Umami, az ötödik alapíz

Geri Ádám
2021. február 03., 10:35


3000 éve használjuk, 110 éve szinte mindent tudunk róla, mégis a mai napig rengeteg találgatás kíséri az umamit, vagyis az ötödik ízt. Egy új kutatási eredmény apropóján megpróbálunk rendet tenni az információs kavalkádban, közben gyakorlati tanácsokat is adunk azzal kapcsolatban, milyen bor illik az umamis ételek mellé.
Umami, az ötödik alapíz
Címlapfotó: www.facebook.com/UmamiInformationCenter
 
Tavaly novemberben a Koppenhágai Egyetem (UCPH) munkatársai ledobták a gasztro-atombombát, amikor azzal álltak a nyilvánosság elé, hogy sikerült megfejteniük a világ egyik legrejtélyesebb bor-étel párosításának a titkát. Vagyis hogy miért alél el attól az emberiség egy jelentős része, ha pezsgőt és osztrigát fogyaszthat egyszerre. A felfedezés jelentőségét jól mutatja, hogy a dánok beszámolója a világ első számú tudományos folyóiratában, a Nature-ben jelenhetett meg. Ebben azt írják, a hagyományos eljárással készített, hosszan érlelt pezsgőkben, valamint egyes osztrigák izomzatában egyaránt kimutatták a pár évtizede ötödik ízként definiált umamit, ezek egymást erősítő hatása következtében jön létre a varázslat.
 

De mi is az az umami íz, aminek létezése régóta bizonyított, mégis csak 2002-ben vették fel hivatalosan ötödik íznek a sós, édes, savanyú, keserű mellé, és – mint a példa mutatja – a mai napig izgalomban tartja a tudósokat? A kérdés megválaszolásához több mint 100 évet kell visszaugranunk az időben. Kikunae Ikeda japán kémikus 1899-ben érkezett Némtországba, hogy állami ösztöndíjjal a lipcsei egyetemen folytassa tanulmányat. Két éves európai tartózkodása alatt evett először paradicsomot, spárgát, sajtot. Ezek mindegyikben valami olyan ízt vélt felfedezni, ami eltért az általa ismert négy alapíztől (hogy miért éppen négy alapíz van, arról lásd az Íz-orgia című keretes részt). Az élményt elraktározta magában, hogy aztán 1907-ben, immár otthon, újból találkozzon vele, amikor felesége tengeri hínárból elkészítette a japán alaplevet, a dasit.
 
Umami, az ötödik alapíz
Forrás: wikipédia

Innen már csak egy évbe telt, hogy megtalálja a felelőst, vagyis a dasiból izolálja az emberi szervezet számára egyébként fontos aminósavat, a glutaminsavat. Ezt nevezte el umaminak, ami japánul annyit tesz: ízletes, fenséges. (Utóbb ez gyűjtőnév lett, mert jött még hozzá a hasonló tulajdonságokkal rendelkező, de kevésbé intenzív guanilát, illetve inozinát nevű vegyület.) Különböző nyelvekben az umamit szokták „húsos vagy alaplé-érzetnek” fordítani, bár ez nem teljesen állja meg a helyét. A legnagyobb mennyiségben mai tudásunk szerint az érett sajtokban fordul elő (lásd táblázat), de bőven tartalmazza az anyatej is, sőt – mint utóbb kiderült – tudtukon kívül elődeink is sokféle formában használták.
 
Íz-orgia

Az emberiség történetében az alapízek száma folyamatosan változott. Szűkös esztendőkben mindössze négy, az „aranykorban” ezzel szemben kétszámjegyű (mások szerint egyenesen végtelen számú) alapíz létezésére esküdtek, ráadásul egyidejüleg több tudományág is foglalkozott a listázással. Kezdetben tisztán filozófiai kérdésnek számított a dolog, az ősi Kínában például öt alapízt határoztak meg (édes, sós, savanyú, keserű, csipős) az öt fő elem mintájára (tűz, víz, föld, fém, fa). Természetesen az ókori nagy görög gondolkodók sem maradhattak ki a diskurzusból. Platón hatos rendszerről írt (keserű, édes, sós, savanyú, adsztringens azaz összehúzó hatású, csipős), Arisztotelész egy hetes skálát alkotott az édes és keserű végpontokkal (az övében volt fanyar is). Tanítványuk, Teofrasztiusz mindkét mesteren igyekezett túltenni a maga nyolcával (benne az olajos ízzel).

A 18. századig aztán viszonylagos csend volt (Európában mindenképpen), a felvilágosodás idején azonban, mint minden egyéb ismeretet, ezt is felülvizsgálták. A sort Carl Linnaeus svéd orvos botanikus kezdte, ő tizenegy alapízt nevezett meg  (keserű, zsíros, savanyú, asztringens, édes, sós, éles, nyúlós/ragadós, semleges, vizes, émelyítő). Még ebben a korban is a filozófiai szemlélet diktált, jól mutatja ezt a francia Polycarpe Poncelet 1755-ös munkája. Ebben az ízek osztályozását a zenei egész hangok hetes rendszerére akarta ráhúzni, így fordulhatott elő, hogy az édeset és a savanyút egy kalap alá vette, miközben a sósról teljesen megfeledkezett. 1786-ban a svjáci Albrecht von Haller, a kor egyik legnagyobb tudósembere írt új listát, rajta olyan elemekkel, mint a „vizeletre emlékeztető”, a „szeszes” vagy éppen a „rothadó”, és bevezette az íztelen kategóriát is. Az abszolút és örök rekordot Jean Anthelme Brillant-Savarin francia ügyvéd, politikus, gasztronómus állította fel az 1825-ben megjelent Íz fiziológiája című könyvében, amikor azt mondta „végtelen számú íz létezik, mivel két különböző dolognak soha nincsen teljesen egyforma íze”.

Nem meglepő, hogy az egymás túllicitálásáról szóló évek után felmerült az egyszerüsítés igénye. Az óhajnak Adolf Eugen Flick német orvos-fizikus tett eleget, aki 1864-ben négyre redukálta az alapízek számát. Az általa bevezetett sós-édes-savanyú-keserű felosztás az umami 2002-es hivatalos lajstromba vételéig etalonnak számított – nem utolsó sorban azért, mert az ízlelőbimbók felfedezésekor is éppen négy típust sikerült beazonosítani. A jelenleg éppen ötszereplős történet a mai napig folytatódik. Újabban kutatók azért lobbiznak, hogy oleogustus néven a zsír is kerüljön oda hatodikként. Egy új íz hivatalos elfogadásához meg kell találni az érzékelést végző receptorokat, valamint ki kell tudni mutatni magát a molekulát, amit a receptorok érzékelnek. A zsír esetében ez már 2005-ben megtörtént, a vizsgálatok így most arra irányulnak, hogy kiderítsék, valóban képes-e az ember megkülönböztetni a „zsír ízt”.

A 3000 éves umami
 
2006-ban búvárok a spanyol partoktól alig másfél kilométerre találtak a tenger mélyén egy többezer éves hajóroncsot, benne 1200 épen maradt agyagedénnyel. Bár már kiszáradtak, a belőlük áradó jellegzetes szag egyértelműen elárulta, hogy garumot szállítottak bennük. Az ókori rómaiak megőrültek az eredetileg Görögországból származó, ám az Ibériai-félszigeten tökélyre fejlesztett halszószért (kozmetikumként és afrodiziákumként magukra is kenték). Ez az aprított belsőségekből bor, ecet, bors és olaj hozzáadásával készített mártás bőségesen tartalmaz glutamátot. De említhetnénk az arab és bizánci konyha fűszerét, az erjesztett árpából készített murrit, vagy a Kínában a 3. században elterjedt szójaszószt is.
 
Szeretnél többet megtudni az alapízekről, a bor és az egyes ízek kapcsolatáról? A Borkollégium gasztronómiai tanfolyamain az alapoktól kezdheted az építkezést (alapanyagválasztás, fűszerek, köretek, borválasztás), vagy elmerülhetsz mélyebben egy részterületben is (csokoládé, kávé, sajt stb.).

Auguste Escoffier francia szakácskirály, az „Haute cuisine”, vagyis a magas konyhaművészet egyik megalkotója már a 19. század végén közel járt az umami hivatalos felfedezéséhez. A legendás barna borjú-alaplevét nem volt képes leírni a négy alapízzel, csak annyit tudott mondani róla: „fenséges”. Éttermi vendégein kívül talán ezért nem indította be más (például a kutatók) fantáziáját. Ugyanígy Ikeda felfedezése is visszhang nélkül maradt Európában, dacára annak, hogy pillanatok alatt elkészítette a glutaminsav jól kezelhető, vízben oldódó sóját, a nátrium-glutamátot, az ízfokozók archetípusát. Még arra is rájött, hogy az előállítható olyan könnyen hozzáférhető alapanyagokból, mint a búza, a szója vagy a melasz. Ázsiában azonnal lett is rá kereslet (a feltalálója szépen meggazdagodott belőle), a nyugati világot azonban csak a második világháború után hódította meg, az Európai Unió élelmiszer-adalékanyagokat felsoroló rendeletében az E621-es jelölést kapta. Maga az umami az „ötödik íz” státuszt hivatalosan 2002-ben nyerte el, hat évvel azután, hogy a Miami Egyetem kutatói megtalálták a nyelv egész felületén azokat a receptorokat, amik valóban érzékelik őt.
 
 
Egy megdőlt mítosz: a nyelvtérkép

Umami, az ötödik alapíz

Forrás: Borkollégium - Bortankönyv 1.

Az umami egész nyelvet behálózó receptorainak 1996-os felfedezése egy érdekes anomáliához vezetett, miután a másik négy alapíz esetáben az volt a korábbi elképzelés, hogy azokra csak a nyelv egy-egy jól körülhatárolt területe érzékeny. 1901-ben David Hänig német orvos egy kísérletben vizsgálta, van-e különbség ízérzékelésben a nyelv egyes részei között. Tesztalanyokkal kóstoltatott különböző dolgokat, majd megkérte őket, pontozzák az ízek intenzitását. Arra jutott, hogy a nyelv minden pontján mind a(z akkor még) négy alapízt érzékeljük, elhanyagolhatóak a különbségek. Ezt félreértve, félrefordítva alkotta meg Edwin G. Boring harvardi professzor 40 évvel később a hírhedt nyelvtérképet, ami szerint az édeset a nyelvünk hegyén, a savanyút és a sóst két oldalt, a keserűt pedig hátul érezzük. Már a 70-es években gyanu ébredt az elmélet helyességével kapcsolatban, 2011-ben pedig egy fehérjéket vizsgáló kutatás végképp megcáfolta Boringot. Ha továbbra is kétségeink lennének (például mert gyerekkorunk óta ezt a térképet sulykolják belénk, így az agyunk már elhiszi, hogy valóban létezik), tegyünk egy próbát: szórjunk sót a nyelvünk hegyére és meglátjuk, hogy ott is ugyanúgy fogjuk érezni. Az osztrák Riedel cég 2009-ben minden esetre piacra dobta a szinte minden szőlőfajtához más formájú poharat kínáló sorozatát, amelyben a burgundi pohár kelyhének például azért van egy kis karimája, hogy a bort odaírányítsa, ahol állítólag az érett gyümölcs édességére érzékeny receptorok találhatók.
 
Umammi, ételek, borok
 
Az umami felerősíti az ízeket (akárcsak a só, ezért szoktak még az édes tésztákba is rakni egy csipetnyit), ezen tulajdonsága miatt „nem a legkönnyebb partner a bornak” – vonta le a következtetést 2017-es blogposztjában Mark O’Neill brit WSET-borakadémikus, a második legnagyobb spanyol napilap, az El Mundo állandó szerzője. A szakember írásában példaként hozza a (must héjon áztatása okán a leginkább a vörösborokban megjelenő) tannint, amit a glutaminsav zavaróan keserű érzéssé tud változtatni. Az umami általában erősíti a borban az adsztringens (összehúzó) hatást, a savérzetet és az alkohol garatmelegítő hatását, ezzel ellentétesen alakítja az édességérzetet. Ezzel együtt vannak nagyon jól működő párosítások – teszi hozzá O’Neill. Nem véletlen, hogy az olaszok az umami-bomba bolognai szószuk mellé a lágyabb, kevesebb tannint tartalmazó chiantit ajánlják. Egy sherry (de ide sorolhatjuk nyugodtan a tokaji szamorodnit és aszút is) remekül illik a levegőn szárított sonkákhoz és érett sajtokhoz, a halas ételeknek pedig kiváló kisérői a ropogós, gyümölcsös rizlingek, zöld veltelinik (és sauvignon blanc-ok).
 
Étel neve Umami-tartalom (mg/100g)
Parmigiano Regianno 1680
4 hónapig érlelt cheddar sajt 78
Érlelt marhahús 107
Pácolt, szárított sonka 337
Paradicsom 246
Shiitake gomba 150
Fermentált szójabab 66
Sült krumpli 102
Tonhal 188

Az utóbbi évtizedekben számos kutatás foglalkozott azzal, hogy magában a borban van-e umami, és ha igen, milyen tényezők befolyásolják a mértékét. Nos, a válasz az, hogy igen, bár a különböző, borban fellelhető aminósavak között a glutaminsav csak a negyedik helyen szerepel, a mennyiség ráadásul nagyban függ az alapanyagként felhasznált szőlő érettségi állapotától és az érlelés hosszától. A dánok a bevezetőben említett kísérletükben 11-19 évig érlelt (vagyis ennyi ideig seprőn tartott) pezsgőket vizsgáltak, és még ezek között is alig akadt olyan, ahol a glutaminsav mennyisége elérte volna a 29-30 mg/literes érzékelési küszöbértéket. A nyerő társ osztrigával együtt azonban belép a képbe egy másik „umami-törvény”: ha több umamit tartalmazó összetevőt viszünk a rendszerbe, a végeredmény erősebben lesz umami, mint az egyes alkotóelemekből arra számítani lehetne.