Nem csak a bor változik, mi is

Bognár Attila
2016. február 11., 21:32


Hogy lehet, hogy ugyanaz a bor egyszer tetszik nekünk, máskor meg nem? Egyszer úgy érezzük, hogy nagy kedvencre leltünk, legközelebb pedig csalódás ér minket? Befolyásolja a bort a kóstolás helye? Hol al egjobb bort kóstolni? Igyekszünk válaszolni a kérdésekre.
Nem csak a bor változik, mi is
Fotó: Istockphoto
Mostanában egyre többet hallom ismerőseimtől, de egy-egy borkóstolón is, hogy némely borra azt mondják, hogy már kóstolták korábban és akkor nem ilyen volt, máskor jobban tetszett. Vagy, hogy nem értik mi lett ezzel borral, pár hete még a csúcson volt, most meg szétesett. Megvallom őszintén, hogy elgondolkodtam a dolgon. Magam is számtalan ilyen esetet tudok felidézni, amikor nekem ugyanazon bor egyik korábban kóstolt palackja jobban tetszett, vagy az épp kóstolt volt sokkal jobb, mint korábban. Hogy lehet ez?

A bor élő anyag, van egy életpályája melyen belül folyton változik. Nem mindegy, hogy az életgörbe melyik pontján kerül éppen a poharunkba. Teljesen más képet mutat fiatal korában, amikor még éppen csak a palackba került, a szűrés és a derítés kissé megnyúzta, a komponensek még nem álltak össze benne. Aztán innentől kezdve a palackos érlelés során is változik, elér egy csúcspontot, ahol cél, hogy minél többet töltsön. De egyszer minden bor eljut egy olyan életciklusba, amikor túljut a csúcsán, ilyenkor pedig már elindul lassan lefelé, és mielőbb el kell fogyasztani. Mindezt az életciklust ráadásul befolyásolhatja a tárolás.
 
Nem csak a bor változik, mi is
Nem mindegy, mennyit volt a palackban

Másrészt ott van maga a kóstoló, mint szubjektív értékelő. Mindenkinek más tetszik, mindenki mást szeret egy borban. De objektív paraméterek alapján, meghatározott kóstolási tematika mentén azért ugyanaz a személy többször is helyesen meg kell, hogy tudja ítélni az adott bort. Persze a kóstoló személy szubjektumát, még ha profi is, több tényező is befolyásolja.
 
Nem mindegy, mennyit aludt előtte, mennyire kipihent, nem náthás-e, mennyit evett, mennyire tud koncentrálni, fogyaszt-e közben vizet, vagy valami ételt, azok semlegesek-e vagy „elviszik a bort” valamilyen irányba stb. Kóstol vagy iszik, vacsorához teszi ezt, vagy csak úgy a barátokkal iszogatva, vagy egy komoly borteszten. Hány tételt kóstol, azokat megissza, vagy csak részben, vagy teljesen kiköpi. 
 
Harmadrészt pedig erősen befolyásol a helyszín, ahol az adott bort kóstoljuk. Teljesen más arcát mutatja egy bor a borász pincéjében kóstolva, egy nyüzsgő borfesztiválon a tömegben furakodva, egy nyugodt ültetett kóstolón, szakértők moderálta mesterkurzuson, vagy egy étteremben, egy borbárban, vagy csak otthon ülve magunkban. Egy bort igazából mélyen megismerni nem is lehet rohanva: egy-két korty után csak felületes benyomásunk lesz. Ellenben ha nyugodt körülmények közt több időt szánunk neki, akkor sokkal jobban megfoghatjuk a lényegét, és reálisabb képünk alakul ki róla.
 
A bort a borospincében a legjobb inni
 
Tény és való, hogy egy bort a legautentikusabb a termelő borász pincéjében kóstolni. Bejárhatjuk a birtokot, a pincét, a szőlőtőkéket, a borászatot, a hordókat, vagyis a bor „szülőhelyét”. A borásztól megtudni az adott bor elkészítéséhez kapcsolódó összes titkos sztorit. Mind-mind annyi pluszt ad, hogy a vendég úgy érzi, hogy a részesévé válik valaminek. A borász a látogatás előtt felkészül a kóstolóra, a borok hőmérséklete ideális, minden fajtából van bőven, nincs olyan, hogy valami elfogyott. A házigazda ételt is kínálhat a borhoz, olyat, amely szerinte a legjobban passzol hozzá. Sokszor előfordul, hogy a borász mutat még érlelődő tartály- vagy hordómintákat, amelyek a palackozásra várnak, de a potenciál már látszik belőlük. Gyakran azok a borok sokkal jobbnak, gazdagabbaknak tűnnek, mint mondjuk egy év múlva palackban, hiszen azok még nem mentek keresztül derítésen, szűrésen, így élőbb sokrétűbb anyagok.
 
Nem csak a bor változik, mi is
A pincénél a legjobb kóstolni (Fotó: Vylyan)
 
A kóstoló is megkaphat minden háttér információt, ezáltal komplexebb ismereteket szerezhet a borról. Ha valamit furcsának vagy szokatlannak talál egy borban, azonnal kérdezhet, ott a házigazda, aki elmondja a részleteket. Kóstoló és borász közt valódi interakció alakul ki, ideális esetben ráérnek, egyik sem siet, tökéletes és autentikus terep ez arra, hogy mélyebb benyomást szerezzünk mindenről. Másrészt a borász is kaphat a fogyasztóktól reális visszajelzéseket, amelyek a kettejük közti hosszú távú bizalmi kapcsolat kialakulását segítik. Menjünk bátran tehát a borászokhoz pincelátogatásra!

Borfesztiválok – tömeg hátán tömeg
 
Valljuk be, a borfesztiválokat imádjuk, minden hátrányuk ellenére, vagy azokkal együtt is. A borászok egy helyen gyűlnek össze, koncentrált a kínálat, több borvidék egyszerre képviselteti magát, egy-egy borvidékről számtalan borász termékeit ismerhetjük meg. Akár több száz bort is kóstolhatunk egy alkalommal, persze, ha bírjuk kapacitással.
 
Nem csak a bor változik, mi is
 
Azonban a nagy választéknak, a mennyiségnek nem csak előnyei vannak, de hátulütői is. Ilyenkor egy-egy borra jóval kevesebb időnk marad, csak felületes benyomást szerezhetünk róla. Kapunk egy kóstoló mennyiséget, esetleg mellé pár mondatot tudunk beszélni a borásszal, ha szerencsénk van, aztán már le is támadja egy újabb kóstoló csapat. Esetleg mázlink van, ha nem lökik ki a kezünkből a borospoharat a nagy tömegben. Általában zsúfoltság van, legtöbbször túl meleg is. A borok hőmérséklete sem biztos, hogy a kóstoláshoz ideális. Kapnak a borászok jeget, esetleg van hűtő, de vagy nem tud lehűlni a bor, mert ki kell tölteni gyorsan, vagy esetleg túl is hűlt, ami nem pörög annyira.
 
Felületes benyomás, egy-egy korty, a többit vagy kiöntjük, vagy megisszuk, aztán megyünk is tovább. Aki jegyzetelni szeretne a borról, nincs könnyű helyzetben, állva, tolongva, szorongva, kézben a pohárral egyensúlyozva: nem épp ideális helyzet. A legtöbb emberben csak az az összbenyomás marad meg, hogy jó volt az adott bor vagy sem, tetszett neki vagy sem, akarná-e még egyszer kóstolni nyugodtabb körülmények közt, avagy sem. Persze ez sem elhanyagolható, sőt az átlag borfogyasztónak talán elegendő is. A szofisztikáltabb borisszák esetleg valami kis jegyzetet bevésnek maguknak, vagy készül egy-egy palackfotó. Aztán gyorsan rohanás a következő standhoz, meg a következőhöz, mert még sok az „akadály”, sietni kell, mert „xy” tételből meg nem marad. Lássuk be, hogy a borról való reális kép megrajzolásának nem ez a legideálisabb terepe.

Tematikus borkóstolók, mesterkurzusok – profi kóstolás nyugodt körélmények közt
 
Nem csak a bor változik, mi is
A mesterkurzusokon ideális a terep (Fotó: Kurcz Orsi, Tokaj Grand)
 
Talán a legideálisabb helyszín a borokkal való komolyabb és bensőségesebb ismerkedésre egy tematikus kóstoló, valamely fajtára, borászra, borvidékre, évjáratra kihegyezve. Ott ideális körülmények közt kóstolhatunk profi szakértők moderálásával. A kóstolás ülve történik, megfelelő pohárból, a tételek legtöbbször „vakon jönnek”, vagyis nem tudjuk, hogy mi van a poharunkban, majd csak a végén lepleződnek le a kóstolt palackok. Mindenki maga értékelheti a bort, jegyzetelhet, megfelelő időt tölthet vele. Több pohár is rendelkezésre áll, melyekben akár négy-öt mintát is hagyhatunk szellőzni, visszatérni rá, összevetni a többivel. Közös és interaktív a kóstolás, ahol minden résztvevő elmondhatja személyes benyomásait az adott tételről, ezek megvitathatóak a csapat többi tagjával, és a moderáló szakértővel. Ezáltal mindenki egy keretrendszerbe helyezheti a saját véleményét és tudását, mindenki tanulhat a kóstolóból, esetleg másoktól is. Van kiöntőedény, minőségi kóstolópohár, víz, még néhány semleges falatka is. Figyelnek a borok hőmérsékletére, a borsor megfelelően van felépítve, a könnyedebb fajtáktól a komolyabbak felé haladva. A végén mindenki úgy távozik, hogy nem csak ivott valamit, de egy lépéssel közelebb került a borok megismeréséhez. Vagy elgondolkozik azon, hogy a borok világa milyen rettenetesen hatalmas, szinte végtelen. De nagyon jó érzés ebből egy-egy kis szelettel is gazdagabbnak lenni.

Mindenütt jó, de legjobb otthon
 
Kóstolhatunk bort otthon is, csak megfelelő körélményeket kell hozzá teremteni. Kell egy jó kóstolópohár, és persze az, hogy a bor megfelelő hőmérsékletűre legyen hűtve. Mindenkinek ismerősen cseng a mondás, miszerint „ökör iszik magában”. De itt nem erről van szó. Ezt felfoghatjuk egy amolyan egyszemélyes házi borkóstolónak is, ahol le is jegyzetelhetjük magunknak a borról kialakult benyomásokat, és azt esetleg összevethetjük a máshol szerzett tapasztalatainkkal. Előnye, hogy időnk van, ráérünk egy-egy tétellel sok időt tölteni, apránként szétszálazni az illatokat, az ízeket. Megnézni egy-két óra múlva ismét, hogy szellőzés után mit mutat. Nem beszélve arról, hogy ha hagyunk belőle másnapra, akkor újrakóstolva lehet, hogy teljesen másik arcát mutatja: teljesen szétesik, vagy egyben marad, és esetleg még jobban kinyílik.
 
Nem csak a bor változik, mi is
Fotó: Istockphoto
 
Persze, ha megunjuk a magunkban ivást, akkor be lehet dobni a maradékot a családi ebédhez, vagy barátokat hívni és meginni végül velük. Az ember ilyenkor szívesen bont fel olyan tételeket, amikről azt gondolja, hogy valami nagyágyú lesz, amivel elkápráztatja a haverokat, vagy amitől a család, a rokonság teljesen oda lesz. Azért nem árt előtte tesztelni az adott bort, nehogy kellemetlen meglepetésbe szaladjunk bele...

A fentiek alapján látszik, hogy sokszor sokféleképpen, sok helyen kerülhetünk kapcsolatba ugyanazzal a borral, ami mindig másik arcát mutathatja. Állandóan változik, mint ahogyan mi is, kóstolók. Ezért ne csodálkozzunk azon, hogy egy tétel egyik alkalommal tetszett, máskor pedig nem. Egy a lényeg, közelítsünk mindig kellő nyíltsággal és türelemmel a borok felé, és hagyjunk neki elég időt. Higgyük el, érdemes!