A legdögösebb borkészítési technológia: a spontán erjesztés

Gonda György
2018. május 04., 10:45


Napjaink borvilágának legnagyobb vitáit kiváltó és legtöbb kérdést felvető területe a bor spontán erjesztéssel történő készítése. Ám sokkal többről van szó, mint egyszerű technológiai kérdésről. 
A legdögösebb borkészítési technológia: a spontán erjesztés
A spontán erjesztéssel kapcsolatban rendszeresen elhangzanak a következő szavak: természetesség vagy technológia, terroir vagy ipari termelés, élvezeti cikk vagy élelmiszer, McWine, kényelem, egészséges termék, ökoborászat. Az igazán radikálisok szerint az ipari élesztővel készített bor tulajdonképpen hamisítás, a terroir fontosságának meggyalázása. A másik oldal hangadói szerint a természetes élesztők használata hibás, furcsa ízű borokat ad. Ráadásul az erjesztést tulajdonképpen a pincében már megtelepedett élesztők végzik el - ezek között pedig lehetnek "kereskedelmi" éleszetők is, ha korábban bekerültek a pincébe.
 

Kinek is van igaza?

A válasz nehéz. Azt azonban fontos hangsúlyozni, hogy az erjedés során lesz a cukorból – az élesztők segítségével – alkohol. Ezen élesztőknek köszönhetően alakul ki a bor aromakészlete és hatásuk van a savkészletre is. Így egyértelmű, hogy az erjesztésnél működő élesztőgombák milyensége a bor lényegét dönti el. Bár az élesztősejtek kicsik, és tevékenységünknek egyetlen látható jele a szén-dioxid, ám a közreműködésükkel születik meg a bor.

A borhoz szükséges élesztők létezését Louis Pasteur bizonyította be, a XIX. század második felében. Ezért addig ezek a kérdések fel sem merülhettek. A kereskedelmi, tenyésztett élesztőtörzsek az 1960-as években jelentek meg. Addig az erjedés a szőlővel behozott, természetes vadélesztők segítségével zajlott. Az embernek nem volt más dolga, mint hogy behozza a tiszta szőlőt a pincébe, és megnyissa a szemeket, hogy legyen szőlőlé. A többit emberi beavatkozás nélkül (maximum csak egy kis kén-dioxid hozzáadása történt) elvégezte a természet. A tenyésztett élesztőtörzsek megjelenésével azonban sok minden megváltozott.
 

A tiszta, aktív, kontrollálható élesztőkultúrák népszerűsége az Újvilágban kezdett emelkedni. Az újvilági termelők belátták, hogy az erjedés önmagában is nagy kockázatokat rejt, míg a fogyasztók tiszta, vonzó, gyümölcsös borokat kerestek. Az élesztőgyártók katalógusai pedig mindent megígérnek: illatokat, ízeket, ami szem-szájnak ingere, és még olyan kombinációkat is, amelyek a természetben sosem alakulnának ki. A másik nagy ígéret a biztonság. Irányított, kockázatmentes erjedés, olyan végparaméterekkel, amilyet a borászat és a fogyasztó kíván.
De persze minden változik, és minden ellentmondásos. Az 1990-as években az Újvilág termelői a spontán erjesztést csak marketingcélra használták, menőzésnek, miközben komolyan eszükbe sem jutott, hogy egy óriás pince tartalmát kockáztassák a spontán erjesztéssel. Mára ott is egyre többen hangoztatják a természetes élesztőpopuláció fontosságát.

A gondot az okozza, hogy a szőlőn megtalálható és a pincébe bekerülő élesztőknek a többsége nem a Saccharomyces nemzetséghez tartozik. Ezek az eltérő típusú élesztők indítják be a folyamatot, elkezdik a cukor lebontását, illetve egyedi ízesítő vegyületeket állítanak elő. Ám ezek az élesztők 4% alkoholszint felett elpusztulnak, és szükségessé válik a Saccharomyces cerevisia típusú élesztő a folyamat befejezéséhez. Ez az élesztőtípus is megtalálható a szőlőben, de nagyon kis mennyiségben. Mivel itt egy természetes folyamatról van szó, ezért kockázatot jelent, hogy melyik élesztő milyen befolyással lesz a bor végső állapotára. Elvehet és hozzá is adhat a borhoz. Ennek a kiszűrésére vetnek be a borászok szelektált élesztőket, kén-dioxidot vagy más elfogadott szert. A másik védekezési mód a tökéletes minőségű, válogatott, tiszta szőlő szüretelése, beazonosítva a rajta lévő élesztőtörzseket. Persze, ha a spontán erjesztés jól alakul, akkor a kapott bor sokkal érdekesebb, összetettebb ízekkel fog rendelkezni. Ezért is érdekel sok borászt és fogyasztót is ez a kérdés.
 
A legdögösebb borkészítési technológia: a spontán erjesztés

Mint fentebb szó volt róla, sokak vélekedése szerint a helyi élesztőkultúra szerves része a terroirképnek. A DNS vizsgálatok kimutatták, hogy az alkoholos erjedést a Saccharomyces cerevisia törzsek végzik el, amelyeknek az összetétele területenként változik, egyedi képet mutat, ami igazolja az élesztő és a terroir kapcsolatát. Bár azt sem szabad elfelejteni, hogy az élesztőgyárakban a legtöbb termék a természetes alapanyagokból kerül kialakításra és módosításra. Kikerülnek belőle a nem kívánt eredményt okoz részek, és csak a „jók” maradnak, így biztosítva, hogy az „ipari” élesztők ne befolyásolják a borok ízét.
 
Szóval a kérdés összetett, egyáltalán nem fekete vagy fehér.
 
Sőt, ismerünk jó néhány olyan, természetes bor rajongót, aki azt is kétségbe vonja, hogy jók a kiindulási pontok, és tényleg azt kell tekintenünk egy bor ízének, ami ma elfogadott. De van ellenpélda is, hiszen ismert olyan, valamikor a vadélesztőkben, spontán erjesztésben hívő borász a Loire mentéről, aki visszatért a semleges élesztőkultúrákhoz, mert a vadélesztőkkel évről évre egymástól gyökeresen eltérő borok készültek. Ezek a borok nem mutattak meg sokat a szőlőből, a terroirból, vagy a borász elképzeléseiből. Az élesztők önálló életre keltek.

Az élesztők, legyenek tenyésztettek vagy természetesek, a borkészítés eszközkészletének részét képezik, és minden borásznak el kell döntenie, hogy mi illik legjobban a szándékaihoz. Pompás dolog, hogy a vadélesztők használata és a spontán erjesztés egyre gyakoribb napjainkban, és felismerésre került a kapcsolat az erjedést végző mikroorganizmusok és a terroir között. De hálásak lehetünk a mikrobiológusok munkájáért is, mert egyedi élesztőtörzseket eredményez, sőt olyan, nem Saccharomyces élesztőkkel is előálltak, amielyek a spontán erjedés kockázatait is csökkentik. Azt gondolom, hogy ez az a összecsapás, amiben mindenki csak nyerhet.