Mitől olyan drága az aszú?

Dulai Csilla
2015. november 02., 21:22


A tokaji aszú azon kevés magyar borok egyike, amelyet a külföld is ismer. Készítési módja egyedülálló, különlegessége pedig a megszokottnál kissé magasabb árában is visszaköszön. De mitől lesz olyan drága az aszú? Ezért.
Mitől olyan drága az aszú?
Egyedi mikroklíma, a megfelelő időjárás és a szőlőfajták
 
Mitől olyan drága az aszú?
Aszúsodott szőlőszem a Holdvölgynél
 
A zárt Tokaj-hegyaljai borvidék klímája, elhelyezkedése az egész világon egyedülálló. Hegyalján általában hosszú, napsütéses a nyár, és meleg, párás az ősz, viszonylag hűvös éjszakákkal. Ez eredményezi az aszúsodás folyamatát: a párás napos őszi időben a bogyók vékony héja megrepedezik, a víztartalom elpárolog, és a fürtökön megjelenik a Botrytis cinerea nemes penész. Ehhez szükséges még, hogy az adott szőlőfajta hajlamos is legyen az aszúsodásra, ami szerencsére Tokaj-Hegyalja szőlőfajtáira (főleg a furmintra, de a hárslevelű is kiváló aszúbor) kiemelkedően jellemző.
Az aszúszemek elkülönítése és különleges feldolgozása
 
Az aszúsodás a szőlőszemeknél egyenként alakul ki, így ezeket a szemeket szüret során – általában október és december közt – több alkalommal, kézzel kell leválasztani a fürtről. Ez egyértelműen egy nagyon munkaigényes, aprólékos és sok-sok türelmet igénylő folyamat, és még messze vagyunk az aszú elkészültétől! Az aszú készítése során az alapborhoz 3, 4, 5 vagy 6 puttony (1 puttony kb. 25 kg) összezúzott aszúszemet adnak s a nemes bor kioldja az aszúszemekből a cukrot, melynek egy részét alkohollá érleli. Ma már persze nem puttonnyal mérnek, de a dolog lényege ugyanaz.
 
A tökéletes hordó és az érlelési folyamat
 
Mitől olyan drága az aszú?
 
Az aszút hagyományosan úgynevezett gönci hordókban (viszonylag kicsi, 138 literes) érlelik. Az érlelési folyamatot segíti az alacsony, 9-11°C-os pincehőmérséklet. A bortörvény előtt az aszú borokat minimum annyi évig kellett érlelni, ahány puttonyos volt, így azok 3-6 év késéssel kerültek forgalomba. A jelenlegi előírás szerint a forgalomba hozatal előtt legalább 3 év érlelés szükséges, ebből legalább 2 évig fahordóban, majd egy évet a palackban. Ez azt jelenti, hogy az aszúborban még tovább áll a pénz, mint az átlagos borokban. Az aszú idővel tovább nemesedik, alakul, ezért egy idősebb aszúbor máris többe kerül, mint egy pár éves, és más ízélményt is nyújt.
 
A fentebb felsorolt tényezőkből látszik az aszú különlegessége és egyedisége – az egész világon nem létezik más, ehhez fogható ital. Ára és édessége miatt inkább az ünnepek borának tekinthető, de kiváló érlelhetősége miatt a borgyűjtők gyűjteményének is előkelő dísze lehet.