A szaké több mint erjesztett rizsbor

Kielmayer Kristian
2013. július 23., 13:29


Italkultúra - Azt szokták mondani, hogy a szaké (sake) készítés technológiában a sörhöz hasonlít, ugyanakkor komplexitásában és kóstolását tekintve sokkal inkább a borhoz áll közel ez a rizs erjesztéséből nyert alkoholos ital.
A szaké több mint erjesztett rizsbor
 
A szaké több mint erjesztett rizsbor
 
Már én sem emlékszem pontosan, mikor kerültem először kapcsolatba a szakéval. Valamikor Londonban lehetett egy japán sushi étteremben, ahol szinte kötelező volt kipróbálni. Érdekes és furcsa volt egyszerre, rendkívül szokatlan. Ha kóstolási jegyzetet kellett volna írnom róla, nem is tudom, mit írtam volna le: magas alkohol, alacsonyabb sav érzet, rendkívül húsos és telt érzés. Igen ám, de milyen aromákat vagy ízeket soroltam volna fel? Erre később vissza térek.
Annyi bizonyos, hogy a szakénak nagyon gazdag történelme van Japánban, de egyre jobban teret hódít Európában és a többi kontinensen is.
 
A sakamai az igazi
Ahogy a bornak a szőlő, úgy a szakénak a rizs az alapanyaga, méghozzá a sakamai fajta, amely hosszabb, kevesebb proteint tartalmaz és lágyabb, mint az asztali rizs. Ma Japánban 95 féle rizst tartanak számon, amelyből szaké készülhet, de igazából ezek közül csak néhányat használnak erre a célra.
A szaké több mint erjesztett rizsbor
 
A víz szerepe
A szaké készítésénél víz minősége rendkívül fontos szerepet játszik, hiszen például a rizs tisztításához is szükség van rá. Itt a víz ásványi jellege nagyban befolyásolhatja a szaké ízét, alacsony vas- és mangán-dioxid-tartalom preferált hozzá. A keményebb víz, amelynek a nagyobb tápértéke, nehezebb, testesebb szakét eredményez, míg a könnyebb víz, az édesebb szakét indukál. 
Élesztőt itt is használnak
Már a „főzés” ideje alatt (mivel a rizsnek nincs cukortartalma) enzimek (koji-kin gomba) segítségével kell cukrot szerezni, amelyet később aztán lehet alkoholos itallá erjeszteni. 
Természetesen az erjesztéshez élesztőre is szükség van, nem meglepő, ha már gyakran rizsborként emlegetik; saccharomyces cerevisiae élesztőkkel dolgoznak.
Az IWC is zsűrizi
Az egyik legkomolyabb nemzetközi borbírálat, a londoni International Wine Challenge (továbbiakban IWC) során, amelyen én is minden évben részt veszek és ahol több mint 13.000 minta kerül több körben bírálatra, rendkívül komoly szaké verseny is folyik, talán a legnagyobb Japánon kívül. Nagyon érdekes előadást hallgathattam végig ott a japán és a nyugati szaké mesterektől „Kelet és Nyugat találkozása” címmel.
A szaké több mint erjesztett rizsbor
IWC zsűrizés (fotó: The Japan Times)
Az IWC különböző kategóriákban bírálja a szakékat:
- Honjozo: umamiban magas, jól párosítható ételekkel, alkohollal erősített rizsbor
- Ginjo-shu: alacsonyabb erjesztési hőmérséklet, tovább eltarthatóság, könnyedebb és selymesebb textúrájú rizsbor
- Daiginjo-shu: parfümösség és intenzívebb illat jellemzi, hasonlít a fenti kettőhöz, csak markánsabb
- Junmai és Junmai daiginjo-shu:az egyik legnemesebb rizsbor, az umami és a savakban gazdag leginkább
- Koshu: érlelt szaké, komplexebb aroma és íz világgal
A szaké aromaprofilja
A szakékat alapvetően nem szokták érlelni, ez alól kivétel, a koshu, amely az érlelés során nemesedhet és az aroma ízprofilja ezáltal bővülhet. Itt egyúttal vissza is kanyarodnék a bevezetésben felvetett kérdésemhez, vagyis hogy milyen aroma- és íz világgal is rendelkezik a szaké, mit írhatnánk róla egy kóstoló jegyzet formájában? Vajon mi jellemzi a legjobban: gyümölcs, fűszeresség, dió/mogyoró, zöld/fű, gabona, érlelés, stb.…? Nos, rizsből készül, ezért biztos, hogy a rizs tipikus illata és íze mindig jelen van az italban, így ettől elvonatkoztatva kell finomhangolni szenzorainkat. A Ginjo-shu szakéban például az érettebb gyümölcsök is megfordulhatnak, a fent említett érlelt koshuban pedig egészen biztosan az érlelés hatására fűszerek (fahéj, szegfűszeg…), szója, mogyoró, dió fog jelentkezni. Emlékezetes még számos szakéban persze a magas alkoholtartalom (kb. 16-19% ABV), az alacsonyabb savérzet, az avaros, gombás jelleg és persze a húsosság (umami).
Umami a szakéban
Érdekes volt a szaké és a bor néhány analitikai számát összehasonlítva látni. A gyakran említett ötödik ízérzet (a sós, a savanyú, a keserű és az édes mellett), az umami, a monosodiumglutamát, vagyis egy protein, megjelenik a szakéban, ami egy japán kutatásnak köszönhetően került napvilágra, és a húsosságért, a telt ízekért felel. Az előadáson elhangzottak szerint az umami több mindenből áll össze, így például: glutamic savból (hínár/tengeri moszat-ra emlékeztet), amelyből például 10-90 mg/l található fehér borban, illetve 100-250 mg/l szakéban. Fellelhető még a szakéban guanyric sav, amely a szárított gombára emlékezet, inosic sav, amely a miso levesre, és/vagy a succinic sav, amely 500-1500 mg/l fehér bor illetve 200-500 mg/l található szakéban.
A szaké több mint erjesztett rizsbor
Bírálatra várva (fotó: The Japan Times)
Mit együnk mellé?
Egy másik érdekes téma szaké- és ételpárosítás. Felmerül rögtön a kérdés, hogy a gyümölcsös aromákat a pikáns ízekkel lehetne társítani vagy a nehezet a könnyűvel? De ki lehetne próbálni, amit mi is tettünk például az IWC-n, hogy a selymes textúrájút a strukturált ízekkel hozzuk össze, vagyis gyakorlatban ez a következőképpen nézett ki:
- Füstölt lazac – Junmai Ginjo szakéval
- Roston sült marha – Yamahai Jikomi Junmai szakéval
- Aszalt gyümölcsös torta – évjáratos (1997) Koshu szakéval
Ugyanakkor a japánok nem szeretik túl bonyolítani ezt a dolgot, így gyakran ugyanazt szakét isszák különböző ételekhez.
Mennyire hűtsük le?
Például a fiatalok gyakran hidegebben szeretik inni a szakét, az idősebbek melegebben. Utóbbi lágyabbá, könnyebben ihatóbbá teszi a rizsbort, míg előbbi keményebbé teszi a struktúráját. A hőmérséklet kérdése persze ennél sokkal bonyolultabb és komplexebb, hiszen óriási befolyással tud lenni (mint a bornál) a fogyasztási hőmérséklet az adott ital fogyaszthatóságára, ezért ha el tudjuk olvasni, érdemes megnézni, mi szerepel a címkén. Az úgynevezett sake meter value (SMV) röviden annyit mutat meg, hogy mennyire édes az adott szaké, minél alacsonyabb az érték, annál édesebb. Tudjuk azonban, hogy ez is sok mindentől függ, már a szájban az adott savak mennyiségétől, milyenségétől, az adott szaké struktúrájától, és így tovább.
A szaké több mint erjesztett rizsbor
 
Akik az előadást tartották és szakéval foglalkoznak, egyértelműen lelkesek, tele vannak energiával és dinamizmussal/lendülettel. Szeretnek beszélni a témáról és továbbadni a tudásukat, így ebben is megegyeznek a borvilág embereivel, valamint persze az is biztos, hogy ők nem csak október 1-jén (szaké világnap) fogyasztanak szakét, hanem ennél sokkal gyakrabban. És mi?