Ennél az italnál a lényeg, hogy a bort először elkészítik, majd utólag eltávolítják belőle az alkoholt. De miért ne válasszunk olyat, aminek eleve nincs is alkoholtartalma? A szőlőnek ugyanis már az erjedés előtt, illetve az erjedés helyett is rengeteg arca van: ott a must, a verjus és a szőlőlé.

 

Nézzük, mit tud ez a három, erjedés előtt készülő szőlőital, és miben különböznek egymástól.

 

 

Ez a kis szösszenet jól bemutatja a must keletkezését – az érett szőlő frissen préselt leve, még az erjedés előtt. A friss, édes, rostos must igazi szezonális ital, hiszen a legjobb formájában csak a szüret idején találkozhatunk vele. Gazdag antioxidánsokban, többféle vitamint – köztük karotint, B1-, B2-, B6-, C- és E-vitamint –, valamint ásványi anyagokat, például káliumot, kalciumot, foszfort, magnéziumot, cinket, vasat és mangánt is tartalmaz. A szőlőcukornak köszönhetően természetes energiaforrás, mondhatjuk divatosan: szuperélelmiszer. A must egyik különlegessége, hogy frissen nem sokáig őrzi meg eredeti állapotát: az élesztők hatására hamarosan beindul az erjedés, és a cukorból alkohol képződik. Vagyis a must tulajdonképpen a bor születésének első, még alkoholmentes állomása. Ha viszont a szőlő gyümölcsös karakterét alkohol nélkül szeretnénk megőrizni egész évben, akkor választhatjuk a szőlőlevet.

 

 

A szőlőlé nem feltétlenül egyszerűen a palackba töltött must. A frissen préselt szőlőlevet úgy kezelik, hogy fogyasztható és eltartható legyen, miközben az erjedést megakadályozzák. Nem mindegy, milyen szőlőből készül, mennyire érett volt a gyümölcs, mennyi savat és cukrot hozott, illetve mennyire őrzik meg a feldolgozás során a friss szőlő aromáit. Egy jó szőlőlében ezért nem feltétlenül a cukortartalom a legizgalmasabb, hanem az, hogy mennyire felismerhető benne maga a szőlő karaktere. Talán éppen ez az egyik legnagyobb különbség az alkoholmentes borhoz képest: itt nem egy borból próbáljuk utólag eltávolítani az alkoholt, hanem eleve ott állunk meg, ahol a szőlő még szőlőlé. Szerencsére több hazai borászat is tartósítja a must egy részét, így náluk is kapható a frissen préselt szőlőlé. A többi mustból pedig várjuk a csodás borok kóstolóját.

 

A verjus, vagyis az éretlen szőlő leve már az első kortyra egészen más világ, mint az édes must vagy a szőlőlé. Mondhatjuk, hogy reneszánszát éli: miután a 19. században a citrom és az ecet háttérbe szorította, mostanában egyre több séf és bartender fedezi fel újra. Már nemcsak konyhai savanyítóként használják, hanem alkoholmentes koktélok és különleges italok alapanyagaként is. A Financial Times 2025-ös cikke szerint a verjus egyre népszerűbb koktélalapanyag, mert a citromhoz és lime-hoz hasonló friss savasságot ad, ugyanakkor lágyabb, összetettebb, „borosabb” karakterű.

 

Már a neve is elárulja, honnan származik: a francia vert, vagyis „zöld” és jus, azaz „lé” szavakból áll össze. Angolul verjuice, olaszul pedig agresto néven találkozhatunk vele.

 

 

A verjus készítéséhez még éretlen, savban gazdag szőlőfürtöket szüretelnek. A bogyókat összezúzzák, majd kipréselik, így kapják meg a friss, üde, karakteresen savas levet. A szőlő ilyenkor még kevés cukrot tartalmaz, és mivel az erjedés előtt dolgozzák fel, a verjus természetes állapotában alkoholmentes. A frissen préselt levet tartósítani kell, hogy az erjedés ne induljon be.

 

A verjus modern kori történetéhez egy ausztrál név is kapcsolódik. Maggie Beer szakács és élelmiszer-termelő 1984-ben kezdett kereskedelmi verjust készíteni, miután egy rajnai rizlingből származó szőlőszállítmányt nem sikerült értékesíteni. Ahelyett, hogy veszni hagyta volna a termést, az éretlen szőlőből savas, friss levet készített. A termék később Maggie Beer egyik ismert specialitásává vált, és hozzájárult ahhoz, hogy a verjus a modern ausztrál gasztronómiában is ismertté váljon.

 

Itthon sem kell már keresgélni, ha valaki megkóstolná például a portugieser vagy az olaszrizling szőlő savasabb, frissebb arcát, alkohol nélkül. A verjus több hazai borászat kínálatában is megjelent. Az éretlen szőlő leve szódával rendkívül frissítő, limonádéhoz és koktélokhoz is remek alapanyag, de önmagában fogyasztva is sokak kedvence.

 

A verjus nem feltétlenül pohárból kortyolgatva a legizgalmasabb. A konyhában régóta használják ecet vagy citromlé helyett, és különösen jól működik mártásokban, salátaöntetekben, hús- és halételek mellett, illetve desszertekkel kombinálva.

 

Mire használd? Korábban itt például részletesen bemutattuk. 

 

Tudtad? A verjus már a középkorban is ismert és kedvelt alapanyag volt. Az 1485-ben megjelent Küchenmaistrey (A konyha mestersége) című, első nyomtatott, német nyelvű szakácskönyvben például verjusban pácolt, majd bundában kisütött kucsmagomba receptje is szerepel. Jean-Louis Flandrin francia történész kutatásai szerint pedig a 14. századi francia konyhában is gyakran használták a verjust különböző ételek savanyítására. A dijoni mustár történetében is felbukkan a verjus. A legenda szerint Jean Naigeon dijoni mustárkészítő 1752-ben a korábban használt ecet helyett verjust kezdett használni a mustárhoz. A zöld szőlő leve lágyabb, gyümölcsösebb savasságot adott a készítménynek, és ez a változtatás a ma ismert dijoni mustár történetének egyik fontos állomása lett.