Hordó vagy tartály?
 
A hordó évezredeken át a borászok legfontosabb eszköze volt, manapság viszont már sok termelő egyáltalán nem használja. Az acélból vagy műanyagból készült tartályok fokozatosan kiszorítják a fát a pincékből. Eltűnésétől azonban nem kell tartani, hiszen a hordó nem csupán tárolóeszköz, a bor ízének kialakulásában is döntő szerepe lehet.
 
Amint az utóbbi években egyre divatosabbá váltak a könnyed, illatos, gyümölcsös borok, sokan felhagytak a hordós érleléssel, kizárólag tartályt használnak. Ezáltal kizárják az oxidatív folyamatokat, vagyis reduktív bort készítenek.
 
A hordó dongái között ugyanis bejut a levegő, és az úgynevezett mikrooxidáció révén más ízvilágok is megjelennek a borban. Azoknak, akik a hordó mellett teszik le a garast, rendszerint arról is határozott elképzelésük van, hogy az milyen fából készüljön. A fő szempont, hogy a hordóhasználat segítsen kifejezni az adott szőlőfajta és a terroir értékeit.

 

 
A hordó készítése
 
Bár egyes borászatok akác-, nyár-, bükk-, gesztenye-, szeder- és kőrisfából készült hordókkal is kísérleteznek, a hordó leggyakrabban tölgyfából készül. Amint a szőlőnél, úgy a fánál is a klímától és a geológiai adottságoktól függ a minősége (például attól, hogy mennyi vizet szív fel). A több száz faj közül a kocsányos, kocsánytalan és az amerikai fehér tölgy használatos. Az európai két faj legtöbb helyen vegyesen fordul elő, nem ritkák a több mint 150 éves példányok sem. Két jelentősebb hely van a világon, ahol szinte csak kocsánytalan tölggyel találkozunk: az egyik Tronçais Franciaországban, a másik az Északi-középhegység Magyarországon.
 
A világ hordóinak nagyjából kétharmada az Észak-Amerika keleti felén megtalálható amerikai fehér tölgyből készül. Ez a fajta szerkezetileg lazább, hamarabb oldódnak belőle az ízek, így az amerikai tölgyhordókban a borok hamarabb fogyaszthatók, mint a franciában vagy a magyarban. Ízben pedig erősebben jelennek meg a kókuszos és vaníliás aromák.   
 
Magyarország harmadik a világon hordógyártásban, két kiemelkedő tölgylelőhely a Mecsek és a Zemplén. A mecseki tölgy lazább szerkezetű, aromái édesebbek, míg a zempléni sokkal fűszeresebb jegyeket visel és a szájban száraz érzést keltő csersavakban (tanninban) gyengébb. Összességében mindkét típus lágyabb, selymesebb, kevésbé karakteres csersavakat ad a borhoz, mint a francia tölgyek.
 
Egy hordó elkészítése évekig is eltart, a dongákat ugyanis szárítani és érlelni kell. Ez szabad ég alatt történik, eközben a fa fizikai és kémiai tulajdonságai is megváltoznak. Minél tovább érlelik a kádárok a dongát, a pörkölési aromák annál erősebbek lesznek majd (lásd a Típusok pörkölés szerint című keretest). A dongavastagság szintén fontos: a vékonyabb donga több oxigént enged át, ezáltal a bor gyorsabban érik.

 

Típusok a pörkölés szerint
 
Enyhe pörkölés (Light Toast): Éppen csak megkapja a hordó belsejét a tűz, intenzív marad a fás aromatika.  A bor némi vajasságot is kaphat a hordóból. Leginkább fehérborokhoz javasolják.
 
Közepes pörkölés (Medium Toast): Ez a legáltalánosabb. Komplex, de gyümölcsös bort ad. Ha jól integrálódik a fa a borban, akkor megjelenik a jellegzetes vaníliás, édeskés aroma. 
 
Erős közepes pörkölés (Medium plusz): Az aromák már elmennek a pörkölt ízjegyek irányába, megjelenik a mogyoró, a kávé, és kap az anyag egy kis mézes jelleget is.
 
Hosszú pörkölés (Heavy Toast): Dominálnak a füstös aromák, megjelenik a karamellizáltság. Ilyen hordóba csak olyan bort érdemes tenni, ami hosszú érlelésre hivatott.

Egyensúlyra törekvés
 
A borkészítés többi fázisához hasonlóan a hordó fajtájának, illetve az erjesztés és az érlelés hosszának megválasztásakor is érdemes egyensúlyra törekedni. Egyes szőlőfajták borai jobban meghálálják a hordós érlelést (chardonnay, cabernet sauvignon), mások kevésbé (Irsai Olivér, portugieser). A legszebb borokban a hordó elősegíti a komplexitást, érdekesebbé és fűszeresebbé teszi az ízképet.
 
Csökkenhet viszont az élvezeti érték, ha a túlzott hordóhasználat „rátelepszik” a borra. A nagy testű boroknak jól áll, ha akár évekig hordóban érlelődnek (lásd a Hordófajták című keretest), könnyedebb tételeknél olykor fölöslegesen alkalmazzák ezt. A 90-es években jellemző volt a barrikolási láz Magyarországon, manapság már óvatosabbak a borászok.
 
A hordóban érlelt borok többnyire jóval drágábbak (a borászok érvényesítik az árakban a hosszabb tárolási költséget és azt, hogy néhány évente új hordókat kell venniük), ugyanakkor ízgazdagabbak és tovább eltarthatók. A régi hordók aztán párlatok, pálinkák, whisky-k „befogadásával” folytatják pincepályafutásukat.

 

Hordófajták
 
Az egyik lényeges kérdés a hordó űrmérete: a nagyobbaknál a bor kisebb felületen érintkezik a fával, így kevesebb cserzőanyagot és ízt vesz át belőle.
 
Leggyakoribb űrmértékek: gönci hordó (136 liter), bordeaux-i (225 liter), burgundi (228 liter), 265 liter, 300 liter, 500 liter.
 
Magyarországon többnyire a bordeaux-i barrique (225 literes) hordót használják. A fás, vaníliás aromák erősségét a borban az is befolyásolja, hogy hányszor használták már a hordót. Minél fiatalabb, annál jobban érződik az italon a barrique jelleg. Ezért is szokták a bor leírásakor megadni, hogy milyen hordóban erjesztették-érlelték.
 
Egyre többen keverik is a stílusokat. Néhány hónapig acéltartályban hagyják a bort, hogy jobban megőrizzék a gyümölcsös aromákat, és csak utána teszik át hordóba, érlelésre. Könnyedebb, frissebb, fehérbor készítéséhez általában nagyobb hordóban érlelnek, és csak 3-5 hónapot. Testesebb száraz fehérboroknál az érlelés 10-12 hónapig is eltarthat kishordóban, édes fehérborokat pedig akár évekig is lehet hordóban érlelni. A tokaji aszúnak minimum 18 hónapot kötelező hordóban töltenie.
 
A vörösborok érlelési ideje általában hosszabb, a testes prémium tételeket ritkán érlelik egy évnél rövidebb ideig. A Villányi Franc Premium címet például csak az a cabernet franc viselheti, ami legalább egy évet töltött hordóban.