Biodinamika a buborékokban

Varró-Turóczi Anett
2017. június 08., 15:30


“Biodinamika” - sokaknak földöntúli, megfoghatatlan, míg másoknak izgalmas tényeken és hiten alapuló vallás, filozófia, amely visszavezet a természethez és rámutat jelentéktelenségünkre és talán tehetetlenségünkre a világmindenség erőivel szemben.
Biodinamika a buborékokban
Röviden úgy lehetne összefoglalni ezt a megközelítést, hogy az egyensúlyt keressük a talaj és a mindenség között. A talaj élő szervezet, amely, ha nem egészséges, a belőle származó termés sem lehet az; szerves része a világnak, a kozmosznak, amellyel kölcsönhatásban van. Ahogy ránk is, úgy a természet többi élő szervezetére is hatással vannak a bolygómozgások, a Hold és a csillagok állása. Egyfajta asztrológiai képlet, horoszkóp ez  - csak épp a természet nyelvére, gyümölcs, levél, gyökér és virág időszakokra, napokra fordítva.
 
Megtérésem a biodinamika iránt idén áprilisban ért, legutóbbi champagne-i utamon a Champagne J. De Telmont házat látogatva Damery-ben, néhány kilométerre Epernay-től. Az 1912-ben alapított, negyedik generációs champagne ház ékes példája a bio és biodinamikus művelés mind csodáinak, mind nehézségeinek. Bertrand és Pascale Lhopital, a champagne ház jelenlegi tulajdonosai hoztak egy nehéz, mindent megváltoztató döntést 10 évvel ezelőtt és új fejezetet nyitottak a ház életében. Először bio, majd 3 évvel ezelőtt biodinamikus művelésre váltottak.
 
A több mint 30 ha szőlőterület 8 falura terjed ki, chardonnay, pinot noir, pinot meunier fajtákkal ültetve (jelenleg 20 ha bio művelésű és 10 ha biodinamikusan művelve). Az áprilisi fagy és esőzés ellenére szőlőik igen jó állapotban vészelték át a tavaszt.
 
Látva a szenvedélyt és a tiszteltet a szőlő iránt, első pillantásra kézenfekvőnek tűnt az áttérés a biodinamikus művelésre.
 
A sors fintora, hogy látogatásunk során a természet maga készített számunkra élő prezentációt a szőlőben. Egy bio és egy biodinamikusan művelt parcella közé egy másik termelő hagyományosan művelt területe került. Látványos volt a különbség. A biodinamikával a természetes körforgást igyekeznek megvalósítani a szőlőben, vagyis az ott élő növény- és állatvilág visszaállítása és megtartása a cél. A külső szemlélő számára ez néha “vad mező” hatást kelthet - szemben a rendezettebb képet mutató, nem biodinamikus művelésű területtel - , de az az ideális, ha jelen van a lánc összes szereplője.
 
A cél az egészséges talaj, így a lehető legtermészetközelibb szereket, preparátumokat kell alkalmazni, melyek beindítják, harmonizálják a talaj működését. Mint egy jó receptnél: végy egy …… - és itt kezdődik a probléma, hiszen a biodinamikában használt alapanyagok beszerzése sem mindig egyszerű.
 
A Champagne J. De Telmont abban a szerencsés helyzetben van, hogy “alap” preparátumát  maga készíti. A preparátum biodinamikusan tartott szarvasmarhák trágyáját tartalmazza, amit szintén biodinamikus állati szarvban erjesztenek, ezt ássák el egy télre a földben. Később az esővízben oldott preparátumot a talajra fújják, ahol az katalizátorként működik.
 
Egyszerűen hangzik, de nehéz megfelelő forrást találni. Az állatok ily módon történő tartása és gondozása komoly anyagi és munkaerő-igényt támaszt. Adott méretű bio művelésű szőlő gondozásához 2-3 munkás, míg a hasonló méret biodinamikus műveléséhez 8-10 munkás szükséges.
 
 
Mindez szép és jó, de hol a bizonyíték, hogy működik? - kérdeztem. A választ a szakadó esős, fagyos szeles szőlőtúrát követő kóstolón kaptam meg.
 
A ház izgalmas tételei közt van egy igazán érdekes, biodinamikus elvek alapján készített champagne, a Cuvée "Sans Soufre Ajouté" Brut. Az alapbor 100%-ban chardonnay, amely három különböző, kezdetben bio, mára biodinamikusan művelt, Damery-ben fekvő szőlőterületről származik. A champagne kén hozzáadása nélkül, acéltartályos erjesztéssel, érleléssel, további 3 év palackos érleléssel készült, mindösszesen 3350 palackkal. A tétel annyira frissen került a poharunkba, amennyire csak lehetett: aznap reggel degorzsálták. Egy frissen degorzsált, dosage nélküli champagne-tól mást vártam volna, mint amit kaptam. Illata, íze tökéletes összhangban volt; a végleges stílushoz még pár gramm dosage-ban “egyeztünk meg” Bertrand-nal; végleges döntését egyelőre nem ismerem, ezt jobb a szakértőkre bízni. Maga a pezsgő apró buborékjaival, halvány arany színével azonnal belopta magát a szívembe. Illatában meglepően friss, teli gyümölcsös aromákkal. A kezdeti körtés, almás jegyek mögöt enyhe lime-os karakter, kevés mandulás beütéssel. Ízében friss, citrusos, chardonnay-ra jellemző jegyekkel; sárgabarack, körte, leheletnyi birsalmasajt, izgalmas hosszú utóízzel. Egyértelműen megérte az erőfeszítést.
 
Biodinamikusan gazdálkodni nem egyszerű. Kitartás, kockázatvállalás és nem ritkán lemondás kell hozzá.
 
 
Biodinamika a buborékokban
 
A ház többi 20 hektárján bio módon műveli szőlőit és készít champagne-t. Mind a biodinamikus, mind a bio tételekre jellemző egyfajta kerekség, egyensúly. A 20 hektárnyi bio területekről szüretelt chardonnay, pinot noir, pinot meunier egyenlő arányú házasításából készül a Grand Reserve Brut, amely 20%-bn tartalmaz reserve bort. Aranyló szín, krémes mousse, apró, finoman gyöngyöző buborékok jellemzik. Hosszú utóízű, komplex, ízes champagne, élesztős, érett aromák keretezik almás, körtés jegyeit. Megnyugtatóan stabil stílusával bearanyozta napjunkat.
 
Szívesen kóstolom, ajánlom ezeket és a hozzájuk hasonló tételeket -  nem is azért mert különlegesebbek vagy jobbak lennének pályatársaiknál, hanem mert fontos számomra amit képviselnek: mégpedig, hogy érdemes és kell is tennünk egy fenntarthatóbb, egészségesebb mezőgazdaságért, és ha már gyümölcsből erjesztett nemes, kiváló minőségű alkoholos italról beszélünk, akkor az legyen annyira a természet esszenciája, amennyire csak lehetséges.