Laboratóriumban készülnek a gyümölcsös borok?

Bognár Attila
2016. október 20., 20:52


Az Olaszrizling Október Nagykóstoló egyik mesterkurzusának már a rövid, néhány soros beharangozójából kivehető volt, hogy ez nem egy szokványos műsor lesz. Aztán az első öt-tíz perc után világossá vált, hogy itt a borkémia mélyrétegeibe ereszkedünk le...
Laboratóriumban készülnek a gyümölcsös borok?
Képünk illusztráció (Fotó: Okwinelab.com)
Az idei Olaszrizling Október Nagykóstoló is bővelkedett izgalmas témákban. Elég, ha csak a fajta új nevével fémjelzett diszkussziót említem. A sok-sok kiállító borász és finom boraik mellett azonban az mostani mesterkurzusok is szolgáltattak bőven érdekességet. Számomra legizgalmasabbként a „Modern kihívások – A gyümölcsösség megőrzése a borokban” névre hallgató hangzott. Nem kifejezetten olaszrizling tematika, de izgalmas és aktuális kérdés, amely más rendezvényeken is előjöhetett volna, illetve még elő is jön szerintem.
 
A rendezvény névadó szőlőfajtájához én nem annyira a primer, intenzív, pohárból kiugró gyümölcsös jegyeket társítom. Nem a mindenek felett uralkodó citrusosságot keresem. Sokkal inkább a keserűmandulás, rezedás, virágos jegyeket, mint a fajta sztereotip karaktereit. Na meg persze azt, hogy az adott termőterület karakterét miként adja vissza, mennyire ásványos, sós, köves, löszös, anyagos, milyenek a savai, milyen érlelést kapott, van-e némi maradékcukor benne stb. Izgatottam vártam tehát a mesterkurzust, az előadást és a borokat is. Lássuk miket tudtunk meg!
Az már a rövid, néhány soros beharangozóból kivehető volt, hogy ez nem egy szokványos műsor lesz. Aztán az első öt-tíz perc után világossá vált, hogy itt a borkémia mélyrétegeibe ereszkedünk le. Félő volt, hogy a borász illetve a borászatban dolgozó hallgatóságon kívül a laikus egyszerű kóstolót hamar elveszítjük. De az előadó - Szendei Gergő - igyekezett mindenki számára közérthetően elmagyarázni, hol nagyobb, hol kisebb sikerrel, hogy a sok képlet, ami a rettegett iskolai kémia órákat idézte, vajon miket is takar, a borban azok valójában mik is. Be kell vallanom, hogy én sem értek a labormunkához ilyen mélységben, de azért érdekes dolgok jöttek itt elő. Hogy úgy mondjam
 
egyszerre volt sokkoló, elgondolkodtató, letaglózó és megdöbbentő, emellett pedig nagyon tanulságos is.
 
Ez lenne a jövő? Vagy ez már a jelen?

Mi is a kiinduló pontunk? Adott a szüret során leszedett ép és egészséges szőlő (mondjuk olaszrizling), mely a préselés után hordóba vagy tartályba kerül, és elkezd erjedni. Alapesetben ezt az erjedést saját élesztőkultúrák generálják, mindenféle anyagok hozzáadása nélkül. Ha ennek vége, akkor egy fejtés után mehet a tartályba vagy hordóba érlelésre, stabilizálva némi kénnel. A tartályos erjesztésnél és érlelésnél ma már elérhető, hogy kevésbé vagy szinte semennyire ne érintkezzen oxigénnel a bor, azaz ne oxidálódjon. Az előző lépések után kapunk egy természetes úton előállt bort, amelyben érezhetőek lesznek valamilyen, a fajtára jellemző jegyek. Aztán a borászat döntése alapján jöhet valamikor a palackozás.
 
Laboratóriumban készülnek a gyümölcsös borok?
Szendei Gergő a mesterkurzuson (Fotó: Benkő Molnár Fanni)
 
Az idő múlásával, az oxigénnel való érintkezés során azonban a bor elkerülhetetlenül oxidálódhat, a fehérborok színe mélyebb lesz, tompulhatnak, illetve el is veszhetnek mind illatban, mind ízben a primer, gyümölcsös aromák. Manapság viszont elterjedt az a felfogás, hogy a piacon a fogyasztó már a jól érthető, gyümölcsös, jól iható, nem bonyolult borokat keresi. Ezért aztán ha az oxidációval ezek halványulnak, netán teljesen eltűnnek a borból, akkor az nagyon nem jó, mert esetleg a fogyasztó ettől olyan zavarba jön, hogy nem kell neki így már ez a tétel. Azok a nagyobb borászatok pedig, akik az ilyen borokra építenek, emiatt értékesítési nehézségekbe futhatnak bele. És akkor itt jönnek a képbe a különböző borászati kutatóintézetek által kikísérletezett élesztőkultúrák, antioxidánsok, enzimek, mint „csodafegyverek”, melyeket a megfelelő időpontban adagolva, megőrizhetőek a borban a gyümölcsös aromák, meggátolható vagy késleltethető az oxidáció. Sőt, olyan aromák is adhatók így a bornak, amelyek nem feltétlenül jellemzőek az adott szőlőfajtára. Vagy jellemzőek, de nem olyan töménységben és intenzitással, mint így. Gyümölcsösséget őrzünk meg velük a borban, vagy esetleg adunk hozzá, kerekebbé, lágyabbá tehetjük azt. Attól függ mi a cél...

A mesterkurzus során 14 tételen mentünk végig, melyből az első hét olaszrizling volt, de akadt chardonnay, rajnai rizling és muscat Szlovéniából, viognier Franciaországból és alvarinho Portugáliából. Mind-mind egyenként bemutatva, hogy melyikhez melyik labor milyen élesztőjét és antioxidánsát használták. Laikus kóstoló számára az eredmény megdöbbentő volt, hisz akadt a résztvevők közt, aki nem nagyon tudott a fenti 14 tétel közt különbséget tenni. A profibbak azért néhányat jól el tudtak különíteni, de azt mindenki érezte, hogy ez nem az a bor, amit úgy hívnak, hogy „ahogy a tőkén termett”.
 
Laboratóriumban készülnek a gyümölcsös borok?
 
A természetes borok kedvelői elképzelhető, hogy az ilyenektől érthetően messze menekülnek. De lássuk be, ennek is megvan a maga piaca, ráadásul egyre nagyobb. Hogy miért? Erre a válasz persze rögtön az lesz: mert a piac ma ezt keresi. De valóban ezt keresi? A piac, a fogyasztók generáltak ilyen igényt? Vagy sokkal inkább fordított a dolog? A borászati technológia, a borkémia, a laborok, a kutatás-fejlesztés eredményeivel a nagy borászatok maguk állítanak elő tömeges méretekben ilyen bort, és értékesítik, nagy mennyiségben és a fogyasztó számára viszonylag kedvező áron. Ezzel diktálva a piacnak, igényt generálva és irányítva, hogy mi is kelljen neki?
 
Nagy dilemma ez. Mint ahogy az is, hogy kinek melyik bor jön be jobban, melyik kevésbé. A teljes természetességre törekvő, vagy egy kvázi „laborban megkomponált” tétel. Mindenkinek megvannak a maga kedvencei. Nekem is persze. De nem feltétlenül itt és most kell eldönteni, hogy kinek van igaza, majd a fogyasztó megteszi ezt mindenki helyett.