Keserédes harmóniák – Szereti-e egymást a csokoládé és a bor?

Nagy Zita szövegésfotó
2011. május 30., 18:47


Na, hát erre én is kíváncsi lettem! Nemcsak azért, mert mostanság csakúgy, mint a szőlőből készült borok, végre a kakaóbabból készült csokoládék is „divatba jöttek”, hanem mert eddigi tanulmányaim során a lelkemre kötögették, hogy hagymával, csípős étkekkel, és - csokoládéval egyáltalán ne kezdjek, ha borozni akarok...
Keserédes harmóniák – Szereti-e egymást a csokoládé és a bor?
 
Lévén, hogy az előbbiek kíméletlenül lebénítják az ízlelőbimbóimat, az utóbbi meg mintha csak egy kanapén lustán nyújtózna el, bevonatot képez a nyelvemen, ami meg ugye borokkal történő ismerkedés esetén nem kis hátrány. Erre most meg egyre többször hallok csokoládé és bor kóstolókról, ahol ezek szerint összeeresztik a két ellenfelet, és a bort az egyik leghírhedtebb mumusával, azaz a csokoládéval kóstolgatják. Summa summarum, gyanús lett az egész, mert ha tényleg annyira rosszban lenne ez a páros, már régen megbukott volna a csokibor-kóstolós mutatvány. Tehát „Tévhitek, oszoljatok!” – gondoltam, és magam is bejelentkeztem egy ilyen estre.
 
A tapasztalat? Elsőként az, hogy ha bevezetésként azt mondja a kóstolás vezetője, hogy nehéz este elé nézünk, akkor azt el kell hinni. Én a magam részéről nem értettem, mi lesz olyan nehéz, majszolgatunk egy kis csokoládét, majd iszunk hozzá egy kis bort és meglátjuk, mire is mennek ők ketten. Na igen, ahogy mondani szokás: meg ahogy a Móricka elképzeli! Az egész nem így működik. A csokoládé kóstolása – csakúgy, mint a boré – külön tudomány (együtt a kettő meg még inkább az). Szóval nem csak úgy nekiesünk a csokinak, hanem hagyjuk lassan olvadni a szájban, és közben figyelünk. Az élet más területein is célravezetőbb egyébként ez a mentalitás, de olyasvalakivel szemben, „aki” több száz komponensből áll, mint jelen esetben a csokoládé, egyenesen kötelező így eljárni. Szóval folyamatosan kibomló ízeket, illatokat fedezgetünk fel, nyelvünkkel is tapicskolunk egy kicsit, és természetesen – bármilyen csúnya szó – a retronazális szaglás eredményezte aromákat sem hagyjuk figyelmen kívül. Elsőként a kakaóbab aromája „támad”, majd kibomlanak azok a zamatok, amelyek viszont már a fajtától, a termőhelytől, a pörköléstől függően változnak. Jöhetnek virágok, gyógynövények, fűszerek, fa, dohány, füst, gyümölcs (almától a citromon át a fügéig), mandulás, diós aromák, de még pirított kenyeres, vajas-tejszínes jegyeket is felfedezhetünk. Tegye fel a kezét, akinek rögvest a borok jutottak eszébe! Na ugye, máris egy indok, hogy előkerítsünk némi bort is a csokoládéhoz.
Megoszlanak a vélemények, hogy hogyan kell a csokoládéhoz bort kóstolni, de a legelterjedtebb az a nézet, hogy miután „ráolvasztottuk” a nyelvünkre a csokoládét, hagytuk, hogy befedje az ízlelőbimbókat, nyeltünk egy nagyot, visszatartottuk a levegőt, majd az orrunkon át újra vettünk, és ki is fújtuk, jöhet egy korty bor. Na meg választástól függően a csoda vagy a csalódás. Mert hát itt is igaz a tézis, hogy jól kell tudni választani. Aranyszabály, hogy csak egy súlycsoportban lévő versenyzőket küldjünk a „ringbe”, és jöhet a reklámgyanús szlogen is: válasszuk a minőséget! Borból is, csokoládéból is. A bor mindig legyen egy leheletnyit édesebb, mint a csokoládé, hogy a végén ne váljék teljesen keserűvé az élet. Nem csak vörösborok jöhetnek szóba, ha csokoládé és bor összekóstolásáról van szó, és még csak nem is kötelező rögtön tokaji édes borokban gondolkodnunk. Engem például kifejezetten elbűvölt ezen a „csoki-boros” estén a kínai zöld tea bonbon egy száraz, friss, bodzás, virágos, illatos Irsai Olivérrel. A lényeg, hogy figyeljünk a csokoládé összetevőire, de ne csak a töltött bonbonoknál, hanem a táblás csokoládéknál is, hiszen – kakaóbabtól és pörköléstől függően – mindegyik más és más aromákat tartalmaz. A magas kakaótartalmú csokoládék kóstolásához mindenesetre inkább érett, bársonyosabb tanninokkal rendelkező, telt vörösborokat válasszunk.
Miután megtanultuk a csokoládé és a bort együtt kóstolását, adjunk rá még egy kis kakaót! Azaz tanuljuk meg a főbb kakaóbab fajtákat. Nem másért, csak mert érdemes. A két fő alfajta a Criollo és a Forastero. A Criollo a legértékesebb, mert nemesített. Nehezen is termeszthető, kis terméshozamú, és a belőle készülő csokoládé inkább gyümölcsös és tejszínes ízű. A másik fő fajta, a Forastero íze már inkább keserű, azonban könnyebben termeszthető, ellenálló, és a világ legnagyobb mennyiségben termesztett kakaója. A kettő keresztezéséből született a Trinitario, amely nemesebb, mint a Forastero, valamint ellenállóbb a betegségekkel szemben is. A világ legritkább kakaóbabfajtája pedig a Porcelana. A gyümölcs magjai fehérek, csak az erjesztés és a pörkölés során változik világos barnává.
Apropó erjesztés és pörkölés… Naponta eszünk több-kevesebb csokoládét, de azt vajon tudjuk, hogyan készül? A borokkal vonható párhuzam már az első fázisnál fellelhető, hiszen a csokoládé esetében is minden az ültetvényen kezdődik. Ugyanúgy, mint a szőlő esetében, a kakaófa telepítése is meghatározott szélességi fokokra korlátozódik, legkedvezőbb számára az Egyenlítőtől északra és délre a 15. szélességi fokig terjedő zóna. A kakaófa gyümölcsét – csakúgy, mint a szőlőt – szüretelik, leginkább október és március között. A szüret időpontjának helyes megválasztása nemcsak a szőlő esetében, de a kakaóbab szüretelésekor is fontos: az éretlen gyümölcs magjai nehezen válnak el a gyümölcshústól, ez a fermentáció során problémákat okozhat, a túlérett gyümölcsben pedig a magok már újra csírázásnak indulnak. A gyümölcsből tehát gyorsan kinyerik a magokat, melyeknek erjedési ideje 2-8 nap, ez idő alatt a cukortartalmú gyümölcshús alkoholossá válik, majd az alkohol ecetsavvá oxidálódik. Az erjedés során képződött aromaanyagok már kezdenek hasonlítani a kakaóaromára. A következő lépés a szárítás, azaz a kakaóbab 50%-os víztartalmának 5-7%-ra csökkentése. Ehhez a kakaóbab-termő vidékeken leginkább rendelkezésre álló energiát, azaz a napsütést használják. Aztán a kakaóbab zsákokba vagy tartályokba kerül, és elhagyja az ültetvényt.
A gyári feldolgozás során következik be a kakaóbab életében az igazi fordulópont, vagyis a pörkölés. Fontos állomás ez a kakaóbab életében, hiszen a később belőle készülő csokoládé minőségét ez az eljárás határozza meg leginkább. Amint kihűl a megpörkölt bab, törőgépbe kerül, ahol, mint egy ruhatárban, leteszi kis kabátját, azaz a héját, és a visszamaradó kakaómag-törmeléket kakaómasszává őrlik. Az őrlés, súrlódás során előálló hő hatására a sejtekben tárolt kakaóvaj megolvad, így keletkezik a fényes, barna kakaómassza, amely még mindig nem csokoládé. Hogy az legyen, elsőként konsírozásra, azaz egyfajta „nemesítő” eljárásra kerül sor, melynek során a massza több órán át tartó gyúrásban-keverésben részesül, nedvességtartalma tovább csökken, finomodik az állaga és az íze, majd végül elkészül a folyékony, sima csokoládé. Már csak a temperálás és a formázás van hátra. A temperálás során a konsírozás utáni 45-55 Celsius fokos masszát több fokozatban lehűtik, majd ismét felmelegítik. A folyamat során a csokoládé elnyeri végső fényét és lágyságát, stabilizálódnak zsiradékkristályai. Már csak a táblákká formázás van hátra, és el is készült a csokoládé. Nem is olyan egyszerű folyamat, és mióta ezt tudom, kicsit más szemmel nézek a kézműves bonbonokra, csokoládékra, és készítőikre is, akik a pörkölt kakaóbab beszerzése után valamennyi fent leírt folyamatot maguk végzik.
Végső konklúzióként a magam részéről nem bántam meg, hogy belevágtam egy „csoki-boros” kalandba, mert a borok mellett egy újabb rendkívül összetett és csodás dolgot ismerhettem meg, vagyis a csokoládét. Időben tettem még mindezt, mert néhány szakértő szerint 15-20 év múlva a csokoládé ára az egekben jár majd, az Independent azt állítja, hogy akár a hétszeresére is emelkedhet. (Természetesen a valódi csokoládéról beszélünk, és nem a csoki mikulás vagy csokinyúl stílusú, hozzáadott izébizéktől hemzsegő borzalmakról). Hasonlóképpen, mint a szőlő esetében, néhány helyen inkább kivágják a kakaófákat, és új ültetvényeket már nem létesítenek. Nem túl felemelő jövőkép, úgyhogy ha tehetjük, minél gyakrabban járjunk a „csokimennyországban”, vagyis kóstoljunk minél több kézműves csokoládét, a „tiltások” ellenére pedig igenis, borokkal együtt!