SZ.G.: Milyen tényezőknek köszönhető, hogy a Czurda-rizlingek ilyen kiemelkedő minőséget képviselnek?
Dr. Czurda Henrik: Az egy fontos komponens, hogy a terroir milyen, és ez hogyan passzol a rizlinghez, de a második tényező, ami fontos, hogy legyen olyan ember, aki tud a rizlinggel bánni. Ez az a tudás, képzettség és tapasztalat, ami a Cseri családnak megvan. Ez a két összetevő tehát: hogy van egy jó terroir, és vannak olyan emberek, akik tudnak a rizlinggel bánni. Cseri Barnabásnak segítettem Ernie Loosenhez bejutni, aki a Weingut Dr. Loosen borászat tulajdonosa, a Mosel régió egyik kiváló termelője, és különösen a csúcsminőségű rizlingjeiről ismert. Barnabás több mint egy fél évet töltött ott, és így egy kitűnő borásztól megtanulta, hogyan készítik a rizlingeket Németországban, és ezt a tudást bevitte a Cseri borászatba, ahol már az édesapjától, Cseri Norberttől nagyon sok tudást kapott, és ezzel a két tudással ők képesek ezzel a szőlővel úgy bánni, hogy egy kiváló produktum készülhessen.

A megfelelő terroir és a kitűnő szakmai hozzáértés mellett az időjárásnak is hangsúlyos szerep jut.
Az én véleményem, hogyha a szőlészeti munka jól sikerül, jól, gondosan dolgozunk, odafigyelünk és az időjárás is minden szempontból megfelelő, akkor kvázi a borásznak nincs annyira sok dolga a borral, minden megy a maga útján. A borásznak főleg akkor van nagyon nagy szerepe, hogyha nem olyan optimális a szőlő minősége, és azt kell javítani a pincében, akkor van persze nagy szükség erre a tapasztalatra és tudásra. De a fő munka, hogy kint a szőlőben hogyan bánunk a növénnyel: hogyan védjük, hogyan segítjük, hogyan vágjuk vissza, milyen vágási technológiát használunk, hogy egészséges maradjon, hogyan és menyire gondosan és szelektíven szüretelünk, és próbálunk már kint a szőlőben maximális eredményt elérni.

 

A 2019-es, 2020-as és 2021-es év magas minőséget hozott, ezt a számos díj is mutatja, amelyet a Czurda-borok elnyertek. Ez elsősorban az időjárásnak volt köszönhető?
19-ben, 20-ban és 21-ben nyáron elég csapadék hullott, az ősz viszont száraz volt. 22-ben a szeptember volt nagyon esős. Én nem azt a filozófiát vallom, hogy minden évben ugyanazt kell csinálni – cuvée-t készíteni, vagy más játékokkal ugyanazt elérni –, hanem mindig meg kell nézni, hogy az az év mit hoz és mit tud. Általában késői szüreteléssel dolgozunk, amikor nagyon érettek már a szemek, de a 2022-es esős évben korábban kellett szüretelni. Tökéletesen érett volt a szőlő, de nem volt meg ez a jellemzője, ami egy késői szüretelésűnél megvan. És ez volt az, ami miatt végül is egy pezsgőt készítettem belőle. Ehhez tökéletes volt az alapanyag, mert nem volt még annyira aromatikus, mint egy késői szüretelésű, de megvolt a szép sav. Ebből született tehát a 2022-es első pezsgőm, ami nem egy divatcikk, hogy most csináljunk egy pici pezsgőt is, hanem arról van szó, hogy van egy adottság, mint az időjárás, amin nem tudunk változtatni, viszont az azért természetesen változik, és arra kénytelenek vagyunk reagálni. Alapvetően a cél bort előállítani, nem akarok okvetlenül pezsgőt készíteni, de a 2022-es évben jobban jártunk ezzel, és ugyanez a helyzet a 2024-es évjárattal is.

Az idei szüretből is számíthatunk pezsgőre?
A mostani egy érdekes év, mert a szőlő mennyisége nem volt túl sok. A legutóbbi telepítésűeket hamarabb leszedtük, hogy a vízstressz ne hasson túl intenzíven a fiatalabb növényekre – főként nyár vége felé –, így kíméljük a fiatal tőkéket, ami a jövőre fontos lesz, hogy erős, egészséges szőlővé váljanak. Ebből pezsgő készül. Úgy véltük, hogy a minőség erre a célra kitűnő. A többit az időjárásnak köszönhetően fent tudtuk hagyni, későn szüreteltük, és abból egy maradékcukrosat és egy szárazat készítettünk.  Ez az első év, amikor mindháromfélét csinálunk, de két kézi szüretből, mindezt egy hektáron.  A célom mindig azt kihozni adott az évből, ami a maximális legjobb minőséget tudja képviselni. Ha az bor, akkor szívesen készítek bort, ha az pezsgő, akkor szívesen csinálok pezsgőt. De nem akarok átállni a borkészítésről csak a pezsgőre.

A top rajnai rizling hagyományosan egy magas maradékcukor-tartalmú bor. Mit tapasztal, hogyan fogadják ezt itthon?
A német rizlingtradíció az, hogy nem mindig szárazra készítik a rizlinget. Szerintem nagy hiba teljesen szárazra csinálni a rizlinget, mert akkor pontosan a képességét nem mutatom meg a szőlőnek. De ez az én személyes véleményem, aki Dr. Loosenen, J.J. Prümön és Egon Mülleren szocializálódtam. Azt tapasztalom, hogy azok, akik a szárazat szeretik, és adok nekik a maradékcukrosból – amiben 25-30 g a cukor és persze élénk savak vannak – szuper jónak tartják. Az elképzelés, hogy egy maradékcukros bor rossz minőségű, abból adódik, hogy a kommunista 60-as évek világa visszaköszön, és nagyon sokan nem is ismerik a csúcskategóriás német rizlingeket tradícióját – Beerenauslese vagy Trockenbeerenauslese, amik palackonként több száz euróba kerülnek, és bizonyos szempontból hasonlóak az Tokaji aszúkhoz (élénk sav és magas cukortartalom). Én azért ragaszkodom ehhez a maradékcukroshoz (Kabinett/Spätlese-típusú borhoz), mert szerintem ez az optimális formája a rajnai rizlingnek az én terroiromról. Az Ausleséhez viszont a Czurda Szőlőskertje túl pici és a klíma nem egészen optimális. Ugyanúgy precízen, kiváló minőségben kézzel és szelektálva szüretelünk, és nagyon magas minőséget el tudunk érni. Javaslom mindenkinek, hogy csukja be a szemét, kóstolja meg, és engedje megérezni, hogy mi van benne, és mi az, amit neki nyújt. Az a tapasztalatom, hogy sokkal több mindenhez passzol az ételpárosításoknál. Azért ez a sommelier kedvence.
 

Hagyományos eljárással palackban készített magas minőségű pezsgőről van szó, mint a champagne, amelynek az alapja egy magas minőségű bor. Az az elgondolásom, hogy nem egy olcsó alapbort csinálok, amit utána pezsgősítek. Semmiképp nem használok fel egy olyan dolgot, ami rossz, hanem egy jó dolgot akarok még jobbra megcsinálni. Hogyha hagynánk öt napig kinyitva állni, és a bubik kimennének belőle, még mindig egy élmény lenne meginni. 95%-ban egy nagyon pozitív wow-élményt hoz azoknak, akik megkóstolják ezt a pezsgőt.
 
Egy rajnai rizling bort nem javasolt túl fiatalon inni. A pezsgővel ugyanez a helyzet?
10 év semmi egy rizlingnek. Ha korán iszom, akkor egy gyümölcsös bor. Egy idő után a petrolos jegyek hangsúlyosak, és csak ezután hangolódik össze megint. Csak én nem tudok várni tíz évet, még a piacra dobom, mert akkor nem működik a költségvetés, de otthon el lehet tenni a pincébe. Én a 2019-eseket iszom most, és nekem most ízlik a legjobban. Szép egyensúlyban van: megvan a gyümölcsössége, a szép savstruktúrája, testet kapott, lassan kezd megjelenni az élesztős ízvilág, ami szépen passzol hozzá. A 2020-asból van még pár palack, amiket félretettem, és pár év múlva fogom csak a piacra hozni, mint érett prémium rizlinget. A pezsgőnél hasonló a helyzet.
 
 
A Cseri Pincészet 2010-ben telepítette az első rajnai rizling ültetvényét, és akkor többen jegyezték meg, hogy rossz lóra tettek, mert a rajnai rizling eladhatatlan Magyarországon, mostanra azonban már van egy rajnai rizlinget értő réteg, aki nem riad vissza a maradékcukros tételektől sem. Cseriék a tízes sorukat egytől tízig latin sorszámokkal nevezték el Primustól Decimusig – amiből alapanyag hiányában most már csak egyetlen tétel, a IX-es hiányzik. A Primushoz való rizlinget szedik a legkorábban, a Decismus pedig egy késői, novemberi szüret. Az I-es és a II-es egy moseli stílus maradékcukorral – a Primus 9–9,5 alkohollal és 35-45 gramm maradékcukorral –, a III-as, IV-es, V-ös száraz, reduktív kategóriák, VI-os, VII-es, VIII-as pedig hordós érlelés. Két utóbbi spontán erjesztéssel készül. Cseri Norbert elárulta nekünk, hogy mi a pannonhalmi terroir titka.
 
Cseri Norbert: Olyan a talajszerkezetünk, ami ugyan gyorsan melegszik, viszont a magas mésztartalomnak köszönhetően rettentően jól őrzi a savakat, és ez nagyon jól megtámogatja a rajnai rizling savgazdagságát, mert eleve is egy elég jó savtartó, savban gazdag fajta, és a meszes talaj még ehhez hozzátesz. Mi is tapasztaljuk a klímaváltozást nyilvánvalóan, de ugyanakkor egy hűvösebb zónában vagyunk, így szeptemberben szedjük a rajnai rizlinget, nem előbb. Az is segít abban, hogy a savakat meg tudjuk őrizni. A borkészítésben az egy nagyon-nagyon fontos dolog, hogy érett, de jó savszerkezettel rendelkező szőlőt hozzunk be. A rajnai, azt gondolom, hogy ilyen szempontból nagyon jó helyen van a borvidéken.
 

 

Sz.G.: Németországban az átlaghőmérséklet pár fokkal még mindig alacsonyabb, mint itthon és alapvetően az igazán nagy rizlingek a folyómenti lejtőkről érkeznek, ahol a talaj sokkal inkább köves, és ez más struktúrát ad egy rizlingnek.
 Aromatikában jelentősek a különbségek a német és a pannonhalmi rizlingek között. A klímakülönbségnek köszönhetően nálunk mindig egy picit magasabbak az alkoholok, kicsit mediterránabb jellegű rizlingeket tudunk készíteni, amivel, azt gondolom, egy teljesen új rizlingvonalat tudunk megmutatni. Nálunk nincsenek olyan hasonlóan karakteres keménysavak, mint a németeknél. Németországban nem jellemző a 13,5–14 százalékos alkohollal rendelkező rajnai rizling. Ott már 7 százalékos alkoholtartalommal, 40-50, néha 60 gramm maradékcukorral is készítenek rizlingeket a szárazra erjesztett 12-12,5 százalék alkoholtartalmú borok mellett. Bár azt is tudom, hogy a mai fogyasztói szokások nem ebbe az irányba mennek, de mégis azért úgy gondolom, hogy ezt az arcát is érdemes megmutatni, mert rettentően aromagazdag tud lenni egy ilyen későbbi érésben a rajnai rizling.
 
Eltér a feldolgozási technológiájuk a hagyományos német metódustól?
Alapvetően ugyanazt a feldolgozási technológiát alkalmazzuk, mint a kiemelkedő minőséget készítő kézi szürettel dolgozó vezető németországi rizlingpincészetek. Nem bogyózzuk le a rajnai rizlinget. Ugye egy érésben lévő rajnai rizlingnek a héja az nagyon sérülékeny, nagyon vékony, és ennek köszönhetően nagyon-nagyon sok szedimentanyag képződik, hogyha bogyózunk, ezért mi is egész fürtben préselünk, így jóval kevesebb az üledékanyag, sokkal tisztább a must, sokkal jobban tisztul a must, sokkal stabilabb lesz tőle a bor, sokkal kerekebb lesz tőle a bor. Úgyhogy alapvetően ugyanazt a feldolgozási technológiát használjuk, mint a németek.