenauslese stílusokra - itthon egy hiányzó láncszemet képvisel az óriási borkínálatban. Nem véletlen, hogy ez a bor lett 2022 egyik hazai referencia bora is a Borkollégium WSET kurzusain.