WL 100 mesterkurzus #8, beszámoló: "Az elmúlt harminc évben kiderült, miben vagyunk abszolút verhetetlenek"

Dohány Attila
2019. május 05., 08:25


A Borkollégium soron következő mesterkurzusán a 2013-as évben készült tokaji édesborok kóstolására nyílt lehetősége a résztvevőknek. Az évjáratot az elmúlt évtized egyik legjobbjának tartják a Tokaji borvidéken. Hát most leteszteltük, valóban így van-e!
WL 100 mesterkurzus #8, beszámoló: \
A tokaji édes borok már évtizedek óta kiemelkednek a hazai kínálatból, így az sem meglepő, hogy 2018-ban a Winelovers 100-as lista élére is ezek a természetes édesborok kerültek. Tokaj-hegyalja hazánk talán legjobb borvidéke, és lehetőségeit tekintve a leghíresebb külföldi borvidékekkel összehasonlítva is prominens helyen szerepel. A borvidék változatos és egyben egyedi, amit kiváló minőségű borokon keresztül képesek bemutatni a helyi termelők. A termőhelyek egyediségét száraz borok esetében valamivel könnyebb bemutatni a fogyasztók részére, az édes borok esetén ez már korántsem egyszerű feladat. A magas cukortartalom valamelyest elfedi a termőhely és az alapanyag sajátosságait, ezért az édes borok kóstolása némi gyakorlatot kíván a fogyasztók részéről, hogy a cukortartalom mellett a termőhelyi sajátosságok is felfedezhetők legyenek.
 

A tokaji desszertborokra gondolva elsőként az aszú juthat az eszünkbe, de az édes bor készítés fő iránya korábban nem az aszú, hanem az édes szamorodni volt. A szamorodni számított a borvidék alaptermékének, amit a termelők a legnagyobb mennyiségben próbáltak elkészíteni. Az aszú készítésre való áttérés némiképp kényszerpályának tekinthető a borászok részéről, az eljárást kezdetben csak a gyengébb évjáratoknál alkalmaztak. Előfordult, hogy az időjárási viszonyok miatt a bor koncentrációja nem volt megfelelő, ezért az aszúszemeket nem a teljes fürttel, hanem szemenként kezdték szüretelni. Ezzel a módszerrel ki tudták küszöbölni a gyengébb évjáratok okozta hiányosságokat és képessé váltak jó minőségű és stabil édesborokat készíteni.

A szamorodni
A tokaji borkészítés fő iránya tehát nem az aszú, hanem a szamorodni volt, amelynek talán az aszú helyett ma is a borvidék vezető és legnagyobb mennyiségben előállított alapborának kellene lennie. Az aszúnak – kiemelkedő szerepének megőrzése érdekében – a képzeletbeli minőségi ranglétra legfelső fokán kellene állnia, mint a borvidék páratlan és különleges bora, amely csupán kifogástalan minőségben és korlátozott, eladható mennyiségben készül.
 

A tokaji csúcsborok kóstolása előtt ezért a botrytises szőlőből készülő szamorodni borok is helyet kaptak a bemutatott szortimentben. Ezek közül is a legjobb minőséget képviselő édes változatok, mivel mint megtudhattuk: „A szárak tokaji borok iránt nincs túl nagy kereslet, viszont az elmúlt harminc évben kiderült, hogy, amiben abszolút verhetetlenek vagyunk, az mégiscsak a természetes édes bor, amit mindenképpen érdemes szem előtt tartani” – hívta fel a hallgatók figyelmét Mészáros Gabriella nemzetközi borakadémikus, a Borkollégium alapító-oktatója.
Az édes szamorodnik – az aszúkkal ellentétben – illatukban kevésbé adják vissza a botrytises jegyeket. A szamorodni meghatározó és gazdag gyümölcsös aromajegyei inkább a töppedt mazsola, aszalt kajszibarack és citrusfélék, mindehhez kevesebb cukortartalom társul.  A bemutatott szamorodnik közül a mádi Pelle Pince szamorodnija aratott tetszést a kurzus résztvevői között, a több mint 100 g/l cukortartalma ellenére is jól iható, üdítő érzetet adó, vibráló savakkal rendelkező bor, kiváló mintája lehetne a Tokaji borvidék alapborának.
 
WL 100 mesterkurzus #8, beszámoló: \

A TR Művek szamorodnijának alapanyaga Tállyán terem, e területek minőségben vetekszenek a legjobbnak tartott mádi dűlőkkel is. A tállyai termőterületek a tenyészidőszakban valamelyest hűvösebbek, mint a mádiak, így jobban képesek megőrizni az itt termő szőlő savait.
 
Az aszú
Csúcsminőségű aszút kizárólag tökéletes, magas cukorkoncetrációval rendelkező aszúszemekből lehet készíteni. A cél azonban nem az, hogy sok cukor legyen a borban, hanem a kiváló minőség elérése. Az aszú esetében a legjobb minőséghez vezető út viszont csakis a magas cukorkoncentráción keresztül vezet, így a tökéletes aszú elkészítésese kizárólag magas cukortartalommal lehetséges.

Az aszú különlegességének és egyediségének hangsúlyozásánál egyik fő irány lehetne az előállított mennyiség csökkentése. Minden birtokon kizárólag egy, a legjobb minőséget képviselő, kis mennyiségben készített aszú emelhetné ki ezt az egyedülálló bort a teljes tokaji szortimentből.
Az aszúk kóstolása során egyértelműen megkülönböztethetővé vált a két borfajta, a szamorodni és az aszú közötti differencia. A szamorodnival ellentétben az aszúk illatában már nem a mazsolás jegyek dominálnak, hanem a botrytis. Emellett a másfél éves kötelező hordós érlelésnek köszönhetően erőteljesebben jelennek meg a hordós jegyek is. A szamorodni könnyed, gyümölcsös, behízelgő illatot képes produkálni. A két fajta egymás melletti kóstolásánál kezdetben talán még azt is érezhetjük, hogy egy aszú illatban kevesebbet nyújt, mint egy szamorodni. Ez elsősorban az aszú hosszabb hordós és palackos érlelésének tudható be, ami miatt csökken az attraktív gyümölcsösség intenzitása. Az aszúknál nem a gyümölcsöké a főszerep, általában inkább a fűszeres, törökmézes, finoman dohányos, nyomokban nedves avaros karakter a jellemző.
 
Jelentkezz a Borkollégium további mesterkurzusaira, ahol az oktatók és a kóstolt tételek segítségével változatos témákban mélyítheted boros ismereteiedet

Az aszúkészítéshez leggyakrabban használt szőlőfajta a furmint, ami a stabilitás, a savtartalom megtartása szempontjából talán a legjobb választás. Ez a kurzus résztvevői által legjobbnak választott tételekben is visszaköszönt, hiszen a legjobbnak ítélt három dobogós tétel is furminthangsúlyos bor volt.
 
WL 100 mesterkurzus #8, beszámoló: \

A rögtönzött szavazás alapján az abszolút győztes a Grand Tokaj Szarvas dűlőszelektált 6 puttonyos aszúja lett. A 35 hektáron elterülő Szarvas dűlő a Grand Tokaj legjobb dűlője, egyben a Hegyalja egyik legmelegebbje. Erről a páratlan dűlőről származó bornak az illatát a birs, a nektár és a barack vezeti. A bor még fiatal, de nagyon gazdag és összetett szerkezettel rendelkezik. Friss, elegáns desszertbor, tele aszalt gyümölccsel, érett ananásszal, mangóval, túlérett naranccsal, nem véletlenül választották 2018-ban a legjobb magyar bornak a Mundus Vini borversenyen.

A második helyet a Pelle Pince 6 puttonyos aszúja szerezte meg. A pincészet Mád egyik kevésbé ismert, de kiváló minőségű borokat készítő borászata. Boraik határozott karakterűek és a mádi borok közül kiemelkednek krémes, selymes karakterükkel. A 225g/l maradékcukorral és kellemes savakkal rendelkező bor összetett aromatikáját a botrytises karakter uralja, a friss ananásztól a kandírozott citrusfélékig sokféle íz fedezhető fel benne. Jól iható, hihetetlenül lehengerlő és érzéki aszú. A három és fél órás mesterkurzus alatt kóstolt borok közül rendkívüli összetettségével ez vált személyes kedvencemmé.
 
WL 100 mesterkurzus #8, beszámoló: \

Az képzeletbeli dobogó harmadik helyét a Grand Tokaj 6 puttonyos aszúja foglalta el. Elbűvölő illatában megtalálható az üde aszalt sárgabarack, a tavaszi virágosság, az aszalt narancs és a déligyümölcsök kavalkédja. Ízében szilvás és barackos lekvárosság párosul üde gyümölcsösséggel. Testes, hosszú bor nagy komplexitással, az alkohol és a cukor ideális összhangban jelenik meg benne.

A páratlan borsor végéhez érve már minden kétséget kizáróan biztos voltam abban, hogy ezentúl nem csak ünnepi alkalmakkor fognak tokaji édesborok a poharamba kerülni, mivel rendkívüli és felülmúlhatatlan minőségükkel semmihez sem hasonlítható élményt képesek nyújtani a magas cukortartalmat elfogadó borkedvelők számára akár minden nap.
 
Borsor a kóstolás sorrendjében (zárójelben a Winelovers 100 teszten elért helyezésük):
Pelle Pince - Tokaji Szamorodni 2014 (49.)
TR Művek - Tokaji Szamorodni 2013 (19.)
Royal Tokaji - Tokaji Aszú 5 puttonyos 2013 (18.)
Grand Tokaj - Tokaji Aszú 5 puttonyos 2013 (10.)
Royal Tokaji - Tokaji Aszú 5 puttonyos 2013 (18.)
Babits Pincészet - Tokaji Aszú 6 puttonyos Premium Selection 2013 (23.)
Sajgó Pincészet - Tokaji Aszú 6 puttonyos 2013 (14.)
Pannon Tokaj Pincészet - Dominium Tokaji Aszú 6 puttonyos 2013 (8.)
Füleky- Tokaji Aszú 6 puttonyos 2013 (beugró tétel)
Pelle Pince - Tokaji Aszú 6 puttonyos 2013 (5.)
Grand Tokaj - Tokaji Aszú Szarvas 6 puttonyos 2013 (4.)
Grand Tokaj - Tokaji Aszú 6 puttonyos 2013 (1.)