Alapvető borstílusok: fehér vagy vörös?

Borászportál
2021. június 10., 09:34


A világ hatalmas borkínálatát a legegyszerűbben két nagy csoportra lehet osztani: fehérborokra és vörösborokra. Ezen belül természetesen a cukortartalom, készítési mód, érlelés stb. szerint még számos más osztályozás is lehetséges – ha az alapokkal már tisztában vagyunk.
 
Alapvető borstílusok: fehér vagy vörös?
fotó: iwsc.net
Fehérborok

A fehérborok a világ minden táján többnyire – de nem kizárólag – fehér szőlőfajtákból készülnek. Elenyésző azoknak az ún. „blanc de noirs” boroknak a száma, melyek kékszőlőből, de a fehérborra jellemző feldolgozással készülnek. Ezeket szintén a fehérborok közé soroljuk, akárcsak a rozéborokat, melyek kékszőlőből, szintén fehérbor-készítési mód szerint születnek. Ezeket rövid ideig – általában maximum 1 nap – héjon áztatott szőlőből készítik, amely így rózsaszínű vagy hagymahéj-színt ad a bornak. Ami ezeket a borokat összeköti az a fehérbor lelke, lényege: a savak. Köztudomású, hogy alkohol nélkül nincs bor. Savak nélkül szintén nincs, de amíg a vörösborokban egy különleges cserzőanyagot, ismertebb nevén tannint is találunk, a fehérborok teste és ízképe a savak által meghatározott. Ha egy fehérbornak a savai túl lágyak vagy túl erőteljesek – ez a bor összképét teljességgel megváltoztatja. Az alkohol és az esetleges maradékcukor a savérzetet szelídíti vagy kiemeli, kellemesebbé teszi a szájnak vagy éppen kellemetlenné – de a hangsúly mindig a savakon van.
 
 
A világ fehérbor-kínálatát kissé önkényesen, de nem alaptalanul két nagy csoportra szokták felosztani. Az egyik csoport a manapság nagyon divatos üde, friss savú, könnyen megjegyezhető, gyümölcsös illat- és ízjegyeket adó borok világa. Ez hosszadalmas érlelést nem igényel, a szüretet követő első-második évben elfogyasztásra kerül. A másik pedig a fahordós érlelés során nagyon sok érlelési aromát felvett, tartalmas, magasabb alkoholtartalommal rendelkező fehérborok köre. Mindkét típusnak megvan a létjogosultsága, ki-ki megtalálhatja kedvencét e két csoportban. Ami nagyon fontos az az, hogy tisztában legyünk a termőhely adottságaival, többé-kevésbé tudjuk eldönteni, hogy melyik nagy borvidéktől milyen jellegű bort várhatunk. Aki nem barátja a nagy savaknak, az fehérborát ne Somlón vagy Tokajban próbálja megtalálni, hanem keressen mecsekaljai, mátraaljai vagy egy szép szekszárdi, alföldi bort. Aki a kimondottan friss, üde savú borokat keresi, az bátran válasszon etyeki, móri, soproni borvidékeinkről lehetőleg királyleányka, olaszrizling, sauvignon blanc, vagy illatos fajtából készült borokat. Aki jobban kedveli a hagyományosabb ízvilágot hazai kínálatunkból, az Balaton-felvidéki, badacsonyi, somlói és tokaji borokat válasszon a magyar szőlőfajtákból – furmint, hárslevelű, juhfark, kéknyelű –, de szépek lehetnek itt az olaszrizlingből és szürkebarátból készült borok is.
 
Jó tudni a fehérborokról, hogy nagyon kevés az a szőlőfajta, melynek bora minden évjáratban és minden borvidéken jelentős, vagy legalábbis számottevő maradékcukorral érik borrá. A „hagyományosan” édesnek tekintett szürkebarát, leányka, muskotály vagy Irsai Olivér szőlőfajták legtöbbször ugyanúgy száraz bornak indulnak, mint sok társuk, csak a fogyasztói „ízléstelenség” vitte rá a termelőket arra, hogy mire a palackba kerülnek, megédesedjenek. Ezeknek a boroknak az aránya csökken, sőt kifejezetten kellemes, illatos, behízelgő, de száraz muskotályt ma már találunk a Balaton mellett éppúgy, mint Tokaj-hegyalján.
 
Vörösborok
 
A vörösborokat lényegében szín- és cserzőanyag-tartalmuk (tanninjaik) különbözteti meg a fehérboroktól. A savakon, alkoholon és esetleg egy kis mennyiségű maradékcukron túlmenően a tannin (a szőlőbogyó héjában lévő színanyagokkal együtt) a vörösborok fő alkotóeleme. Édes vörösbor – a dél-francia és az Ibériai-félszigetről származó speciális fajtákból készülő borok kivételével – gyakorlatilag nincs. A vörösborokat – hasonlóan a fehérborokhoz – két csoportra oszthatjuk: savhangsúlyos és tanninhangsúlyos borokra. A tanninhangsúlyos borok a cabernet sauvignon, a cabernet franc, a merlot és syrah szőlőfajtákból készülnek.
 
Alapvető borstílusok: fehér vagy vörös?
fotó:villa-pape.com
 
A savhangsúlyosokra példa a pinot noir, a kékfrankos, a zweigelt és a kadarka. A szakértők szerint szép savhangsúlyos vörösbort sokkal nehezebb készíteni, mint magas cserzőanyag-tartalmút, hiszen a tannin – akárcsak az édes boroknál a cukor – képes bizonyos ízeket elfedni, rosszabb esetben eltakarni. Azt, hogy egy bor savasabb vagy tanninosabb lesz-e, nemcsak a szőlőfajta, hanem a termőtáj is meghatározza, a talajnak ugyanis igen nagy szerepe van a bor karakterének kialakulásában. Magyarország adottságai mindkét típus előállítását lehetővé teszik, hiszen az üde, fiatalos, élénk savú soproni vagy egri vörösborok legalább olyan minőségűek, mint a karcsú, de már jelentős tannintartalommal bíró szekszárdi vagy a kifejezetten tanninhangsúlyos villányi borok.
 
Egy jó évjáratból és kiváló termelőtől származó villányi, szekszárdi vagy egri bor alkalmas arra, hogy akár 8-10 évig is érleljük pincénkben. Az érlelt, teltebb ízű borokat magasabb hőfokon kínáljuk. A vörösborok optimális fogyasztási hőmérséklete 16-18 fok. A dekantálást – áttöltést – csak a nagyon érett borok kívánják meg, hogy a színanyagból származó esetleges üledéküket eltávolítsuk. A testesebb, magas tannintartalommal rendelkező borokat célszerű fogyasztás előtt fél órával kidugózni, és a palackból fél-egy deci mennyiséget letölteni, akár egy pohárba is. Ennyi levegőztetés jót tesz a bornak.

A magukat borínyencnek nevezők a tanninos fajtákból készült, valóban nehéz vörösöket tartják a legtöbbre. Ennek ellenére az asztalon sokkal több örömöt tud szerezni egy – sokszor a „futottak még” kategóriába sorolt – savhangsúlyos, könnyed kékfrankos vagy kadarka.
 
Édes borok
 
A világ különféle édes borai között elég nehéz eligazodni, ezért szentelünk külön részt ezeknek. Az édes borok között két nagy csoport különböztethető meg. Az egyik a természetes édes borok világa, melyek csak a szőlőben természetes úton keletkezett édességet (maradékcukor) tartalmazza. A másik csoport fő jellemzője, hogy vagy még az alkoholos erjesztés során, vagy az erjedés végeztével magasabb alkoholtartalmú adalékot – leginkább borpárlatot – adnak a borhoz, mely cukor- és alkoholtartalmát egyaránt növeli. Ezért nevezzük ezeket erősített boroknak. A jó minőségű, sokáig érlelt édes borok előállítása nem kis feladat elé állítja a pincemestereket, ugyanis számolni lehet azzal, hogy a jelentős mennyiségű maradékcukor az érlelés során ismét erjedésnek indul. Valószínűleg ennek megakadályozása is volt a cél akkor, amikor a portugál Douro folyó völgyéből származó, akár 80 különféle – főleg kék – szőlőfajtából is előállítható desszertbort, a Portóit feltalálták.
 
A hosszadalmas tengeri szállítások túlélése érdekében gyakorlatilag ugyanezen a módon készül a szintén portugál madeira, a spanyol malaga és az olasz (szicíliai) marsala is. Míg a portói borok közel 100 %-a vörös, a fent említett három társa fehérszőlőkből készül. Közös vonásuk ezeknek a boroknak, hogy az erjedés során kapják meg azt a cukor- és alkoholtartalmat, mely a borok jellegét kialakítja. Ezzel szemben a dél-spanyolországi sherry – mely semmiképpen nem keverendő össze a „cherry brandy”-nek nevezett édes likőrrel – csak a teljes kierjedés után kap borpárlatot. Ezeknek a boroknak a száraz változatát akár aperitifként, akár ételkísérőként is fogyaszthatjuk, ez esetben azonban inkább csak olyan ételekhez, melyekhez illő, alkoholdúsítás nélküli bort nem tudnánk kínálni. Az édes portóit leggyakrabban étkezés után, esetleg kékpenészes sajtokhoz, malagát, marsalát és madeirát pedig leginkább önállóan, vagy mézes jelegű desszertekhez, nehezebb édességekhez, sajtokhoz és számos szivarféléhez lehet ajánlani.

A mesterséges alkohol hozzáadása nélkül készülő édes borok közül természetesen a tokaji borokat helyezzük az első helyre. Ezek közül a magasabb cukorkoncentrációjú aszúborok és a tokaji esszencia valóban egyedülállóan gazdag ízképet tud felmutatni, a bor testét felépítő sav-alkohol-cukor tartalom soha nem látott mértékben és legtöbbször tökéletes egyensúlyban érezhető. A tokaji aszúk általában évjárattól függetlenül szépen harmonizálnak túrós, diós ízesítésű desszertekkel, de kellemes összhangot adnak kéksajtokkal és más, kifejezetten sós jellegű húsfélékkel (pl. levegőn szárított sonkák, füstölt sonkafélék, libamáj-kacsamáj fogások, nem paprikás szalámifélék). A tokaji aszú méltán lehetne minden magyar asztalon az ünnepek bora. Tokajon kívül értékes édes borokat találunk még Mátra, Mór, Badacsony környékén vagy akár a Balatonboglári borvidéken is. A siklósi dombokon is akad egy-egy szép hárslevelű, vagy a Mecsek lábánál a pécsi cirfandli.