Áts Károly: Tokajnak mindig is az aszú lesz a zászlósbora

Knap Gábor
2016. március 12., 20:50


Sok szó esik mostanában a tokaji száraz borokról, de a borvidék történelmi hagyományából eredően és identitásának meghatározása miatt az édes borok témája megkerülhetetlen. Áts Károllyal beszélgettünk.
Áts Károly: Tokajnak mindig is az aszú lesz a zászlósbora
Áts Károly (Fotó: Tokaj Kereskedőház Zrt. Facebook)
A Tokaji Márciusra több édes tételt is hoz a Tokaj Kereskedőház és az Áts Károly vezette mesterkurzus borainak is csaknem fele késői szüretelésű, vagy aszúbor lesz.

Ha jól tudom, nem szereti, hogyha desszertbornak nevezik a tokaji aszút…
 
Ma már olyan aszúk vannak, amelyek önálló fogásként is elképzelhetőek, hiszen olyan beltartalmi értékkel és zamatokkal bírnak, amely lehetővé teszi ezt. Voltam már többször is olyan borvacsorán, ahol az aszúhoz főfogást párosítottak. Az aszúk ízvilága olyan sokszínű, hogy én sokféle ételhez el tudom képzelni őket.
 
Persze, hogyha a cukortartalmat nézzük, akkor azt látjuk, hogy ezek édes borok, és adja magát, hogy édes desszertek mellé kínáljuk őket. De amennyire kinyílt Tokaj, és amilyen sokszínűek az aszúk, találkozni kapros, mentás jegyet mutatóakkal, ahogy fejlődnek, megjelennek a csokoládés, a barackos vagy a fügés ízek, és ezek minden esetben a tokaji savakkal járnak együtt. Így jól párosíthatóak azokhoz az ételekhez, amelyekben ezek az ízek megjelennek.
 
A savak nem engedik, hogy az aszúkat kóstolva a korty végén csak a lomha, édes íz maradjon, hanem kicsit „lerobbantják” a cukrot az ember nyelvéről, és egy friss, üde érzés marad a végén, akár egy 150-200 gramm cukrot tartalmazó aszú esetében is, hogyha mellette van egy 8-as, 10-es sav. Ez nagyon szép egyensúlyt biztosít.
Vajon van ideális aránya Tokajban az édes és száraz boroknak?
 
Alapvetően az évjárat befolyásol. 2015-ben például gyönyörű volt az évjárat, és el is kezdődött egy nagyon szép botritiszesedés, viszont az időjárás mostohára fordult, és végül nagyon kevés aszúszem lett. Ami az aszúkat illeti, mindig időjárásfüggők leszünk.
 
Arányokról nehéz beszélni, de én úgy gondolom, hogy a borvidéknek mindig is az aszú lesz a zászlósbora. Az adott évjáratban mindig a lehető legtöbb és legjobb minőségű aszút kell elkészíteni.
 
A mesterkurzuson csak olyan borok lesznek, amelyek már az ön felügyelete mellett készültek. A Tokaj Kereskedőház új borstílusa meghatározható röviden?
 
Ez nehéz kérdés, hiszen a termékpaletta igen jelentős. Több millió palack bort készít a Tokaj Kereskedőház évente egy-egy termékből. Amikor valaki ennyi bor állít elő, figyelni kell a világ „ízfogyasztására”, kell készíteni olyat, amit világszerte megért a fogyasztó. Aztán, hogyha a prémium szegmensről, a birtok furmintokról beszélünk, ott már kötelez a Tokaji név és a fajta, amit be kell mutatnunk. Amikor a Kővágó Furminthoz érkezünk, ott már a dűlő is kötelez, hogy azon keresztül mutassuk be a fajtát. 
 
Áts Károly: Tokajnak mindig is az aszú lesz a zászlósbora
Áts Károly (Fotó: Tokaj Kereskedőház Zrt. Facebook)
 
Az aszú pedig aszú. Ott nincs mit mondani, az a feladat, hogy a lehető legjobbat készítsük, amit az évjárat megenged, olyan alapborból, olyan hordóban, ami a legtöbbet mutatja az adott évből, és egyértelműen a legjobb.
 
A Tokaji Március holnapján olvasható, hogy milyen borokat hoz a Tokaj Kereskedőház a mesterkurzusra. Van közöttük néhány hordó- és tartályminta is… Ezekről mi árulható el, illetve lehet már tudni, hogy a kiállítótérben mik lesznek kóstolhatóak?

A mesterkurzuson tartály- és hordómintából lesznek 2015-ösök, ilyen a prémium furmint, és a Kővágó furmint, illetve lesznek 2013-as aszúk, amelyek még szintén hordóban érlelődnek. Ezek egy részét egyébként idén tavasszal kezdjük majd letölteni. Van olyan aszú, amely a tervek szerint május környékén kerül a piacra, egy magasabb kategóriájút tervezünk nyárra, a dűlőszelektáltat pedig év végén szeretnénk megmutatni a nagyközönségnek.

A kiállítótérbe is hasonló borokkal készülünk. Persze nem lesz mindegyik mesterkurzuson bemutatott tétel kóstolható a standon is, de újdonságok ott is lesznek.