Novembert írunk. Óraátállítás, korán sötét, „mikor lesz már nyár?”-mantra, morcos sálakba és sapkákba burkolózás, romló kedélyállapot, csúszós utak, téligumi csere mizéria, orvosmeteorológiai ostorsuhogtatások, üzletek polcaira szemtelenül korán beszökött csoki mikulások, szóval úgy egyáltalán: „Minek örüljünk?” Pedig éppenséggel a november is ad okot az ünneplésre...
Érdemes libavacsorával megörvendeztetni a családot és a barátokat, újbor kóstolóra indulni a pincékbe, vagy vigyázó szemünket Párizsra, pontosabban a francia Beaujolais nouveau-ra vetni, egyszóval: örülni.
Ahogyan tették azt egyébként őseink is, márpedig egyre inkább elismerjük ugyebár, hogy ők aztán tényleg tudhattak valamit. Mert voltak például ünnepeik. Nem, nem a mi piros betűssé, ezáltal ünnepnappá erőszakolt „munkaszüneti napjainkra” gondolok, hanem igazi ünnepekre. Ezek nagy része a mezőgazdasági ünnepek közé tartozott, melyek a termelés egyes szakaszaihoz és a megfigyelt természeti jelenségekhez kapcsolódtak. Ilyen volt például a szőlőszüret, a must hordókba zárásának és az első hordók megnyitásának, vagyis az újbor megkóstolásának ünnepe is. Nálunk ez utóbbi esemény hagyományosan november 11-hez, vagyis Márton naphoz kötődik, de sajnos beszédes módon általában mi ezt a jeles ünnepet is előrébb hozzuk, vagy későbbre toljuk, lévén, hogy nem mindig hétvégére esik ez a nap, és hát ünnepelni igazából csak akkor érünk rá. Vagy már akkor sem.
Ennél valamivel szigorúbban veszik ezt a dolgot a franciák, akiknél a Beaujolais vidékén Gamay kékszőlőfajtából készülő újbor, azaz a Beaujolais nouveau semmi szín alatt nem kerülhet ki a pincékből és raktárakból november harmadik csütörtöke (ez évben november 18.) előtt. Tehát elvileg ezt megelőzően a nagyközönség sem találkozhat vele, ennek köszönhetően pedig Franciaország szerte izgatottan várják a szerda éjfélt, amikor is egy „Le Beaujolais Nouveau est arrivé!” felkiáltás után hatalmas örömünnep és újbor iddogálás veszi kezdetét, és elindulhatnak a szállítmányok a világ minden pontjára. Nos, állítólag nem kell ezt az eseményt sem túlmisztifikálni, mivel gyakorlatilag egy francia borkereskedő, George Duboeuf 1985-ben ügyesen szabályozott, valamint aprólékosan felépített marketingmunkával és reklámhadjárattal elért sikertörténetéről beszélünk. Ha tehetjük, mégis érdemes kipróbálni ezt a fajta ünneplést is. Természetesen Franciaország más szőlőtermő területein is készülnek újborok, amelyeket összefoglaló néven vin de primeur-nek neveznek. Úgy tűnik azonban, hogy minden pajzson akad egy kis rés, ugyanis a szigorú francia újbor „törvények” ellenére találkoztam már Magyarországon, október közepén idei Beaujolais nouveau tétellel. Néhány palack tehát mégiscsak átszökött hozzánk valahogyan, megjelenése éppen olyan titokzatos, mint az egyébként szintén francia Amélie-filmben a világjáró kerti törpe rejtélye.
De mit is tud az újbor, ez az alacsony alkoholtartalmú, légiesen könnyed szépség, hogy ennyire népszerű? Ha őszinték akarunk lenni, túlságosan maradandó, „csúcsbor-élményt” nem ad, inkább csak kellemes a kortyolgatása. Különlegessége, szerethetőségének titka azonban éppen abban rejlik, hogy
a bor ebben a stádiumában áll legközelebb a szőlőhöz, vagyis friss, üde és gyümölcsös,
érlelési illatok és ízek még egyáltalán nem érezhetők, mivel az erjesztés után semmiféle érlelésen nem esik át, azonnal palackba kerül. Mivel itt sem szaladhat el a további változás elől, és pontosan a frissesség az újbor erénye, érdemes minél előbb elfogyasztani. Hogyan? Az egyébként rémesen komolyan hangzó, de valóban fontos szervírozási hőmérséklet kiválasztása előtt vegyük figyelembe, hogy friss, ropogós borral van dolgunk, tehát alacsony, 12-15 Celsius-fokos hőmérsékletet válasszunk. Ami pedig a poharat illeti, legjobb egy nagyméretű, testesebb fehérborok kóstolásakor is használatos kelyhet választani, hogy a primer aromák szépen kibontakozhassanak, és tobzódhassunk bennük.
A mindig színes Beaujolais nouveau-k - Fotó: Flickr, ginparis2002
Az újbor készítésének technológiája az úgynevezett szénsavas maceráció. A kifejezés hallatán valóban beindul a fantázia, de nem kell borzalmakra gondolni. A leszüretelt szőlőfürtöket sérülésmentesen tartályokba teszik, majd a fürtök súlyától a gyümölcs alsó harmada „megroggyan”, szétreped, majd összezúzódik, must képződik, amely természetes erjedésnek indul. Az erjedés során szén-dioxid fejlődik, és a tartályban lévő többi, még ép szőlőfürt szénsavköpenybe burkolózik. Így már oxigéntől védve indul be a bogyókon belül az erjedés, melynek időtartama jelen esetben mindössze négy nap. Ennyi idő alatt túlzott mennyiségű tannin sem képes bekerülni a borba. Ezután kíméletes és szakaszos préselés következik, végbemegy a természetes almasavbomlás, befejeződik az erjedés, majd palackba is kerülhet az alacsony alkoholtartalmú, friss savakkal rendelkező, kékszőlő esetében jellemzően málnás, cseresznyés, meggyes, ribizlis, néha égetett cukorkás jegyeket magán viselő nedű.
Mit is együnk az újborhoz?
Természetesen Márton naphoz kötve szinte kötelezőnek érezzük a libából készült ételeket. Pedig, hacsak nem ragaszkodunk a tradíciókhoz, nem kötelező gyanútlan, gágogó szárnyas barátunkat a konyhánkba invitálni, ha éppen újborhoz megfelelő ételpárosítást keresünk. A lényeg, hogy az étel könnyed, de mégis markáns vonalat képviseljen, ne legyen túlzottan natúr, azaz a bor friss savait is vegyük figyelembe, mielőtt konyhakést ragadnánk. Ne essünk át azonban a ló – pontosabban az éppen felszolgált állatka - túlsó oldalára sem, azaz ne együnk primőr borhoz túl zsíros, nehéz ételt sem. Jöhetnek tehát a könnyű szárnyasok, saláták, de ideális őszi piknikezéshez is, a nem nehézbombázó kategóriába tartozó kolbászkákkal, szalámikkal és sajtokkal karöltve. Desszertekhez is felhasználható, Paul Bocuse lyoni mesterszakács például néhány áfonyaszemmel megszórt, pohárnyi szeletelt őszibarackot önt fel hűvösre tett Beaujolais nouveau-val, és nagyon szereti. Aki azonban retteg a fekete macsektól, és a kéményseprő látványát is visítva nyugtázza, azaz kissé babonás, jobb, ha Márton napján némi diszkrét libavacsorával lepi meg magát, és a környezetében mindazokat, akiket félt az éhen veszéstől. A közhiedelem szerint ugyanis, aki Márton napján nem eszik libát, és nem iszik újbort, annak bizony egész évben „éjgyomor” és „szomjhúzás” lesz osztályrésze. Erre pedig még gondolni is rossz!
Libáznak a szentendrei Skanzenben
Tehát jöhet a ludaskása, a libaaprólék leves, a ropogósra sült libacomb gőzölgő párolt káposztával (a pároláshoz némi újbort is használhatunk). A libamáj azonban már komolyabb játékos, a fiatalka újbor csak pironkodik, hebeg-habog a társaságában, hozzá inkább egy késői szüretelésű, érett társ való. Ha pedig Hamvas Béla ajánlását követjük, „késő ősszel asztalodon legyen mindig gesztenye, akár főve, akár sülve, akár valamilyen süteményben, és a még csípős újbort erre igyad.”
Nemcsak vörös, hanem rosé és fehér borokat is találhatunk újbor formájában. Érdemes tehát útra kelni, és minél több borvidék, minél több fajtájából, minél több termelőjénél belekortyintani az idei év első bortermésébe. Ha pedig őszi estéken egyedül kortyolgatnánk a szobában a doromboló kályha mellett, olvassuk el Krúdy Újbor című írását, aztán bátran előhúzhatjuk a Szindbádot is. Olyan észrevétlenül fogy majd el a palack tartalma, mint ahogyan lapozzuk a könyvet, kizárva időt és teret.
A Hungarian Wine Summit szakmai napján jártunk
Pörgesd meg a rozé-kereket!
Képzeletbeli menüsor nagyon is valóságos borokkal
Pezsgő borvidékek: az egész országból érkeztek buborékok a legnagyobb hazai boros eseményre
Borászati befektetési lehetőség a Villányi borvidéken
Izgalmasabbnál izgalmasabb témákban nevezhetsz az idei WebWineWriting nemzetközi borszakíró-versenyre
Gyakornoki munkalehetőség nemzetközi borversenyen
Pét-nat egy kis csavarral, muzeális bor és elfeledett szőlőfajták - Mi minden volt a Winelovers Summer Opening Party-n?
Borkollégium, Budapest
Borkóstoló