„A vendégeim provokálták ki” – interjú Polgár Zoltán borásszal

Geri Ádám
2019. szeptember 25., 10:57


Mindenki Zoli bácsija mesélt szüretről, balafántról, kísérletekről és arról, honnan van mindehhez ez a hatalmas energia benne.
„A vendégeim provokálták ki” – interjú Polgár Zoltán borásszal
Hol tart a 2019-es szüret a Polgár Pincészetnél?
 
Nagyjából a harmadánál. Nagyon kevés rozénk maradt tavalyról, ezért gyorsan kellett szüretelnünk, ennek az is lett a következménye, hogy egy más szerkezetű házasítást állítottam össze, pinot noir az alapja és került még hozzá portugieser, ami ad neki egy kis kedvességet. Leszüreteltük már az ottonel muskotályt és a charonnay-t, befejeztük a portugiesert is és szedtünk a hagyományos, kékfrankos alapú rozénkhoz is alapanyagot. Hamarosan aztán jönnek a komoly dolgok.
 
 
Lehet már valamennyire számot vetni az idei évről?

A cukorfokok jól emelkednek, bár abban biztos voltam, hogy ezzel nem lesz baj, nagyon meleg volt a nyár és az ősz eleje. Külön öröm, hogy miközben nappal szépen süt a nap, éjjel már 10 fok alá fok alá is lehűl a hőmérséklet. Ettől illatosabbak, aromásabbak, izgalmasabbak lesznek a bogyók. A nagy esők szerencsére eddig elkerültek minket, a napokban jósoltak ilyet, de végül csak pár csepp esett, még a szüretet se kellett megszakítani miatta.

Idén jelent meg a REDy második évjárata. Mik az eddigi tapasztalatai a márkával kapcsolatban?
 
Úgy érzem, folyamatosan építkezünk, a Budapesti Borfesztiválon külön REDy standunk volt, sokan látogattak meg minket. Én személy szerint is elkötelezett vagyok az ügy iránt, nagyon örülök, hogy elindult ez a kezdeményezés a fiatalok részéről a portugieser megmentésére, mert egy tradicionális villányi fajtáról van szó.
 

Ez csak a hagyománytiszteletről szól, vagy valóban hisz a fajtában? Találkozni olyan villányi borászokkal, akik nem sokra tartják.
 
A mi pincénknél elég sok van belőle, magam is szívesen fogyasztom, de az kétségtelen, hogy csinosítani, korszerűsíteni kell a stílusát. Szerintem jó irány e tekintetben a REDy, vagyis hogy egy modern házasításban szerepeltetjük. Másrészt van egy különlegesebb portugieserünk, amit csak a pincészetnél, illetve egész szűk körben forgalmazunk. Három éve készítem és úgy látom, elnyerte a közönség tetszését. Mindig tartok vissza abból a primőr borból, amit szénsavmacerációs technológiával készitünk Szent Márton napjára, az Újbor Köszöntőnkre, ezt házasítom hozzá a később szedett, pár hónapig hordóban is érlelt portugieser borunkhoz. Vagyis azzal játszom, hogy a könnyedebb, játékosabb stílust és a hagyományosabb eljárással készítettet egyesítem. Aki megkóstolja, meglepődik, mert mást kap, mint amit eddig megszokott a fajtától. Szóval azt gondolom, a technológiának a trendekhez történő igazításával lehet belőle ma is szerethető bort készíteni.
 
„A vendégeim provokálták ki” – interjú Polgár Zoltán borásszal

„Ínyenc vagyok” – nyilatkozta egyszer. Van olyan bor, amit kifejezetten magának készít?

Nekem a bor társasági ital, szeretek emberek között kóstolni, megbeszélni a tapasztaltakat. Nem magamnak, de az én ízlésemmel készítem a borokat, és aztán szívesen mesélek róluk, hogy az emberek megértsék, mit miért csinálok. Mindeközben kiváncsi vagyok a másik véleményére is. Így született a prémium merlot-nk is 2012-ben. A könnyedebb vonalon már foglalkoztam vele, de komolyabb, testesebb fajtabort nem készítettem belőle, mert a világban is úgy láttam, ezek a tételek inkább cuvée-kbe kerülnek. De miután egyre többen kérdeztek, bíztattak, mégis kipróbáltam és szép sikereket értem el vele.

Az ősi magyar fajtákból, bánáti rizlingből, bakatorból, balafántból készült Nemes Fehér se tekinthető „hobbinak”?
 
Kis nosztalgia, személyes kötődés mindenképpen van benne. Az egyetem után 5 évig még volt lehetőségem dédapámmal együtt dolgozni, akinek ezek a fajták nagy kedvencei voltak. De közben valóban nagyon szép szerkezetű bort adnak, sikeres termékünk a piacon. A dédpapa tudott valamit.
 
Milyen újabb meglepetésen, különlegességen töri mostanában a fejét?
 
2018-ban készítettünk először, valószínűleg folytatjuk a történetet a fehér kadarkával. Ezt is tulajdonképpen a vendégeim „provokálták ki”, és itt visszakanyarodhatunk a korábbi kérdésre: a borokat nem magamnak készítem, ez egy közösségi ital, abszolút hatnak rám a visszajelzések. Ennek az előzménye, hogy ugyanaz a borértő közönség jár hozzánk is, aki a Szekszárdi borvidéket látogatja, ahol többen készítenek fehér kadarkát. Ezek a vendégek tudták, hogy szeretem a fajtát, nem is szoktam cuvée-be tenni a REDy-t kivéve, mert tisztán szeretem megmutatni az értékeit. Szóval addig kérdezgették, míg elkészítettük. Könnyű ropogós, diszkrét illatokkal, friss savakkal, sokszor ezt ittam a nyáron egy kis szódával megrezzentve.
 
Honnan van ezekre a folyamatos kísérletezgetésekre, újításokra ennyi enegiája?
 
Nem egyedül csinálom, ez egy kollektív munka. Az ötletek jönnek, de kellenek a remek munkatársak, akik mindezt meg is valósítják. A családom is nagyon sokat segít, a feleségem is borértő, kapok tanácsokat, néha kritikát is tőle. Meg szokta mondani, ha valamit szerinte máshogy kéne csinálnom. A vendégekkel együtt eltöltött idő, a visszajelzéseik, akár borkóstolókon, akár egy dűlőtúrán, akár a panziónkban szintén nagyon motíválók. És közben fogyasztom rendesen a villányi borokat, valószínűleg ez is rendben tartja a keringésemet.