Sörkóstolás - a borok mintájára

Dr Harsányi Dávid
2012. október 17., 07:56


Tudástár - A két ital összetételében, érlelhetőségében, változatosságában jelentősen különbözik egymástól, a kóstolás mikéntje azonban nagyon hasonlít mindkét esetben, így a gyakorlott borkedvelők könnyen elsajátíthatják a kifinomult sörivás menetét. Cikkünkben, melyet az idei Budavári Sörfesztivál inspirált, a tudatos sörkóstolás lépéseit vesszük át.
Sörkóstolás - a borok mintájára
 
A folyékony kenyér
A sörkóstolásról sokan írtak már, de a Sörfesztivál miatt a téma ugyancsak aktuális. Az italt nem lengi körül az a fajta misztikum, mint a borokat, bár nyilván az átlagfogyasztó számára a „pirosbogyós jegyek”, „zöldes bevillanások”, a „harmonikus savak” és ehhez hasonló kifejezések nem képezik a borivás kötelező kellékét. A két ital fogyasztási helyzete, hangulata is gyakran eltérő, a borozás inkább kapcsolódik beszélgetésekhez, akár ünnepekhez – míg a sör társasági élményekhez, bulihoz.
Sörfajták
Sajnos nem igazán található adat arra vonatkozóan, hogy pontosan milyen a hazai sörfogyasztás összetétele. Elérhető ugyan, hogy az értékesített sörök fele középkategóriás, harmada pedig alsó, de hogy milyen jellegűek ezek (lager, ale, búza stb.), már nem. Feltételezésem szerint a legtöbb az ászokból (vagyis lagerből) fogy, a többi (barna, búza stb.) pedig minimális szintet ér el. Látványos volt ugyanakkor az ízesített sörök (citromos, vagy egyéb gyümölcsízű radlerek) előretörése az elmúlt években, amelyek így is csak 2-4 százalékot tesznek ki az összfogyasztásból.
 
A Sörfesztivál azonban igen széles sörpalettát vonultatott fel, ezért mindenképp érdemes néhány szót ejteni a fajtákról. Miután számunkra sem volt tiszta a kép, ezért élénken érdeklődtünk a standokon. Összességében elmondható, hogy többnyire információmorzsákkal kellett beérnünk, ám így is szórakoztató volt az ismerkedés a sörökkel.
Vannak alsó és felső erjesztésű sörök (a spontán erjesztés már nagyon ritka). Az alsó erjesztésűek német elnevezése a lager, magyarul: ászok. Főként Csehországra, Németországra jellemzőek, hosszabb ideig érlelődnek igen alacsony hőmérsékleten, lágyabbak, és jól lehűtve fogyasztandók. Egyik altípusa a pilzeni, amely intenzívebb, sötétebb, és aromásabb, komlósabb az íze. A felső erjesztés a brit, a belga, valamint a búzasörökhöz kapcsolódik. A gyorsabb, melegebb erjesztés miatt gyümölcsösebb, fűszeresebb jegyeket hordoznak az italok, és fogyasztásuk is magasabb hőmérsékleten (10-15°C-on) ajánlott. Az ale készítésének fontos pontja a hordóban történő utóerjedés, a stout sörök pedig sötét színükről, intenzív aromájukról ismeretesek. A nyitott vagy zárt erjesztési módokról ugyan esett szó a fesztiválon, de érdemi információkat nem sikerül szerezni ezekről.
A sör alapja általában a malátázott árpa (kivéve persze a búzasöröknél), amelyhez bizonyos mennyiségű komlót adagolnak. A sötétebb sörök alapanyagát jobban pörkölik, így alakul ki a világos mellett a félbarna, barna sör. A könnyű (vékony) sörök általában világosabbak, a testes (sűrű) sörök inkább sötétebbek. A híres német tisztasági törvény pedig kimondja, hogy a maláta és komló mellett csak vizet és élesztőt adhatnak az italhoz – tehát például tartósítószert nem. Ezt némely kiállító ki is hangsúlyozta saját söreivel kapcsolatban, így viszont nyilván az ital eltarthatósága nem lesz hosszú.
Számos szűretlen sörrel találkozhattunk a rendezvényen, amelyek tényleg sokszor gazdagabbnak, zamatosabbnak tűntek. A hazai sörkultúrában inkább a szűrt sörök terjedtek el, így – az egyik főzde szerint – némiképp kockázatos is szűretlen sörrel előállni. Van azonban olyan kisüzem, amelyik kifejezetten ezekre állt rá.
Megoszlik a vélemény az ízesített (általában gyümölcsös) sörökkel kapcsolatban. Sokan lenézik például az utóbbi években látványos elterjedést elkönyvelő citromos (narancsos, almás stb.) söröket, amelyek sokkal inkább a limonádék alternatívái lehetnek. Ezek azonban többnyire ténylegesen ízesített sörök, így az ízanyagok az eljárás végén kerülnek bele. Ezzel szemben a „komoly” tételeket a gyümölccsel együtt érlelik (például magozott meggy ágyon, meggypürén) ami főzéskor is benne marad, így intenzitásában, komplexitásában is megjelenik. A kétféle eljárás különbsége általában a sör alkoholtartalmában is megmutatkozik. Az ízesített sörök általában 2%-osak, míg a ténylegesen gyümölcs sörök akár 5-8%-osak is lehetnek.
Sörkóstolás - a borok mintájára
 
Van, aki arra esküszik arra, hogy a sör alapvetően legyen sör ízű, és a gyümölcsöknek maximum egy kis pluszt szabad csak hozzáadni ehhez. Mások pont azt szeretik, ha bár sört isznak, mégis a gyümölcs dominál. Előbbire jó példa volt a sütőtökös sör, ami egy egészen halvány ízkomponenst kapott csak – utóbbira pedig néhány belga meggyes sör.
Előkészületek a sörkóstoláshoz
A boriváshoz hasonlóan megfelelő körülményeket kell teremteni a sörkóstolóhoz is. A pohár nem kötelezően a fél literes, vastag falú füles korsó, sőt! A borokhoz hasonlóan érdemes sörök esetében is figyelembe venni, hogy melyik fajta milyen pohárban, korsóban mutatja legszebb formáját. A legtöbb sörhöz ezért egyedi poharat is terveznek. A söröskorsók jelentős része szárral is rendelkezik, hogy elkerülhessük a pohár falának fogdosását. Az egyik sörfőző mester mutatta sajátját, amely leginkább egy konyakospohárra emlékeztetett méretével, szárával – igaz a kehely a vége felé kiszélesedett.
A helyszínen klasszikus (magyar) söröskorsót adtak, aminek előnye az volt, hogy a száránál könnyebben lehetett fogni. Apró figyelmesség, hogy a korsót hűtőből lehetett megkapni (bár a nagy melegben nyilván igen gyorsan felmelegedett). Következő évben talán érdemes lenne megpróbálkozni egy száras korsóval – bár ezt a látogatók nagy része valószínűleg nem igényelné.
Szervírozás tekintetében az egyik legfontosabb szempont a hőmérséklet. Az „átlagos” söröknél megszoktuk, hogy jó hidegen kell fogyasztani, de bizonyos fajtáknál a túlhűtés éppúgy nem kedvez, mint számos bornál. Elhangzott az is, hogy minél sötétebb a sör, annál melegebb az ideális kóstolóhőmérséklet, bár nyilván ennél összetettebb a képlet. A fesztiválon a söröket hűtött sörcsapból, vagy az üvegeseket hűtőből vették elő, de általában nehéz volt megítélni, hogy az adott italnak vajon az-e a legmegfelelőbb hőmérséklet.
Több kiállító is fontosnak tartotta kiemelni, hogy kitöltésnél legyen a pohár fala vizes, mert így másként habzik a sör. Az öblítés a legtöbb helyen megoldott volt, és a korsópontoknál cserével biztosítható volt a pohár tisztasága.
A helyszínen vélhetően a legtöbben teljes korsóval (4dl) kértek az italt, de szinte minden standnál lehetőség volt a 2 decis mennyiség vásárlására is (kivéve azokon a standokon, ahol az élelmes vagy éppen figyelmetlen főnök elfelejtette instruálni a személyzetet).
A sör jellemzői
A sörrel való ismerkedés természetesen a külsővel kezdődik: a két legfontosabb tulajdonság a szín és a hab. A sör színét a maláta adja, az árpa pörkölése (mely természetesen ízében is jelentkezik majd). Tudnunk kell, hogy különböző sörök eltérő habszerkezettel rendelkeznek, ezért nem várható el mindig az ujjnyi hab. A stout-ok csapolása például külön szakértelmet igényel, és teljesen természetes, hogy közben leginkább tejeskávéra hasonlít az ital.
Sörkóstolás - a borok mintájára
 
A sörök illatával vajmi keveset szoktunk foglalkozni, pedig néhány megszaglása után tényleg érezni a különbségeket. Sajnos az illatjegyek leírására még nem terjedt el a megfelelő szótár, többnyire a standszemélyzet sem tudta adekvátan leírni az illatjegyeket. Persze azért a legtöbben biztosan kiérzik a pörkölési jegyeket (kávé, karamell stb.), vagy a gyümölcsöket is. Néhány sörnél felfedezni véltünk például citrusos jegyeket is. A borokhoz hasonlóan célszerű megpörgetni a pohárban az italt (már ha nem egy teli korsót szorongatunk a kezünkben), mert így felszabadulnak az illatok.
Az átlagfogyasztó természetesen ha valamire kíváncsi, akkor az a sör íze. Ideális esetben visszaköszönnek az illatjegyek, de ahogy a boroknál sem minden esetben van így, a söröknél is eltérhet a kettő. Az íz lehet édeskés, vagy kesernyés is, előbbit a maláta, utóbbit a komló okozza. Némely sörben egyértelműen felfedezhetők az élesztős jegyek, de hallottuk például a rumosdiót, vagy az aszalt gyümölcsöket is említeni. Izgalmas az utóízt is megfigyelni, amely plusz réteget adhat az ízélményhez.
Kóstolás után
Míg a profik a bort ízlelés után kiköpik, a sört fontosabb lenyelni, hiszen a szájpadlás hátsó részén érezzük leginkább a kesernyés aromákat. Az ital ráadásul többnyire szénsavas is, ami szintén könnyebben a fejbe száll. Ráadásul a magyar sörökön nevelkedett hazánkfia gyakran nincs felkészülve például a 7-8%-os belga sörökre, ami szintén megtréfálhat bennünket. Összességében tehát célszerű odafigyelni a mennyiségre. Szerencsére a Sörfesztiválon finom ételekkel enyhíthetünk az alkohol hatásán, és néhány korsó után jól esik leülni a padokra beszélgetni, vagy koncertet hallgatni.