A sör illata - vendégségben a Dreher Sörgyáraknál

Dr Harsányi Dávid
2012. november 19., 13:14


Sörrel a kézben - A sörnek van íze, színe, habja, alkoholja, de az illatával vajmi keveset foglalkozunk, pedig érdekes lehet e jellemzője is. A Dreher gyárban történt látogatásunknál ez volt az egyik legizgalmasabb felfedezésünk, amíg végignéztük, kóstoltuk és szagoltuk a sörkészítés folyamatát.
A sör illata - vendégségben a Dreher Sörgyáraknál
 
A sör, és ami mögötte van
A sört sokan baráti beszélgetések kellemes kellékének tartják, s vannak akik a hatása miatt isszák. Kevesen vannak azonban, akik kifejezetten az ízhatás kedvéért fogyasztják, neadjisten szót ejtenek annak külsejéről is. Amiről pedig egyáltalán nem szoktak beszélni, az a sör illata. Pedig van neki, még ha kevésbé is karakteres, mint például a boré, vagy a pálinkáé. (A sörkóstolásról korábbi cikkünkben írtunk részletesen.)
 
A Dreher gyárlátogatáson azonban egyértelművé vált, hogy érdemes foglalkozni a sör illatával is. Az ingerek közül a szagok hatnak leginkább a tudatalattira, nagyon sokáig emlékszünk rájuk – bár kétségtelen, hogy kisebb jelentőséget tulajdonítunk nekik, és viszonylag nehezen is tudjuk leírni ezeket.
A látogatáson azonban természetesen számos további hatás is ért bennünket, sőt igazán komplex élményben volt részünk, hiszen mindegyik érzékszervünket használhattuk.
A sörmúzeum
A túra a sörmúzeumban indult. A takarosan berendezett teremben klasszikus sörkészítési kellékeket láttunk, és kiderült például, hogy a Dreher korábban nem csak sört gyártott, hanem kakaót, csokoládét, kekszet is. A legizgalmasabb talán az a két kis zsák volt, amibe egy adag malátázott árpát, illetve színezőmalátát tettek. Táblákkal buzdítottak, hogy kóstoljuk meg ezeket, amit meg is tettünk. A maláta müzlire emlékeztető állaggal és ízzel rendelkezett, feltűnő volt az édeskés aromája. A színezőmaláta szárazabb volt, és inkább pörkölt, kesernyés ízjegyeket mutatott. A kukoricaliszt és komlógranulátum fogyasztását nem ajánlották, pedig kiderült, hogy a komlógranulátum ízvilága kifejezetten érdekes, mert zöld teára emlékeztet. (A bátrak is csak gombostűfejnyi adaggal próbálkozzanak!)
A sör illata - vendégségben a Dreher Sörgyáraknál
Sörmúzeum
Pár perc nézelődés után egy filmvetítésen vettünk részt a sör kialakulásáról, fejlődéséről (egyiptomi felfedezéséről, középkori elterjedéséről, a szerzetesek áldásos tevékenységéről), illetve a gyár történetéről.
Túra a gyárban
A látogatási útvonalat úgy alakították ki, hogy végigkövethessük a sörkészítési folyamatot. Először az udvaron állunk meg 15 hatalmas siló előtt, ahova a maláta érkezik (ma már kamionon, de régebben vonaton), továbbá itt találkoztunk 23 hatalmas ászok-tankkal illetve 44 erjesztőtartállyal is, amelyben a sör érlelődik.
Innen tovább sétáltunk a főzőházhoz, amelyben impozáns és csillogó rézüstöket láttunk. Több üresen állt, de néhányban keveredett a sárga, habos lé: főzték a sört. Emiatt egyébként jó meleg is volt a teremben. Bár a túrában nem volt benne, sikerült egy kis sörlét is megkóstolni. Ez nagy élmény, hiszen átmeneti stádiumban lehetett kipróbálni az italt, és meg kell állapítani, hogy még finom is volt. Az íze behízelgő, hiszen nagyon édes, leginkább egy túlcukrozott, forró teára emlékeztet. Téli hidegben szívesen elücsörögnék vele a kandalló mellett…
A sör illata - vendégségben a Dreher Sörgyáraknál
Alkímia rézüstökben
A sörfőzés ma már teljesen automatizált, így a teremben helyet kapott egy irányítóközpont is. A folyamatot 2-3 ember elirányítja, egy adag 7,5-8 órát fő. A teremben nehéz beszélni, mert a gépek működés közben igen hangosak.
Ezután átmentünk az erjesztőbe, ahol a régi betonkádak mellett inkább már az új acéltartályokat használják. 4 emelet mélyre sétáltunk le a pincerendszerbe, és itt már éreztük azt a hűvöset, ami az alsó erjesztésű sörök előállításához szükséges. Ezek az élesztők 4-8 fokon fejtik ki hatásukat, vagyis alakítják át a cukrot alkohollá és széndioxiddá. A gyárban egyébként minden sör alsó erjesztéssel készül, és ugyanabban a rendszerben – de természetesen más-más eljárással. Hogy éppen melyik márkát, és milyen mennyiségben állítják elő, azt a kereslethez igazítják.
A pincéből felérve kisvonatra szálltunk, és rövid utazást követően a palackozóhoz értünk. Az előző épületekkel ellentétben ez már egy hatalmas hangár volt, óriási gépekkel. Nagyfokú automatizáltság jellemzi: itt történik a beérkezett üres üvegek, rekeszek tisztítása, a sör pasztőrizálása, palackozása. Valamint itt folyik a minőség-ellenőrzés is egy laborban, ahova egy nagy üvegablak mögül be tudtunk kukkantani. Ezután átsétálunk a „dobozoló” hangárba, ami valamivel kisebb, de az előzőhöz hasonló látványt nyújtott.
A sör illata - vendégségben a Dreher Sörgyáraknál
Hatalmas hangárokban folyik a munka
Koccintsunk!
A kisvonat visszavitt bennünket a recepcióhoz, és a túra végén beülhettünk a „személyzeti sörözőbe” egy pohár sörre. Dreher, Dreher Bak, Arany Ászok volt a csapolt kínálat, de aki autóval érkezett, kérhetett alkoholmentest is üvegből. Megtudtuk, hogy a Dreher ugyancsak vonzó munkahely (persze nyilván nem csak emiatt), hiszen a dolgozók a nap végén ingyenesen fogyaszthatnak itt.
A sör illata - vendégségben a Dreher Sörgyáraknál
A túra nagyjából 1-1,5 órás, és jól esik a végén leülni, megbeszélni az élményeket. Előzetesen meghirdetett időpontok vannak a honlapon és Facebookon (persze telefonon is lehet kapni ezekről tájékoztatást), de egy csoport csak akkor indul, ha eléri a 15 főt a jelentkezők száma. Ha összeáll egy csapat, akkor az külön is bejelentkezhet – akár az előre meghirdetett időpontoktól eltérő alkalomra is –, és szakmai előadást is lehet kérni, ha valamely téma speciálisan érdekli a látogatókat. (A belépő ára 1300 Ft / fő, diákok és nyugdíjasok számára pedig 1000 Ft/ fő, és nyilván csak 18. életévüket betöltött személyek jelentkezhetnek.) A gyár viszonylag jól megközelíthető, hiszen az Örs vezér tértől csupán pár villamosmegállóra van az Éles sarok, ahonnan néhány perces séta a bejárat. Mindenképp érdeklődjünk, hogy mikor főzik a sört, hogy ezt a mozzanatot is láthassuk!
Számok varázsában
A látogatás során számos adatot ismerhettünk meg a gyárról, amelyek általában olyan hatalmas számok voltak, hogy értelmezni is nehéz. A kőbányai pincerendszer például több mint 30 kilométeres, amiből a Dreherhez nagyjából a fele tartozik. 250 tonna maláta fér egyetlen silóba (amiből 15 darab van). Megépülésekor a főzőház kapacitása 1 millió hektoliter volt évente, a gyár csúcsidejében 4,5 millió, ma pedig 2,3 millió. A főzésre szolgáló rézüst 35 ezer literes, az erjesztő tartályok kapacitása 200 ezer liter, az ászok tankoké pedig 300 liter. A csomagolás sebessége is impozáns, egy óra alatt például 57 ezer palackot, 45 ezer dobozt, illetve 300 hordót tudnak megtölteni!
A sörkészítés és a sör illata
Bár a túra elvileg a sörmúzeumban indult, valójában már előtte megkezdődött. A bejárathoz közelítve ugyanis „éreztünk valamit a levegőben”. Egyikünk meg is jegyezte, hogy miután a közelben járt középiskolába, gyakran tapasztalt ilyet.
Az udvaron sétálva úgy tűnt, többféle illat is keveredik. Néha édeskés, élesztős jegyeket éreztünk, máskor meg olyan volt, mintha kész sört szagolnánk. A sörház előterében egyébként valamilyen meghatározhatatlan fanyar, fülledt, kissé kellemetlen szag csapta meg az orrunkat, azonban a főzőteremben már inkább csak a meleget éreztük, és visszajött az édeskés illat. A csomagolóüzemben pedig már nem a sört, hanem a tisztítószereket lehetett érezni: olyan volt, mintha egy uszodában járnánk. Ahogy megtudtuk a magas szintű élelmiszerbiztonsági és higiéniai előírások miatt van erre szükség, de szerencsére ezek a külső tisztításra használatosak csak.
A sör és a sörkészítés illatjegyei szerencsére csak részben egyeznek meg. A fent leírt szagok közül sok megtalálható a végső nedűben – és szerencsére sok nem. A gabona, maláta, az élesztő, vagy akár a pörkölési jegyek mind-mind ott lehetnek egy pohár sörben, tehát érdemes pár másodpercet erre szánni, és fogyasztás előtt megszagolni az italt.
Epilógus
Néhány órával a látogatás után véletlenül összefutottam az utcán rég nem látott diáktársammal, akivel szóba is került a bor-, pálinka-, illetve sörkóstolás. Őt kifejezetten elkedvetlenítette, sőt eltávolította az italoktól az, ahogy manapság beszélnek róluk. Számára a bor és a pálinka a maguk egyszerűségében jelentik az élményt, és a sört is „félti” attól, hogy túlmisztifikálják. Bár igaza van abban, hogy ezen italokat alapvetően azért isszuk, hogy élvezzük őket, de szerintem fontos, hogy ha jobban megismerjük, akkor jobban is fogjuk élvezni ezeket. Így én nem félek attól, hogy a sör is a borokhoz hasonló utat jár majd be, sőt kifejezetten várom. Akit pedig mindez hidegen hagy, az inkább hűtsön be egy italt, és egyszerűen csak élvezze. Esetleg a program kedvéért látogasson el egy borpincébe, vagy serfőzdébe.