A fűszeres, nem édes, kellően férfias tökleves + Szentesi Nadapi Rajnai Rizling 2008

Nagy Zita
2011. április 21., 22:40


Kedvenc újságírónőm borblogját, a Borgőzt olvasva egy borgasztronómiai felelgetésbe botlottam, amit nem tudok nem megosztani portálunk gourmand olvasóival. Egyúttal zárnám a kört, és felajánlanék egy borkóstoló belépőt a receptért! (A szerkesztő)
A fűszeres, nem édes, kellően férfias tökleves + Szentesi Nadapi Rajnai Rizling 2008
 
A férjem válogatós. Nem kicsit, ellenben nagyon. Ezt igyekszem vinnyogás nélkül eltűrni, főleg azért, mert amit ő utál, azt én imádom. Fordítva csak a pacallal igaz a dolog.
Bár már elmúlt az újabban amerikai divatnak hódolók körében itthon is népszerű "hálovín", a tökleves nem ehhez az alkalomhoz kötődik a háztartásunkban. A férjem első alkalommal nem örült neki, mármint amikor közöltem vele, hogy töklevest csináltam. Aztán két tányérral evett belőle. Anyósom is imádja, neki is ezt főztem először, a bemutatás alkalmával. És szerencsére a párom családja is oda van érte, kivéve a gyerekeket (illetve Kolos fiam szereti, de ő kivétel, aki erősíti a szabályt). 
Tehát ez a leves FŰSZERES. Ezért szereti mindenki. Mert közelről sem hasonlít arra a babaélményre, amivel édesanyánk jópár hónapon keresztül traktált. Sem a sült tökre, amit ma is szívesen kanalazok. Inkább a kulcsfontosságú szerecsendió és a sajt íze kacérkodik velünk a pirított húsos szalonnakockák, a pirítós és esetleg a sült sajt tallér alól. 
Az eredeti receptet egy ismerősöm házában hallottam, ő csülköt főzött, majd a levét használta fel ehhez a leveshez. Én sima vízzel szoktam csinálni, a végére úgyis eléggé fűszeres lesz. 
Felteszek fedő alá egy kisebb, meghámozott, kockákra vágott és kimagozott sütőtököt annyi vízben főni, amennyi még ellepi. A vízbe rakok sót, borsot, legalább 3 gerezd fokhagymát. 
Ha puha a tök, akkor egy negyed szerecsendiót belereszelek, és úgy rotyogtatom 4-5 percig. Lehúzom a tűzről, amíg hűlik, kisütöm a szalonnakockákat, csinálok pár sajttallért. A langyos tökdarabokat a levével együtt összeturmixolom (botmixerelem), visszarakom a tűzre, öntök rá legalább egy kis doboz főzőtejszínt de inkább a 400 ml-est használom, vagy a fél literest. Ha rottyant egyet, még megkóstolom, fűszerezem, amennyiben kell. A szerecsendióval mindig főzöm még egy-két percig lassú tűzön, hogy a kicsit csípős mivoltát elveszítse a fűszer. 
Tálaláshoz legalább háromféle sajtot teszek ki tálkákban kockára vágva vagy halmozva: 
füstöltet, edamit, és a legfontosabbat, ami a legfinomabb ennél a levesnél: kéksajtot. 
Hogy miért posztoltam pont ilyenkor ezt a levest? Mert karácsonyi menüben szerepel nálunk. Igaz, a C menüben, de akkor is asztalon lesz :)
És most itt a feladat: ZITA, TE MILYEN BORT AJÁNLANÁL EHHEZ A FOGÁSHOZ? 
 
Nyeltem egy nagyot… na nem azért, mert egyébként korgó gyomorral olvasni pirított húsos szalonnakockákról meg sajtokról (főleg kéksajtról, amelyért a világ végére is elmennék!) egyszerűen büntetés, hanem mert bizony a feladat nem könnyű.
A borok és ételek párosítása ugyanis még a legkörültekintőbb választással is elcsúszhat például a személyes ízlés miatt. Volt már részem olyan élményben, ahol ugyanahhoz az ételhez felszolgált ugyanazon bor „kesernyéje” egyeseknek megkoronázta az ételt, míg másoknak rendkívül zavaró volt.
Persze, ilyenkor előhúzom tarsolyomból a boriskolában tanultakat, azokat az alapszabályokat, amelyeket ha alkalmazunk, fatális tévedések – mármint ami az ételek és borok párosítását illeti – kizárhatók. Előhúzom korábbi gasztronómiai élményeimet is, számban újra és újra felsejlenek azok az ízek, amelyeket a leírt hozzávalók elegye is produkálhat. És próbálok hozzá valamilyen bort társítani, amelyeknek textúrája, íze és savai szintén valahol elraktározódtak.
Szögezzük le: Ági töklevese nem kispályás játékos. Ezért kizárólag „tökös” bor jöhet szóba, aki szintén férfias, határozott, és nem vérzik el a gazdag leves mellett. Csapong tehát a borajánló, összetevőket elemez, borstílusok és kóstolási emlékek között kutat, újabb és újabb köröket fut, és valahogy így okoskodik:
Azt már régóta tudjuk, hogy nem az étel színe határozza meg, hogy vörös, fehér, rosé, vagy siller bort társítsunk-e az ételhez. A sütőtök azonban mégis a fehéret kívánja leginkább. A hagyományos sütőtök krémleves általában édes. Na jó, minimum édeskés, ez adódik abból, hogy a sütőtök eleve rendelkezik némi édeskés ízzel. Tehát a választás első körben mindenképpen félédes bor felé tolódna. Mivel azonban ez a leves nem hagyományos, azaz fűszerek, leginkább illatos és markáns ízű szerecsendió is kerül bele, máris biztos, hogy a bor nem lehet „semleges”, vagy túl visszafogott ízvilágú, mert egyszerűen eltűnik a fűszeres étel mellett. Harsogó sem lehet, mert akkor meg szépen ráül, és csendben agyonnyomja azt. Valahogy eszembe jutott egy szép, érett Szürkebarát...
Jön azonban a levesbe a tejszín, amely a textúráját krémessé és bársonyossá teszi, nekem erről rögtön egy fahordós érlelésű vajas, selymes Chardonnay jutott eszembe. Már a tejszín „zsírossága” is indokolja, de a később beköszönő „nehézbombázók” -  vagyis a sült szalonnakockák, és háromféle sajt, azaz füstölt, edami és kéksajt – is megkívánják, hogy megfelelő savtartalmú bor társuljon az ételhez. Egy vékonyka, karcsú bor csak szenvedne az amúgy ennivaló terhek alatt… Elegáns, markáns savak kellenek, tehát beugrik Badacsony.
Na igen, és hát itt van a már említett kéksajt. Ami felettébb meghatározó, bármennyire kevés is kerül belőle az ételbe. Sóssága egyáltalán nem elhanyagolható szempont, miközben a sajt maga egyszerre leheletnyit édeskés ízű is. A borajánlat – ha önmagában fogyasztanánk – mindenképpen egy késői szüret, vagy aszúbor lenne, magas természetes maradékcukor tartalommal és mellé társuló karakteres savakkal. De most nem önmagában szerepel a sajt, hanem ebben a gazdag és fűszeres levesben.
A fűszeres, nem édes, kellően férfias tökleves + Szentesi Nadapi Rajnai Rizling 2008
Nos, osztás-szorzás, még egy kis képzeletbeli ízlelgetés, és a végeredmény az, hogy bizony ez a leves egyszerre leheletnyit édeskés (a sütőtök alaptermészete és a kéksajt titkolózó édessége miatt), gazdagon fűszeres a szerecsendiónak és a borsnak köszönhetően, zsírtartalmát a tejszín, a szalonna és a sajtok dúsítják, és ami tényleg izgalmassá teszi, hogy mindezek ellenére – vagyis inkább mindezek mellett – a leves sós, köszönhetően újra elsősorban kéksajt barátunknak, a husis szalonnának, na meg persze a hozzáadott sónak is. És ha só, akkor borban jöhet a mineralitás, de nevezzük inkább ásványosságnak… Somló, Badacsony? Most légy okos... – gondoltam. És lehet, hogy nem lettem az, de megpróbáltam.
Nem maradt tehát más hátra, mint a bor és ételpárosítás alapszabályainak átfutása gondolatban, vagyis:
az étel
gazdagsága,
súlya legyen
összhangban
a bor testességével,
édes(kés) ételekhez válasszunk édesebb bort, az étel és a bor ízének intenzitása legyen összhangban, sós ételhez édes vagy magas savtartalmú bort válasszunk, magasabb zsírtartalmú ételeket magasabb savtartalmú borokkal párosítsunk.
Nos, ebből az idevágó passzust kissé nehéz – hogy a konyhában maradjak – kihámozni, mivel ehhez az ételhez mindegyik szabályt szem előtt kell tartani, azonban nyilván az ételben lévő összetevők arányában.
Ennek fényében nem mentem el az édes borok felé, hanem inkább a félszáraz/ félédes kategóriában keresgettem. Általában a „borosok” a félédes borokat amolyan „nyalós” bornak tartják, néhányan le is nézik, mondván, csak a száraz bor az igazi bor. Holott tessék, itt van máris a félédes bor létjogosultságának bizonyítéka, hiszen a gasztronómiában (is) van számára hely! A félédesség/félszárazság mellett emlékeimben ásványosabb ízvilágú borok között kutattam, hogy az ásványos (sós) ízek visszaköszönjenek a borból, felelgetve a leves sósságára. Ja és hát igen, szükség van vibrálóbb savakra is, meg komplexitásra, meg erőre, meg testre, na és akkor beugrott valami. Pontosabban valaki... Szentesi József.
Mivel már így is meghaladta a karakterszám a ma sajnos lélektaninak számító, még türelemmel és figyelemmel olvasható határt, nincs most lehetőség a nadapi borász méltatására, meg egyszer úgyis írni fogok róla egy teljesen külön és sok-sok-sok karakterszámú bejegyzést, az biztos. A lényeg, hogy a mindig jóakaró Nagy Fehér Varázslómnak köszönhetően a Várban kóstolhattam a Velencei-tó közeléből származó Szentesi borokat. Köztük a 2008-as rajnai rizlinget, teljes nevén a Szentesi Nadapi Rajnai Rizling „Bátyus” 2008. tételét. Szóval szerintem ő lesz az…
A fűszeres, nem édes, kellően férfias tökleves + Szentesi Nadapi Rajnai Rizling 2008
Mivel Ági a fűszeres sütőtöklevest a karácsonyi asztalra szánja, igazán méltó és szép kísérője lesz ez a gyönyörű kézműves bor. Az ételnek is, az ünnepeknek is. A bor és étel párosításhoz pedig amúgy is kell egy nagy adag kísérletező kedv, egy csipetnyi bátorság, és ízlés szerinti nyitottság. Az egész egy jó játék, és én most Áginak köszönhetően játszhattam egy jót. De hiszen ez a foglalkozása! És otthon már jó pár napja figyel egy sütőtök a konyhaablakban, eddig egy kuszkusszal kísért sütőtökös-csicseriborsós csirkeraguvá akartam változtatni, de lehet, hogy egy férfias, „tökös” leves lesz belőle! Ági, ezúton is köszönöm az élményt, jó volt veled játszani!