Az Aperol Spritz-en túl: tíz tudnivaló a prosecco-ról

Füle Lídia
2018. július 03., 07:00


Nyár, meleg, napsütés! Ballagás, érettségi, diplomaosztó, leánybúcsú, és akkor már bizony esküvők és lagzik sora. Az ideális aperitif – és egyben az ünnepi asztal nélkülözhetetlen kelléke – a flőte-pohárban szervírozott, kellemesen frissítő bubis ital. A piac gazdag választékából talán a két legismertebb pezsgőféle, a prosecco és a champagne elemeit szedtem pontokba, bízva abban, hogy használható tudás birtokában legközelebb a boltok polcai között sétálva magabiztosan választasz, ha egy olasz DOCG-re vagy egy francia BdB-re vágysz.
Az Aperol Spritz-en túl: tíz tudnivaló a prosecco-ról
Amit a prosecco-ról tudni érdemes:
 
1. A prosecco sztori az ókori Trieszt környékéről indult útjára, amikor a hódító rómaiak szőlőtermesztésbe kezdtek Velence és Friuli dombjain.
 
2. A prosecco eredetvédelmet jelöl, italt, ami Friuli-Venezia-Giulia és Veneto tartományokban készül. A DOCG területek aránya megközelítőleg 6500 hektár, nevesíthetően Conegliano-Valdobbiadane Prosecco Superiore DOCG és Asolo Prosecco Superiore DOCG. A területek többsége a Prosecco DOC jelöléssel ellátott. A DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) a legszigorúbb szabályozási keretrendszer. A történelmi, írásos dokumentumok szerint körbezárt, első osztályú dűlők meglehetősen szigorú előírásokkal bírnak: hozamkorlátozás, szőlőfajta, minimum alkoholtartalom, minimum érlelési idő hordóban és palackban. A DOC szabályozása engedékenyebb, lényegében a DOCG kibővített „peremkerületeit” jelenti.
 
3. A prosecco szőlőfajtája a glera, amit minimum 85%-ban kell tartalmaznia a palacknak. Olaszország ezres számot listázó autochton szőlőfajtáiból a glera termelésben a top 15-ös listán szerepel. Az olaszok állandó versenyszelleme „megköveteli”, hogy az ismertebb francia fajtákat ne használják, helyette további olyan ősi helyi szőlők színesítik a prosecco nedűt, mint a perera, verdiso vagy a bianchetta.
 
4. A prosecco alapborát többségében tankban erjesztik újra. Ezt nevezzük Charmat-eljárásnak (olaszul a neve Metodo Martinotti, az eljárás feltalálója után), a végeredményt pedig tankpezsgőnek. Az alapbor acéltartályba kerül, amiben megfelelő arányban hozzáadott cukros, élesztős likőrrel megindítják a második erjedést, amelynek során természetes széndioxid termelődik. A DOCG területekről kisebb arányban, de palackos erjesztéssel – Metodo Classico (Champagne-eljárás) – is készülhet az ital.
 
5. A prosecco üvegzárási technológiája ugyancsak jellegzetes. Amíg a pezsgőspalackok többségében gomba alakú parafazárat kapnak, addig a prosecco dugója síkjában vágott, egy magasságban van az üveg szájával, a csendes borok palackzárási technológiájával azonos módon. A zárástechnológia hagyományőrző „design”-ja, hogy a kapszula helyett az üveg „csupasz” nyakára egy elegánsan keresztbe feszített zsinór kerül. Érdekesség, hogy az olasz nyelv a gomba alakú parafadugót rögzítő drót(kengyel)zárat gabbiettanak – ketreckének – nevezi.
 
 
6. A prosecco lehet spumante – amikor eléri a palack nyomása a minimum 3,5 bart, amit magyarul is pezsgőnek nevezünk, de lehet frizzante – gyöngyöző bor, amikor természetes vagy mesterségesen hozzáadott széndioxid eredménye, hogy a palackban a nyomás 1 és 2,5 bar között van. Nagyon kevés mennyiségben, mindössze a teljes termelés 5%-ban, de kóstolhatunk tranquillo – csendes (normál) bor – prosecco-t is.
 
7. A prosecco-t kizárólag palackozott formában hívhatjuk prosecco-nak. Ha az ital nem palackban kerül értékesítésre, hanem csapolják – például az Aperol Spritz készítéséhez – akkor azt nem nevezhetjük prosecco-nak, helyette a frizzante név a használatos.
 
8. A prosecco mindig friss ital; a szürettől az asztalig néhány hónap telik el. Évjáratos, vagy dűlőszelektált prosecco-t csak elvétve találhatunk a boltok polcain.
 
9. A prosecco jellemzően magasabb cukortartalommal bír: a választék a brut, extra dry, dry kategóriába sorolandó. Míg a brut cukortartalma 12g, az extra dry 12-17g között mozog, addig a dry elérheti a 32g cukormennyiséget is.
 
10. A prosecco legoptimálisabb felszolgálási hőmérséklete 3-7 °C, a tradíciókat követve tulipán alakú kehelyben. A tölcséralak biztosítja a buborékok mutatósabb „felszállását”, és azok hosszabb ideig történő megőrzését. A klasszikus, flőte alakú pezsgőspoharakkal ellentétben a nagyobb, tulipán alakú kehelyrész több virágos aromával kényezteti orrunkat.
 
Következő írásomban a champagne-ok világába kalauzollak benneeteket!