Alapvetések a pezsgőről egy családias hangulatú pezsgőkóstoló kapcsán

Champagne címmel rendezett pezsgőkóstolót május közepén a Borkollégium. A Moszkva tértől néhány perc alatt egy kis Pasaréti úti oázisban találja magát a borkedvelő, ha felkeresi a hazai borkultúra szabadegyetemét. A kóstoló - melyen az előzetesen beharangozott 7 pezsgőnek végül a dupláját ízlelhettük - jó apropót kínál, hogy ismét beszéljünk erről az italról, melyet a maga valójában idehaza még kevesen ismernek.

Még borkedvelő körökben is sokan némi ellenérzéssel vannak a pezsgők iránt. Hiszen az italról általában azt gondoljuk: ez a nők kedvence. Az ünnepi alkalmakkor, és főleg szilveszter idején „kidurrantott” palackokban rejtőző édes italokra sok férfiember legyint egykedvűen, és legfeljebb muszájból kóstolja meg. Némi joggal. Hogy a pezsgő milyen is valójában, az akkor derül ki, ha „igazi” pezsgőt kóstolunk. Hogy mit kell értenünk ez alatt? Természetesen a száraz pezsgőt.

Ez nem lehet nagy újdonság azoknak, akiknek már van egy kis ismeretük a borkultúráról. Hiszen ahogy édes (félédes) borok sem születnek természetes körülmények között (tisztelet és áhítat a kevés kivételnek, amilyen a tokajink), ugyanúgy eredetileg a peszgő is száraz – amíg bele nem piszkálnak, meg nem édesítik. Egyvalamit még feltétlenül tudnunk kell: ezt a száraz pezsgőt úgy nevezik: brut (esetleg extra brut). A sec, demi sec, doux kategória pezsgő esetén többnyire nem a megfelelő választás. (Azért zárójelben jegyezzük meg, hogy nem élünk a világ végén: amint a mesterkurzuson megtudtam, még Franciaországban is árulnak édes pezsgőt. Bizonyos fogyasztói igényeket ki kell elégíteni…) Úgy vélem, a hozzáértő akkor szereti meg a pezsgőt, ha az igazán száraz pezsgőt egyszer megkóstolta. A „nyers” pezsgő egyenesen csontszáraz, nem tartalmaz un. expedíciós likőrt, vagyis egyáltalán nem édesített. Cukortartalma 0 %. Jó hír, hogy itt-ott már a hazai polcokon is látható. (Ha a nyers pezsgőt hazavisszük otthon még tovább érlelhetjük.)

A jó pezsgő tehát száraz. Ez nem is csoda, ha tudjuk: a legjobb pezsgők korán leszüretelt, kifejezetten alacsony cukorfokú (ám így még igen szép savakkal rendelkező) szőlőkből készülnek. Hazánkban elsősorban Etyeken terem szép pezsgő alapszőlő. Olyannyira, hogy a következő években még meglepetéseket is várhatunk a magyar pezsgőgyártásban. A Hernyák pincészet ifjabb sarja például specializálta magát a pezsgőre, olyannyira, hogy a pincészet a közeljövőben többéves érlelésű pezsgőket is szeretne készíteni. Ám ez még csak a reményteljes jövő, Tamás ma még jobban teljesít a BorÁszok futballválogatottjának balhátvédjeként.

Ám már ma is vannak kellemes, száraz tételek magyar termelőktől is. A budafoki Törley (és Hungária termékcsoportja) etyeki szőlőt dolgoz fel, és ad egy-egy brut pezsgőt. A másik nagy magyar pezsgőtermelő pedig dél-balatoni szőlőből készíti a peszgőt. Ne a BB-re gondoljanak. Garamvári Vencel, aki az Év bortermelője is volt már, a champagne-i method traditionelle alapján készíti pezsgőjét. (Chateau Vincent pezsgőcsalád) Ennek lényege, hogy a palackba került alapbor már nem kerül ki többé a palackból, abban erjed, érik, csak a fogyasztó poharában gyöngyözik fel újra.

Ezen az estén is kizárólag champagne-i típusú pezsgőket kóstoltunk (eltekintve a belövőként használt olasz habzóboroktól), s ahogy megteltek a poharak, magáról az italról is egyre többet tudhattunk meg borszakértőinktől, a nemzetközti borakadémikus Mészáros Gabriellától és a magyar borleírói nyelv megteremtőjétől, Rohály Gábortól.

A spumante (olasz habzóbor) persze nem lenézendő ital, ám mégiscsak… Nem véletlen, hogy annyira habzik. Mikor ugyanis egy igazán jó pezsgő került poharunkba, azon megfigyelhettük, mennyire apró, kicsi buborékokat rejt. Ezek a szénsavbuborékok magában a lezárt palackban születnek. Aki tehát eddig azt hitte, hogy a pezsgőket ugyanúgy feltöltik CO₂-vel, mint ahogy szódát készítünk – nagyot téved. Ha ezek a kis gömböcskék alig láthatóan apró méretűek: akkor biztosak lehetünk benne, hogy valami évek óta érlelődött csodára számíthatunk. A buborékméret alapvetően meghatározza egy pezsgő minőségét. Ráadásul a pezsgő kémiailag kötött szénsavtartalma nem egykönnyen távozik el poharunkból, még percek múlva is üdítően hat.

Apropó pohár. Remélhetően már mindenki elfelejtette a működő szocializmus idején használatos kelyheket, és csak a cukrászdában találkozik velük, ugyanis remek fagylaltkehely-csodákat lehet beléjük kanalazni. De pezsgőt ne töltsünk beléjük többé. Sem az illatokat nem mutatja meg, sem a gyöngyözést. A pezsgőspohárként jelenleg elterjedt magas, hosszú „flőtében” gyönyörű gyöngyözés mutatkozik, igazán látványos jelenség. Ám talán nem véletlen, hogy versenyeken sem ebben bírálják az italt - tudtam meg szakértőinktől -, hanem egy leginkább fehérboros pohárnak tűnő, annál kissé nagyobb űrtartalmú pohárban, melyben nem elsősorban a látvány, hanem az illat-, és ízösszetevők élvezhetők. A pezsgőt ugyanis ugyanúgy lehet – kell – élvezni, mint a borokat. Nem csak gyönyörködhetünk benne, de szagolhatjuk, ízlelhetjük is. Egy igazán jó pezsgő ugyanis nem csak frissít, de összetett ízélményt is ad. A legfontosabb pedig, hogy szájban nem habzik fel – éppen mikroméretű buborékjai miatt. A buborékok játéka tehát tényleg gyönyörű egy hosszú flőtében, de fontosabb, hogyan viselkednek a kicsikék a szánkban – ez ugyanis alapvetően meghatározza egy pezsgő minőségét. A buborékok mennyisége is fontos, sőt, hiszen a palacknyomás (vagyis a természetes szénsavtartalom) legalább annyira fontos, mint a buborékméret. Ám ez a nyomás nem arra való, hogy nagyot durrantsunk vele - egy sommelier diszkréten nyit pezsgőt, nem úgy mint egy autóversenyző.

Remek pezsgőket kóstoltunk ezen az estén, melyek egyre másra kerültek elő a borhűtőből. Mivel az este célja nem elsősorban a gyönyörélmény, de az ismeretek bővítése is volt, a pezsgők 11-12 C fokon lettek szervírozva. Néhány fokkal hidegebben kellemesebb, üdítőbb, frissítőbb a hatás, ám az aromavilág kevésbé mutatkozik. Személyesen legnagyobb élményem a 2 cava (káva), vagyis spanyol, pontosabban katalóniai pezsgő volt. A dél-afrikai pezsgők ezen az estén nem, de számomra még a franciák is csak ritkán tudták hozni ezt a minőséget.

A Freixenet (frezsönet) pincészet Cava brut 2003-as (vagyis majd iskoláskorú – ráadásul az évjáratos pezsgők otthon is tovább érlelhetők!) zöldessárga gyönyörűsége a kiváló pezsgő minden ismérvével rendelkezett. Egy átlagos minőségű pezsgő úgy habzott mellette, mint mikor jót húzunk a fogmosópohár vizéből. Itt viszont csak igazán diszkrét, határtalanul kellemes bizsergés. Gyümölcsös aromavilágába kekszes, édeskés jegyek rejtőztek el.

A katalónok Reserva Real-ja szintén már megjelenésében is sokat ígért buborékméretével, színében inkább zöldes, mint sárgás - az előzőhöz hasonló csoda . Évjárat nélküli, ám legalább 2 éves, hiszen a katalán cava-k különösen hosszan, (a champagne 9 hónapos minimumértékéhez képest) minimálisan 1,5-2 évig érnek a palackban, mielőtt piacra dobják őket. Ismét a kekszes, kenyérhéjas, már-már karamellás jelleg. Ezek a jegyek csak a method traditionelle alapján készült pezsgőkre jellemzők - tudtuk meg Gabriellától. Továbbá, hogy a cava-k jellemzően 3 spanyol szőlőfajta házasításából (macabeo, parellada, xalel.lo) születnek, esetleg pinot noir vagy chardonnay helyettesíti valamelyiket. Egyébként Franciaföldön, Burgundiában is készítenek cava-t, annyi különbséggel, hogy crémant-nak hívják.

A champagne-i pezsgő általában szintén 3 fajta szőlő: a chardonnay, a pinot noir és a pinot meunier házasításából születik. Visszautalva arra, hogy milyen a jó pezsgő, el kell mondani, hogy Champagne sosem tartozott a legjelentősebb francia borvidékek közé. Valószínűleg a kényszer vihette rá az itteni bortermelőket, hogy a kevéssé szépen beérő szőlőjükből valami mást csináljanak, mint bort. A savak frissességét igyekeztek megőrizni, mikor „felfedezték” a pezsgőt.

A chardonnay a champagne-ban általában „almaorgiát” hoz. Emellett igazán szép savakkal jelentkeztek a sorra poharunkba kerülő Premier és Grand Cru Champagne-ok. De a katalón Freixenet színvonalát nálam csak a Duval Leroy Grand Cru és a Pommery Gand Cru 1998 (!) érte el. Utóbbi zárta a sort, mint az est 15. tétele.

A koronát pedig két nagyszerű sajttál tette fel a borestre, melyen majd tíz fajta kiváló minőségű sajttal tompíthattuk a szánkban megülő üde savakat. Itt érdemes egy kis gasztronómiai kitérőt tenni: a száraz pezsgők egyik legnagyobb előnye abban rejlik, hogy gyakorlatilag egy ötfogásos menüt "végigehetünk" mellette, ugyanis kiválóan passzol a legtöbb ételhez!

Ne tévesszen meg senkit, ha programajánlónkban esetleg csak 6-8 tétellel harangozzuk be a Borkollégium mesterkurzusait – csupán arról van szó, hogy a sor az utolsó pillanatig, gyakorlatilag az est végéig változik. Pontosabban bővül. A két házigazda ugyanis nem rest előkapni egy újabb palackot a borhűtőből, a kóstolási sort folyamatosan alakítják, hogy minden szóba kerülő információt a gyakorlatban is alátámasszanak. Az igazán családias összejövetel pedig gyakran zárul egy kötetlen beszélgetéssel a borkultúra szellemi fellegvárának üde kis kertjében, ahol az ember a kóstolt tételekről véleményt formálva jön rá: mennyi új ismerettel - és mennyi illattal, ízzel, élménnyel - gazdagodott.