Kóstolj Hétszőlő aszút, mint Beckham!

Füle Lídia
2018. november 17., 09:00


Tudásszomjam olthatatlan, így gyakorlati tanórára indultam, ezúttal Tokajba. Az intenzív hétvégi fejtágításnál Makai Gergő, a Tokaj-Hétszőlő Szőlőbirtok ügyvezető igazgatója volt segítségemre.
Kóstolj Hétszőlő aszút, mint Beckham!
Az ültetvényen sétálva szőlészeti, a feldolgozóban (a frissen erjedt szamorodni „körtelé” kóstolgatása közben) borászati témákban faggatóztam. Ízig-vérig MBA-s közgazdászként persze a számok, az árképzés, a marketing és a sales stratégia kérdései is érdekeltek, de beszélgettünk Tokaj terroir szerkezetéről, a borvidék védett szőlőfajtáinak tulajdonságairól és a külföldi és hazai fogyasztási trendekről is.

A Tokaj-Hétszőlő Szőlőbirtok első osztályú dűlői a Kopasz-hegy (másnéven Tokaji-hegy) déli fekvésű lejtőin találhatók, ezek a borvidék legdélibb ültetvényei, északról nézve a borvidék „utolsó” gyémántjai.
 
Az 55 hektáros birtok története 1502-ben kezdődött,
amikor a Garai család egyesített hét szőlőparcellát. Az elmúlt bő ötszáz évben gyakran változott a birtok tulajdonosának személye, a lista impozáns: volt többek között a Bibliát magyarra fordító Károli Gáspáré, az erdélyi fejedelem Bethlen Gáboré, őt a Rákóczi és a Habsburg család követte. A terület a világháborúk előtt császári-királyi birtok volt, öt évtizedes Csipkerózsika álmából pedig legutóbb a Bordeaux Grands Millésimes de France nevü francia cégcsoport ébresztette fel. A külföldi tőke biztosította az új technológiákat, és gondos törődést kapott a történelmi belvárosban a több száz éves, patinás Rákóczi Pince is. 2009-ben a birtoknak ismét új tulajdonosa lett, a Bordeaux-i Saint-Estéphe és Médoc Grand Cru ültetvények vezetőjének – Michel Reybier – személyében.
 

A vasúton érkező látogatót már a településre begördülő szerelvény ablakából csodálatos panoráma fogadja. A három órás vonatozást Budapestről laptopomba „bújva”, munkával töltöttem, tényleg érkezésem előtt alig egy-két perccel néztem fel, és a látvány magáért beszélt. A Tokaj-Hétszőlő hófehér „hollywoodi” felírata, körülölelve a nyáron zöld, ősszel aranybarna, sárga, terrakotta színkavalkádú, a hegy lankáit betakaró ültetvénnyel. A birtok meghatározó részét az 1772-es Tokaji Klasszifikáció által első osztályba sorolt dűlők alkotják. A történelmileg első osztályba sorolt ültetvény minőségi besorolása az adott területen a szőlőszemek aszúdosának „könnyűségét” jelöli: milyen a terroir mikroklímája, milyen mértékben, és mekkora mennyiségben képes a szőlőszem aszúsodni az adott évjárat időjárási kihívásai ellenére is.
 
Első osztályú a névadó Hétszőlő és a nem kevésbé fontos Nagyszőlő (hogy mitől különlegesek az ezekről készített, dűlőszelektált aszúk, arról itt írtunk bővebben). Az ültetvény a teljes borvidék legszárazabb területe, ennek oka, hogy a vulkanikus alapkőzetet összefüggő és vastag, a Tokaji-hegyre jellemző laza szerkezetű lösztakaró fedi. Ez épp annyira átok mint áldás: az aszályos évjáratokban tartani lehet a szőlő kiszáradásától, cserébe a nagyon csapadékos évjáratokban is biztonsággal számíthatunk aszúszemre. Egy erősen csapadékos évjárat az északi, hüvősebb településeken nagyobb kihívást jelent, ugyanis egy nagyobb esőzés hatására a riolit- és andezitláva, az agyagosodott tufa igazi „csirizzé” válik, és a mikroklíma is inkább kedvez a kártékony szürkerothadásnak, mint a botritisz nemespenésznek.
 
Kóstolj Hétszőlő aszút, mint Beckham!

A birtokon jelentős a furmint túlsúly (a fajta még a borvidék átlagához képest is felülprezentált itt):  73% furmint mellett 18% hárslevelű, 5% kövérszőlő és mindössze 2% a sárgamuskotály található. A fajtaösszetétel magyarázata egyszerű: a melegebb, löszösebb terroiron a furmint lágyabb, kecsesebb, mint a néhány fokkal alacsonyabb átlaghőmérsékletű, és robosztus vulkanikus altalajú Mádon. A Tokaji-hegy déli lejtőin termett aszú alapanyag nem kíván olyan mértékű lágyítást hárslevelűvel vagy sárgamuskotállyal, mint innen északabbra. A „tokaji hatos” másik két tagja, a zéta és a kabar nem része a szortimentnek. Ezek nemesítésének oka anno éppen az volt, hogy biztos és jó aszútermést adó fajtákat hozzanak létre, amit a Hétszőlőnél a szárazabb terroár már eleve biztosít.

A terület összefüggő lösztakarója alatt azonban mégis érzékelhető különbség, amire a pincészet szőlésze nem fajta-, hanem klónmegkülönböztetéssel reagált. Amíg a hegy lábánál vastagabb, addig a birtok „hegyében” vékonyabb a lösztakaró, így a szőlő gyökere hamarabb eléri az alatta húzódó dácitos vulkanikus altalajt. A nagyobb és löszösebb területeken a T85-ös furmint klón terem, ami nagyobb szemű, vékonyabb héjú és ennek megfelelően könnyebben aszúsodik. A klónválasztás tudatos, a pincészet a többszáz éves hagyományt tiszteletben tartva gazdálkodik, így a vezető termék a kínálati portfólióban továbbra is az édes bor marad. Ezt jól egészíti ki a hegy magasabban fekvő, dácitban gazdag területein a T92-es furmint klónból készített száraz, reduktív furmint, amihez a szőlőt ökológiai művelésben termesztik.
 
Kóstolj Hétszőlő aszút, mint Beckham!

Ritka kincs, hogy Tokajban egy 55 hektáros terület egy összefüggő ültetvényként művelhető, a birtokon belüli megfelelő tagolás azonban így is elengedhetetlen. Ha a sorok a terület méreteiből adódóan hosszúak és lejtőirányban műveltek, akkor az errozió nagy kihívás. Az esővíz és az egyéb csapadék gyorsan folyik le és akár 20-30 cm mély árkot is képes ásni a sorok között. A lejtőre merőlegesen telepített soroknál sem egyszerűbb a helyzet. Az egy hektárra jutó telepített tőkeszám kevesebb, a gépesített földmunka nem, vagy csak nagyon korlátozottan megoldható (keressük a „fél-lábas” traktor feltalálóját), ráadásul a keresztirányú soroknál a szőlő tőkéje küzd az erózióval. A Hétszőlő telepítési „stratégiája” kétféleképpen védekezik. Egyrészt a lejtőirányú hosszú sorokat közbenső, úgynevezett rámpás utakkal tagolták, másrészt a lejtőirányú sorok több irányból, nem párhuzamosan érkeznek, így valamelyest keresztezve egymással a sorok csapadékfolyási irányát. További segítség, hogy a kordonműveléses területek között egy-egy karós (bak) művelésű terület is megtalálható. A bakművelés előnye, hogy a tőkét teljes egészében körbe süti a nap, hátránya, hogy csak kézi művelés alkalmazható, ami egy 55 hektáros terület esetében nem hatékony.
 
Szeretnéd magad is megtapasztalni, hogy az összefüggő Hétszőlő birtok mennyiféle arcát mutathatja a borban? Nincs más dolgod, mint november 20-án délután eljönni a Borkollégiumba a Borász a Kollégiumban: Tokaj Hétszőlő Szőlőbirtok, dűlős száraz és aszú borok című előadásra. Itt a pincészet legkiválóbb dűlőszelektált száraz és aszú borait kóstolhatod végig, miközben Makai Gergő ügyvezető igazgató mesél az egyedülálló területről.

A feldolgozóban a legnagyobb élményt az erjesztőtérben elhelyezett hordók dugóinak „ugri-bugrija” jelentette. Érdekes gyakorlatban is látni az elméletet. Tudjuk, hogy az erjedés során felszabaduló gázoknak távozniuk kell a zárt térből, a pattogó hordódugók látványa mégis különleges. A gázok eltávolítását persze máshogy is megoldható, elég a hordón a lyukat nyitva hagyni, így viszont megvan a veszélye annak, hogy a „borszerető” ízeltlábúk megkóstolják a nedüt. „Hordómenedzsment” tekintetében Gergő azt tapasztalta, hogy a „lösz alapú” furmintoknak nagyon jól áll a „light, medium light with slow toast” (gyenge és lassan pörkölt) francia hordó (újként és használtan egyaránt), sőt, számos esetben nem is pörkölt, csak gőzzel hajlított hordókkal dolgoznak. A hordó elsődleges szerepe a kiváló mikrooxidációs környezet megteremtése. A cél, hogy a hordó testet adjon a bornak, integrálja, finomítsa a savakat, és csak minimálisan fűszerezze azt.
 

A „private vini- és viticulture” órát egy kóstoló követte a belváros szívében található Rákóczi pince több száz éves falai között. Büszkeséggel töltött el, hogy a Hétszőlő 1er CRU 5P-s aszúját Medoc lankáin még Beckham is kóstolta (a világhírű focista családjával részt vett a francia tulajdonos Bordeaux-i birtokán szervezett szüreten, ahol Gergőtől kértek aszút a család apartmanjába), de ezúttal másik két tételt választottam.

A Kis-Garai dülő 2016-os dülőszelektált furmintja egyedi mikroklímán és talajon született. A dűlő majdnem a hegy tetején fekszik, ahol mindössze egy méter vastag a lösztakaró a vulkanikus, dácitos altalaj felett. Ez adja az intenzíven ásványos, tűzköves, kovás ízt és illatvilágot. A bor használt francia fahordóban erjedt, majd ugyanebben hét hónapot érlelődött. Eljárástechnológiai érdekesség, hogy a tétel a présből egyenesen a hordóba kerül, ahol a hordók tartalma a préselés fázisa szerint változik. Az első hordók még csak nyomás nélküli színlevet kapnak, az eredmény kisebb, könnyebb, de zamatosabb test. A következő hordókba már valódi préslevet töltenek, ezeknél nagyobb a sav, több a test, míg a „végső fázissal" feltöltött hordókban növekszik a fanyarság és lassan eltűnnek a primer illatjegyek. A teljes préselés eredménye 8-9 különböző hordó, különböző alapanyaggal. Ámulattal hallgattam a számomra eddig ismeretlen eljárást, hogy a „színelés”, vagyis az átfejés nem szivattyúval, hanem gáznyomással történik, ez ugyanis kíméletesebb. A hordók blendelése a „házasító tanácsülés” kóstólása és döntése szerint történik, aminek eredménye az a dülőszelektált furmint, ami friss és jó savakra épül, tele kedves birsalmás, körtés gyümölcsösséggel, finom olajosságal, és a hordóból származó csipetnyi pörkölt mogyorós lecsengéssel.
 
Kóstolj Hétszőlő aszút, mint Beckham!

A csillagok között számomra a legfényesebb a fekete cimkén hatalmas arany címerrel és felirattal elátott „Hétszőlő Tokaj Domaine Imperial”. Ez a 88 g cukorral megáldott 2016-os szamorodni az export országok – Kína, Anglia és Svájc – legkedvesebb édes, de mégis kicsattanóan friss „parti bora”. A szamorodni szó a külföldi fogyasztó számára egyrészt nehezen kiejthető, másrészt kevés információval bír, így erről csak a hátsó címkén olvashatunk.
A szamorodni egyébként lengyel szó, jelentése „magától termett”.
Ez a gyakorlatban annyit tesz, hogy amíg aszú készítésekor csak a leválogatott aszúszemeket használják fel, addig a szamorodni készítésekor az egész fürt (együtt az egészséges és a nemes rothadástól már összetöppedt szemek) egyben kerül feldolgozásra. Ez a tétel a szamorodni új dimenzióját nyitotta meg előttem. Halvány aranysárga szín, zöldes reflexek. Illatában rendkívül fűszeres, citrusos, ízében a dió, gesztenye, aszalt barack és frissen készült narancslekvár. A szép savak elegánsan egyensúlyozzák a nem túlzó maradékcukrot, ami által a bor igazán jól ihatóvá válik. Kiváló társat találtam benne a házi készítésű, mézes tészta alapú, túrókrémel töltött körtés gyümölcstortámhoz.