PALMER & CO - Nem a pompa teszi a champagne-t

Fütő Bea
2012. október 01., 13:24


Útinapló - A Borászportál pezsgő- és champagne-szakértője ezúttal Reims városába látogatott el a Palmer & Co házba, melyet se királyi családok, se hollywoodi sztárok nem rajonganak körbe, nincsenek szemet kápráztató dizájnelemek a pincerendszerben, nem sorakoznak a raktárban a különböző művészek által tervezett látványos palackok, helyette erős hagyományokkal, szerény vendéglátókkal és csúcsminőséggel szembesül a hozzájuk betérő.
PALMER & CO - Nem a pompa teszi a champagne-t
 
Turista csak akkor téved a Palmer & Co háza tájára, ha elvéti az irányt a központ felé, miután a sarkon túli Mumm pincéjében megszédült az élményektől. Vannak viszont vásárlóik akár egy csendes hétköznap délelőttön is. A reimsi rue Jacquarton nem áll palota, van viszont egy határozott, vonalas épület együttes és egy csupa nagybetűs PALMER felirat, ami elárulja, hogy megérkeztünk. Az udvaron hiába keresgélnénk a névadó emlékére emelt szobrot – a Palmer & Co ugyanis egy felvett név, amelyet szerencsére a bordeux-i Chateau Palmer szó nélkül hagyott – de beljebb tévedve alig egy óra alatt meggyőződhetünk róla, hogy hagyományaik annál ütőképesebbek.
 
Órákon keresztül tudnám folytatni, mi minden hiányzik itt egy klasszikus champagne házhoz képest, és mi az, amivel a Palmer szövetkezete kitölti az űrt. Hiányzik, hogy a pezsgőjük egy hollywoodi sztár, vagy egy királyi család kedvence legyen? Szükség van rá, hogy a pincében hatásvadász látványelemekkel vakítsák a látogatót? Érdemes keresgélni, mit ad az itt készített champagne-okhoz, ha a számukra kreált művészi palackba töltik? Odile Munier, a szövetkezet egyik borásza egy szerény mosollyal és minden marketing stratégiánál meggyőzőbb szakmai háttérrel fogad minket. A fokozatosság elvére épít, hogy mire a feldolgozón, gyártósoron és a pince különböző szintjein keresztül elérjük a laborral egybenyitott kóstolótermet, addigra azt is elfelejtsük, hogy valaha hallottuk a marketing szót. Nyugodtan megtehetjük, nem fog hiányozni – itt a fókusz az értékeken van.
Elit klub erős alapokkal
A kezdetben mindössze 7 taggal, kizárólag grand cru és premier cru szőlőkkel induló, tehát nemes területek iránt elkötelezett vállalkozás 1959-ben hagyta el Avize-t a Reimsban felcsillanó lehetőségek kedvéért. Az épületek és pincerendszer új utat nyitottak a terjeszkedésre, de a szigorú felvételi követelmények a mai napig nem sokat változtak. A Société de Producteurs des Grands Terroirs egy bennfentes, vagyis egy klubtag ajánlására kezdhet csak tárgyalásokat új birtokos belépéséről, de ugyanilyen fontos ültetvényének megfelelő fekvése is.
PALMER & CO - Nem a pompa teszi a champagne-t
A Palmer & Co jelenleg 365 hektár fölött diszponál (fotó: Palmer & Co)
A kapacitás még a közeli, 1997-ben megszerzett új pincével és borászattal együtt is véges, vendéglátónk számítása szerint maximum 400 hektár. Így a meglévő 365 hektárt tekintve kb. 30 hektárral terjeszkedhetnek még, a felvételhez tehát meggyőző érvek kellenek. Például egy grand cru terület a Montagne de Reims régióban, mint Verzeney, vagy Mailly-Champagne, amelyek mindig is pinot noir kincsesbányáik voltak. Chardonnay birtok esetén viszont nagyon fényesen kell, hogy ragyogjon a leendő tag szerencsecsillaga, mert a ’70-es években a La Cote de Sézanne régióban, majd ’90-től, az új présház üzembe állításától Trépailban is szép számmal csatlakoztak a gazdák. Így jelenleg a közel 40 apellációból 50 % chardonnay, 40 % pinot noir, és 10 % pinot meunier érkezik be a szövetkezethez, hogy a Palmer nagykönyvében megírtak szerint készüljön belőle champagne.
Házon belül: a szőlő útja a préstől
Júliusban, amikor a vállalat épp több hetes leállásra készül, hogy mindenki feltöltődjön a szüreti munkák előkészítésének idejére, nehéz elképzelni, mekkora lehet itt a nyüzsgés csúcsszezonban. A több, mint 300 tag körülbelül 3 héten át szüretel és a szőlő 20 %-a ide, Reims városának egyetlen présházába kerül. Azon belül is a 4 db 51 hektoliteres, 8000 kg kapacitású monstrum egyikébe, hogy a szövetkezet 5 borásza, 2 pincemestere, laborvezetője és (szőlész) igazgatója testközelből vizsgálhassa be a minőséget és felügyelhesse a gyors és precíz munkát. A gyengéd elbánást követően 18 óra pihentetés következik, majd a letisztult mustból következhet az erjesztés. Igen ám, de ennyi terület esetén már komolyan logisztikázni kell, hány alapbort és később hány reserve bort különítsenek el. A megoldás, hogy akár 8-9 család területeit együtt használják fel, így például ’pinot noir grand cru’ tartalommal 20 tartályt töltenek meg a szüret végére.
PALMER & CO - Nem a pompa teszi a champagne-t
Erjesztő részleg (fotó: Fehér Dóra)
Kérdésemre, hogy begyűrűzhet-e valaha dűlőszelektált champagne a Palmer szortimentjébe, egyértelmű Odile válasza: Ki van zárva. Nem csak a szövetkezeti egyensúly borulna meg, ha egy-egy ültetvényt kiemelnének a sorból, de a fogyasztók is csalódnának, ha emiatt kedvenc cuvée-jük szenvedne hiányt a változatos területekről származó, kíváló minőségű alapborokból. A kísérletezésre azonban így is marad némi tér, fontolgatják például egy blanc de noire pezsgő piacra dobását, ahogyan a közelmúltban – egy gasztronómiai partner ösztönzésére – extra dry champagne-t is készítettek.
A pihenő feldolgozóhoz hasonlóan a palackozó sor is épp működésen kívül, de annál nagyobb várakozással kezdjük meg a pince túrát. Jönnek sorra az infók; a hordóban pihenő fehérborokat a dosage-ban használják majd, a hordós vörösbort pedig a rosé készítéséhez. Pincéjükben a nem évjáratos pezsgők 4 évet töltenek el, az évjáratosak pedig 7 évet, ennek egy részét fejjel lefelé, ’sur pointe’ módon, hogy az extra aromákért felelős üledék és a pezsgő közötti kölcsönhatás lelassuljon.
…az óriás üvegekig
A pince egy újabb szintjére érkezve világosság válik, hogy a Palmer ház hisz az alap tézisben, amely szerint minél nagyobb a champagne üveg, annál frissebb a tartalma. Ahogyan híresek arról is, hogy nem állnak meg a családi és baráti összejöveteleken jól kihasználható jeroboam méretnél, amely szerény 3 literes űrtartalmával még bármely hűtőben elfér. Ennek túllépéséhez nem kevés elszántság kell, mert a legnagyobb champagne-ban használt üveg mérete 20 normál palacknak felel meg, tehát nem egyszerű sem kezelni, sem kézzel degorzsálni. Emellett kihívás a saleses kollégáknak is; a 15 literes nabukodonozor üveget alapból 320 euróért kell beszerezniük, hogy aztán megtöltsék egy különleges házasítással vagy évjáratos cuvée-vel, majd egy évtizeden túl pihentessék. Nem állok neki kiszámolni, vajon mikor és mennyiért kínálják majd eladásra azt a 29 üveg 1996-os évjáratú ’nabu’-t, ami épp itt pihen, pedig nagyon kíváncsivá tett.
PALMER & CO - Nem a pompa teszi a champagne-t
Egy kis palacktan
A gyropalettek mellett fent már elsétáltunk, itt viszont hagyományos fa állványok sorakoznak, ahol a magnumokra és nagyobb testvéreikre kézi riddling vár, vagyis a hagyományos fa rázóállványokon kézzel forgatják őket, hogy az elhalt élesztőt felkeverve gazdagodjanak az aromái, majd a palack nyakába gyűljön az üledék. A nagy palackokra külön oda kell figyelni a műveletnél, például kapnak egy alátámasztást és egy vastag fóliaborítást. Ha akkora üvegről van szó, mint a jeroboam, az utóbbi óvintézkedésnek nagy hasznát veszik egy esetleges robbanásnál. Ahogyan a pinceszintek közötti, palackliftként használt kosár is nélkülözhetetlen lehetett egykor, mára viszont csak egy kisebb látványosság a pincében.
Kisebb, mert itt sorakoznak gondosan fejük tetejére állítva az olyan kincsek, mint az a pár tucatnyi 1976-os Blanc de Blancs, amellyel maximum egy árverésen futhatunk össze – mára a készlet szigorúan a ház saját felhasználására vár. Vagy éppen az a muzeálisnak tűnő üveg, ami néhány még korábbi évjárat állványán pihen elfektetve, hogy 18 méter mélyen, egyenletes és maximum 12 fokos hőmérsékleten érlelődjön tovább évtizedről évtizedre. Miután Odile elmeséli, hogy egy új évjárat kiválasztására gyakran egy vertikális kóstolóval melegítenek be, és hogy az 1959-es tétel még mindig kimagasló minőség, a vágyakozás már nem igazán fokozható. Így vendéglátónk is úgy dönt, a felszín és a behűtött champagne üvegek felé kezd terelni minket.
PALMER & CO - Nem a pompa teszi a champagne-t
Pihenő nabukodonozorok (fotó: Fehér Dóra)
Végeredmény: kihívás a nagy házaknak
Az alap cuvée finom virágillattal, mineralitással, erőteljes toastossággal soroja be a Palmert a champagne-i kínálatba, felfelé lépdelve viszont következik mindaz, ami miatt leginkább hiányzik, hogy itthon is leemelhessem egy kereskedés polcairól:
- A 2006-os Blanc de Blancs tételük nagyon izgalmas kiugró ásványosságával, friss alma, citrus és virág illatokkal. Kóstoláskor virágméz mélyíti tovább az aromákat egy kis csípős füstösséggel. Az egyensúly és a selymes textúra szintén meggyőző.
- A 2004 Brut Millésimé a Montagne de Reims pinot noir területeitől kapja kivételes tartását. Illatában érett barack, toast és méz. Szájban gyümölcsök és pörkölt magok, kávé szerepelnek intenzíven, hosszan.
- A Millésimé 1898-as, magnum változatában a barack már aszalt formában vonul fel, itt is méz és kenyérhéj kísérik. A citrusos, élesztős jegyek és reszelt alma hatására a champagne kifejezetten tartalmasnak tűnik, ehhez pedig hozzáad a magnumban megőrzött frissesség és erő.
- A Palmer csúcsbora nem szokványos darab az egyébként leginkább évjáratos presztízs cuvée műfajban, mert minden évben kiválogatják ugyan az arra érdemes borokat, de egy évtizedben mindössze kétszer palackoznak belőle. A cuvée egyenlő arányban pinot noirból és chardonnay-ból áll, kizárólag premier cru és grand cru területekről. A különleges formájú, ovális talpú üvegek több mint 10 évig pihennek a pincében, és hagyományos módon, kézzel forgatják őket.
PALMER & CO - Nem a pompa teszi a champagne-t
A lekóstolt Palmer & CO sor (fotó: Fehér Dóra)
Az apró, oszlopban feltörő buborékokból, a gazdag, fűszeres mézeskalács és aszalt gyümölcs illatból már fel is csillan az eredmény; a különleges minőség. Kóstoláskor szikár tartás, bársonyosság és toastos, mogyorós, kávés kiegészítőjegyek adják az erőteljes összhatást, ami talán az Amazone nevet és a 93-94 pontos értékeléseit is inspirálta.
Winelovers borok az olvasás mellé