Ápol és eltakar – hordóhasználat pro és kontra

Kiss Gábor
2020. szeptember 15., 09:49


A termőhely és a fajtaösszetétel mellett az érlelés hossza és módja határozza meg leginkább egy bor karakterét. Vannak, akik a tartályra esküsznek, mások el sem tudják képzelni, hogy olyan bort készítsenek, ami nem látott hordót. Utóbbiak jó néhány stílus közül választhatnak, aszerint, hogy milyen aromákat szeretnének hangsúlyossá tenni.
Ápol és eltakar – hordóhasználat pro és kontra
Hordó vagy tartály?
 
A hordó évezredeken át a borászok legfontosabb eszköze volt, manapság viszont már sok termelő egyáltalán nem használja. Az acélból vagy műanyagból készült tartályok fokozatosan kiszorítják a fát a pincékből. Eltűnésétől azonban nem kell tartani, hiszen a hordó nem csupán tárolóeszköz, a bor ízének kialakulásában is döntő szerepe lehet.
 
Amint az utóbbi években egyre divatosabbá váltak a könnyed, illatos, gyümölcsös borok, sokan felhagytak a hordós érleléssel, kizárólag tartályt használnak. Ezáltal kizárják az oxidatív folyamatokat, vagyis reduktív bort készítenek.
 
A hordó dongái között ugyanis bejut a levegő, és az úgynevezett mikrooxidáció révén más ízvilágok is megjelennek a borban. Azoknak, akik a hordó mellett teszik le a garast, rendszerint arról is határozott elképzelésük van, hogy az milyen fából készüljön. A fő szempont, hogy a hordóhasználat segítsen kifejezni az adott szőlőfajta és a terroir értékeit.
 

 
A hordó készítése
 
Bár egyes borászatok akác-, nyár-, bükk-, gesztenye-, szeder- és kőrisfából készült hordókkal is kísérleteznek, a hordó leggyakrabban tölgyfából készül. Amint a szőlőnél, úgy a fánál is a klímától és a geológiai adottságoktól függ a minősége (például attól, hogy mennyi vizet szív fel). A több száz faj közül a kocsányos, kocsánytalan és az amerikai fehér tölgy használatos. Az európai két faj legtöbb helyen vegyesen fordul elő, nem ritkák a több mint 150 éves példányok sem. Két jelentősebb hely van a világon, ahol szinte csak kocsánytalan tölggyel találkozunk: az egyik Tronçais Franciaországban, a másik az Északi-középhegység Magyarországon.
 
A világ hordóinak nagyjából kétharmada az Észak-Amerika keleti felén megtalálható amerikai fehér tölgyből készül. Ez a fajta szerkezetileg lazább, hamarabb oldódnak belőle az ízek, így az amerikai tölgyhordókban a borok hamarabb fogyaszthatók, mint a franciában vagy a magyarban. Ízben pedig erősebben jelennek meg a kókuszos és vaníliás aromák.   
 
Magyarország harmadik a világon hordógyártásban, két kiemelkedő tölgylelőhely a Mecsek és a Zemplén. A mecseki tölgy lazább szerkezetű, aromái édesebbek, míg a zempléni sokkal fűszeresebb jegyeket visel és a szájban száraz érzést keltő csersavakban (tanninban) gyengébb. Összességében mindkét típus lágyabb, selymesebb, kevésbé karakteres csersavakat ad a borhoz, mint a francia tölgyek.
 
Egy hordó elkészítése évekig is eltart, a dongákat ugyanis szárítani és érlelni kell. Ez szabad ég alatt történik, eközben a fa fizikai és kémiai tulajdonságai is megváltoznak. Minél tovább érlelik a kádárok a dongát, a pörkölési aromák annál erősebbek lesznek majd (lásd a Típusok pörkölés szerint című keretest). A dongavastagság szintén fontos: a vékonyabb donga több oxigént enged át, ezáltal a bor gyorsabban érik.
 
Típusok a pörkölés szerint
 
Enyhe pörkölés (Light Toast): Éppen csak megkapja a hordó belsejét a tűz, intenzív marad a fás aromatika.  A bor némi vajasságot is kaphat a hordóból. Leginkább fehérborokhoz javasolják.
 
Közepes pörkölés (Medium Toast): Ez a legáltalánosabb. Komplex, de gyümölcsös bort ad. Ha jól integrálódik a fa a borban, akkor megjelenik a jellegzetes vaníliás, édeskés aroma. 
 
Erős közepes pörkölés (Medium plusz): Az aromák már elmennek a pörkölt ízjegyek irányába, megjelenik a mogyoró, a kávé, és kap az anyag egy kis mézes jelleget is.
 
Hosszú pörkölés (Heavy Toast): Dominálnak a füstös aromák, megjelenik a karamellizáltság. Ilyen hordóba csak olyan bort érdemes tenni, ami hosszú érlelésre hivatott.

Egyensúlyra törekvés
 
A borkészítés többi fázisához hasonlóan a hordó fajtájának, illetve az erjesztés és az érlelés hosszának megválasztásakor is érdemes egyensúlyra törekedni. Egyes szőlőfajták borai jobban meghálálják a hordós érlelést (chardonnay, cabernet sauvignon), mások kevésbé (Irsai Olivér, portugieser). A legszebb borokban a hordó elősegíti a komplexitást, érdekesebbé és fűszeresebbé teszi az ízképet.
 
Csökkenhet viszont az élvezeti érték, ha a túlzott hordóhasználat „rátelepszik” a borra. A nagy testű boroknak jól áll, ha akár évekig hordóban érlelődnek (lásd a Hordófajták című keretest), könnyedebb tételeknél olykor fölöslegesen alkalmazzák ezt. A 90-es években jellemző volt a barrikolási láz Magyarországon, manapság már óvatosabbak a borászok.
 
A hordóban érlelt borok többnyire jóval drágábbak (a borászok érvényesítik az árakban a hosszabb tárolási költséget és azt, hogy néhány évente új hordókat kell venniük), ugyanakkor ízgazdagabbak és tovább eltarthatók. A régi hordók aztán párlatok, pálinkák, whisky-k „befogadásával” folytatják pincepályafutásukat.
 
Hordófajták
 
Az egyik lényeges kérdés a hordó űrmérete: a nagyobbaknál a bor kisebb felületen érintkezik a fával, így kevesebb cserzőanyagot és ízt vesz át belőle.
 
Leggyakoribb űrmértékek: gönci hordó (136 liter), bordeaux-i (225 liter), burgundi (228 liter), 265 liter, 300 liter, 500 liter.
 
Magyarországon többnyire a bordeaux-i barrique (225 literes) hordót használják. A fás, vaníliás aromák erősségét a borban az is befolyásolja, hogy hányszor használták már a hordót. Minél fiatalabb, annál jobban érződik az italon a barrique jelleg. Ezért is szokták a bor leírásakor megadni, hogy milyen hordóban erjesztették-érlelték.
 
Egyre többen keverik is a stílusokat. Néhány hónapig acéltartályban hagyják a bort, hogy jobban megőrizzék a gyümölcsös aromákat, és csak utána teszik át hordóba, érlelésre. Könnyedebb, frissebb, fehérbor készítéséhez általában nagyobb hordóban érlelnek, és csak 3-5 hónapot. Testesebb száraz fehérboroknál az érlelés 10-12 hónapig is eltarthat kishordóban, édes fehérborokat pedig akár évekig is lehet hordóban érlelni. A tokaji aszúnak minimum 18 hónapot kötelező hordóban töltenie.
 
A vörösborok érlelési ideje általában hosszabb, a testes prémium tételeket ritkán érlelik egy évnél rövidebb ideig. A Villányi Franc Premium címet például csak az a cabernet franc viselheti, ami legalább egy évet töltött hordóban.