Kalandozások az édes borok világában - II. rész

Kielmayer Kristian
2014. január 06., 14:19


Borismeret - Az édes borokat sokféleképpen elő lehet állítani, ahogy láttuk azt az első részben. Így például avinálással (alkohol hozzáadásával) megállíthatjuk az erjesztést és a megmaradt, ki nem erjedt cukortól a borunk édes lesz. Sok egyéb megoldás is van még természetesen, amiről lehetne beszélni, de az édes borkészítés komolyságának megőrzése érdekében ehelyütt csak a nemes édes borokat vesszük figyelembe. Eltekintünk a must sűrítményektől is, s ez alkalommal csak a botritiszes édes borokra és a jégborokra koncentrálunk.
Kalandozások az édes borok világában - II. rész
 
Kalandozások az édes borok világában - II. rész
Hat puttonyos Szepsy aszú 2006-ból (fotó: Németh Richard)
A cikksorozat I. része ide kattintva érhető el.
Tokaj, a hierarchia csúcsa
Magyarországon ez utóbbi ritkán, viszont az előbbi annál gyakrabban előfordul, méghozzá nagyon komoly minőségben. Egyedülálló és páratlan Tokaj-Hegyalja, ami a talajt, a klimatikus adottságokat, a természetet és persze a helyi történelmet illeti. A Tokajban jelenlévő erők szinergiája és harmóniája okozza, hogy itt egyedülálló stílusban létre tudnak jönni az aszú borok. De konkrétabban, miben is különbözik a tokaji aszú minden más édes bortól? A választ a magas savtartalom és az édesség harmóniája, az alkohol és a test kiegyensúlyozottsága adhatja meg. Mindez a számok nyelvére lefordítva: egy komoly 6 puttonyos aszú rendelkezhet 180-200+ gramm / liter maradékcukorral, 9-10 gramm / liter savval, valamint kb. 10-11 %-os alkohollal, az előbb említettek együttese pedig egyedülálló komplexitást és koncentráltságot nyújt. Aromák és ízek tömkelege jellemzi, mindemellett pedig a struktúra fantasztikus egyensúlya. Michael Broadbent MW egyszer azt mondta, hogy egy komoly tokaji aszúban minden aroma megtalálható, tehát lehet sorolni bátran. Hozzá kell még tenni, hogy rendkívül hosszú életű természetes borról van szó a tokaji aszú esetében.
Szerencsénk van, hogy egyre több és komolyabb borászat alkot szebbnél szebb aszú borokat. Az egyik nagy kedvencem Szepsy István (6 puttonyos) aszúja 2006-ból, amely a furmintra helyezi a hangsúlyt és az erjedő mustot / bort használja fel az aszú szemek áztatásához. Rendkívül gazdag illatban és ízben, egyensúlya csodálatra méltó, megjelenik benne a narancs, a birs, az érett körte, valamint ott vannak a botritiszes jegyek és az aszalt gyümölcsök és fűszerek is. A bor nagyon hosszú és koncentrált, hosszú élet áll előtte, de már most is nagyszerű.
Édes borok Németországból
Míg Tokaj-Hegyalján a furmint (és a hárslevelű) tartozik a legfontosabb fajtákhoz, addig Németországban a riesling (itthon: rajnai rizling – a szerk.) a szinte egyedülálló király. Ugyan készül több fajtából komoly édes bor, mint például a rieslanerből (riesling x silvaner) Frankenben, de igazából Mosel és a Rajna mentén a riesling az, ami képes megmutatni mennyire komplex és lenyűgözően sokrétű édes bor készül tőlünk nyugatra. A moseli borok (és ide beleértem a Saar és Ruwer mellékfolyókat is) általában magasabb és vibrálóbb savakkal bírnak. Testben és alkoholban alacsonyabbak, ugyanakkor cukortartalomban és intenzitásban nagyon gazdagok és rendkívül izgalmasak. Nehéz lenne nagy kedvencet kiemelni az édes borok területén a moseli vidékről, de a személyisége miatt a von Hövel-borok mindig is tetszettek, illetve ugyan így a Saar mellől Egon Müller Scharzhofberg édes boraira is örömmel emlékezem vissza. Ez utóbbi palackok beszerzése esetén viszont mélyen a pénztárcába kell nyúlnia az elszánt vásárlónak. A rheingaui borok valamivel opulensebb és barokkosabb esztétikát mutatnak, az édes borok teltebbek és robusztusak, de ugyanúgy hozzák az alacsony alkoholt, a lendületes savakat és az intenzív riesling-jelleget, botritisszel kombinálva. A rieslingben, a talajtól függően még az édes borokban is, megjelenik egyfajta ásványos és acélos karakter. Itt minden az alkohol és savak egyensúlyáról szól, persze nagyon intenzív édességgel és nagy komplexitással kombinálva.
 
Németország előkelő helyett tölt be a jégbor készítésben is. Nézzük meg, mi is a különbség a gazdag botritiszes (Trockenbeerenauslese / TBA) bor és az Eiswein (jégbor) között? A jégborban a botritisz nem, vagy csak alig-alig játszik szerepet, míg a TBA-nál természetesen a töppedt szemek folytán jelentős szerepe van. Míg a német mustfoknak, az Oechsle-nek (Oechsle, °Oe: a magyar mustfokot úgy kaphatjuk meg belőle egyszerűen, hogy az Oechslet 5-tel elosztjuk – a szerk.) a jégbornál 110-128 között kell lennie törvényileg, addig a TBA-nál minimum 150-nek kell lennie.
Mit tapasztalhatunk ízben? A jégborok kitűnnek a lime-os, grépfrútos jegyeikkel, gyakran hordoznak valami herbális jegyet, illetve nagyon magas savakkal rendelkeznek. A TBA-kban pedig a botritiszből adódóan mézre, olajos magvakra, trópusi gyümölcsökre, édes fűszerekre emlékeztető jegyek jelennek meg.
Kanada jégborai
Ha már a jégbornál tartunk, nézzük meg röviden a kanadai jégborokat is, mivel a németek mellett a kanadaiak a leghíresebbek ebben a műfajban. Szinte minden komolyabb nemzetközi repülőtér „duty free” üzletében találkozhatunk az Inniskillin Pincészet jégboraival. A leghíresebb édes borok a Niagarai Borvidékről származnak. A szokásos riesling mellett készítenek cabernet francból is jégbort (pink bor, meglehetősen izgalmas aromatikával), illetve pezsgő jégbort. Utóbbit úgy lehetne viccesen érzékeltetni, mintha egy kanál mézet egy kevés robbanó cukorkával együtt vettünk volna be.
Kalandozások az édes borok világában - II. rész
Üdv Kanadából! (fotó: www.moodiereport.com)
Kevesen csinálnak jégbort a kanadaiakon kívül a vidal szőlőből, mely egy hibrid – az ugni blanc és a seibel fajták keresztezése. Nagyon ellenálló. Nem említeném a rieslinggel egy lapon, de jégbornak remek kis alapanyag. Az Inniskillin Vidal Icewine tétele nagyszerűen bemutatja mire képes a fajta, ha „megfagy”. Mangó, licsi és némi trópusi gyümölcsök jellemzik, gyakran némi fával is kombinálva, utóbbi esetben persze veszít a frissességéből a bor, de cserébe sokkalta mélyebbnek hat.
Édes borok Franciaországból
Kanyarodjunk vissza a rieslingek birodalmába, vagyis egészen pontosan Franciaországba, Elzászba. Itt a riesling mellett a szürkebarátból (pinot gris) és a traminiből (gewürztraminer) készítenek elsősorban késői szüretelésű borokat, melyek nemes penész által megtámadott (Vendange Tardive /VT/ és Selection de Grains Nobles /SGN/) szőlőből készülnek. Az SGN borok édessége valahol egy Beerenauslese felé közeledik, de magasabb az alkoholjuk és picit lomhábbak, robusztusabbak. Némi florális, köves és minerális jelleg gyakran fel-feltűnik bennük.
Számos nagyszerű termelő van Elzászban, aki nagyon is érti a szakmáját. Személyes kedvenceim közé tartoznak – ami az édes borokat illeti – a Hugel birtok SGN-jei. A rieslingek itt viszonylag később kerülnek ki a piacra, mint nálunk, nem annyira édesek (általában 100-120 gramm / liter maradékcukrot tartalmaznak, bár címke alapján nehéz megállapítani, hogy pontosan mennyi is az annyi…), rendkívül intenzívek és mély, minerális, csonthéjas gyümölcsös jegyeket mutatnak sajátos fűszeres jellegük kíséretében.
Édes körképünk természetesen nem lenne teljes, ha nem jutnánk el a Loire folyóhoz, ahol a chenin blancból fantasztikus édes borok készülnek. A chenin blancnak számtalan arca van. Ha a nemes édes borokról van szó, akkor a mézes jelleg, kevésbé az alma, inkább a kajszi, az ananász tör elő, de rendre marcipán, égetett cukor és birs is megbújik a krémes textúrák és a magas savak mögött. A leghíresebb területek Quarts de Chaume és Bonnezeaux. Bevallom, (sajnos) én is kevés nemes édes bort kóstolhattam ezekről a vidékekről, inkább a sec, demi sec változatokkal találkozom. Anno, amikor Londonban éltem, Jo Pithon, Loire menti borász gyakran vendégünk volt, aki kicsit hasonlított az egykori leghíresebb francia pankrátorra (André Roussimoff), no persze nem méretben, de megjelenése és pajesza tagadhatatlanul rá emlékezteti az embert. Édes borai maradandó benyomást hagytak bennem; mineralitás, fűszeresség, pézsma, vaksz, marcipán, illetve gazdag gyümölcsös világ jellemezte őket.
 
Kalandozások az édes borok világában - II. rész
Egy szép fürt botriszes semillon (fotó: Vintage Texas Blog)
Végül, de nem utolsósorban megérkezünk Bordeaux vidékére, ahol Sauternes és Barsac emelkedik ki, mint első osztályú édes bortermelő vidék, itt a sauvignon blanc mellett a semillon dominál, és igazából ez utóbbi felel az édes borokért. Amikor egyszer a bordeaux-i egyetemen Denis Dubourdieu professzorral házasítottunk édes borokat, nekem sokkal jobban tetszett az a bor (sok mással egyetemben), amelyben több volt a sauvignon blanc. Talán azért, mert az intenzívebb savakhoz vagyok szokva, a semillon pedig lomhábbá, testesebbé, teltebbé teszi a borokat. Nem hiába fordul tehát elő az, hogy a sauternes-i (és beleértem ide Barsac-ot is) borok magasabb alkohollal (13,5 % környékén) rendelkeznek, illetve 120-130 gramm / liter maradékcukorral. Itt az alkohol és édesség közötti egyensúlyt kell keresni.
Sokak számára az Yquem a csúcs, ami az édes borokat illeti Sauternesben. Természetesen én is örülök, ha meghívnak egy pohár Yquemre, de nekem az egyik nagy kedvencem, a Château Suduiraut (például a 2007-es évjárat), amely gazdag mangóban, kandírozott gyümölcsökben, passiógyümölcsben, és intenzív botritiszes és füstös lecsengés jellemzi.
Az édes borok világa rendkívül tág és izgalmas. Habár nem sikerült minden területet lefednem, mégis egyfajta betekintést és remélem kedvet kapott az Olvasó a nemes édes borokhoz. Kóstoljuk, igyuk őket bátran, és egyet kérek, ne csak ünnepekkor, hanem a mindennapokban is, hiszen e borok – s most hazabeszélve, hadd emeljem ki a tokaji aszúkat – sokkal több figyelmet érdekelnek. Igyuk őket bátran főfogásokhoz is, ne csak desszertekhez, kísérletezzünk, játszunk velük. Rendezzünk barátainkkal 4-5-6 tételes édes boros kóstolókat; ha egy-egy palackot több ember összedob (egy fél literes aszú 10 főt kényelmesen kiszolgál), akkor úgy költséghatékonyak is tudunk lenni. Mert hát ezen italok kétségkívül nem olcsók az itthoni pénztárcához mérve, de ha egyszer egy mozi, egy koncert vagy könyv helyett egy palack 5 vagy 6 puttonyos aszúval ajándékozzák meg magunkat, garantálom, nem fognak csalódni az élményben.