Mineralitás - mítosz vagy valóság?!

Kielmayer Kristian
2011. április 27., 22:46


Sokszor beszélünk a bor mineralitásáról. Somlói, Tokaji boroknál rendszeresen felvetődik. De miről is van szó itt pontosan? Hogy hogyan kerülnek ásványi anyagok a borba? Általában úgy gondoljuk, a szőlőgyökerek felvisszik a bogyóba majd onnan belekerül a borba. Sajnos a valóságban nem ilyen egyszerű a dolog.
Mineralitás - mítosz vagy valóság?!
 
Újvilág és Óvilág (avagy nem egyformán hisz mindenki a terroirban).
Egyes országoknál kiemelten fontos a származás - például az egész AOC (francia appelációs rendszer) arra épül: honnan származik a szőlő. Burgundiában a Cote d' Or-on vannak az egyes települések azon belül pedig egyes dűlők, melyek klasszifikáltak. Még az is előfordulhat, ha egy dűlő az út másik felére esik, akkor már csak kevésbé drága bor készülhet belőle. (Persze nem minden esetben annyival jobb a másik, mint ahogy azt az ár sugallja, de hogy legtöbbször a Grand Cru-k ténylegesen jobbak, mint 1er (Premier) Cru társaik, fogadjuk el.) Ott van például Musigny és Les Amoureuses - az előbbi helyről lehet akár 75.000 Ft is egy palack, míg utóbbi harmada csak.
Az újvilági borászatban - például Ausztrália esetében -, szintén számít a szőlő minősége, de legtöbbször óriási területeket házasítanak össze. Dél-Ausztrália sok borvidéket foglal mágában - teljesen más-más adottságokkal. Ott tehát nem feltétlenül a valahová tartozás szempontja az elsődleges. Az is igaz, hogy Európában is akad bőven borász, aki inkább az egyes területek házasításában gondolkozik, és nem elősorban dűlőszelekcióban. No és persze fordítva is előfordul: nem egy kaliforniai borász akad aki csodálatos dűlőszelektált borokat alkot. A termőterület igenis számít - gondoljunk csak Magyarország esetére: mennyire különbözők az egyes borvidékek, sőt gyakran még ezeken belül is mennyire más karakterű borok születhetnek. Hogy ez a borásztól is függ? Természetesen, hiszen ő választja ki a termőterületet is...
 
Egyesek szerint a mineralitás nem más, mint a bornak egy kevés oxigénnel való érintkezése, ami által a kéndioxid (SO2, szulfit) komponensek megugranak - és ezt hiszik (tévesen) az emberek „mineralitásnak". Nem egy Új Zélandi borásztól hallottam, hogy gyakori a csavarzárral palackozott borok reduktív hibája, és egyesek ezt a jelenséget írják le mineralitásként. Pedig csak borhibáról van szó, hiszen minden gyümölcskarakter elveszik. Reduktív hibával magam is találkoztam csavarzáras tételeknél az International Wine Challenge bírálata során, és ha nem is távoli a gondolat, amit az Új Zélandiak mondanak - én a mineralitás alatt mást értek. A reduktív hibánál hidrogén szulfid (rothadt tojás szag jellemzi) és merkaptán (ez is kellemetlen szag, bőrösen büdös, karfiol, hagyma/fokhagyma akár büdös borzra is emlékeztet) szabadul fel. Ha én minerális és ásványos borról beszélek, akkor pattintot tűzkövet, kovakövet, puskaport, acélosságot (nincs köze az acéltartályhoz), a szokottnál magasabb savtartalmat érzek, ha nem is teljesen sós az érzet, de nagyon jellegzetes, komplex ízvilág jön elő. Ebben helye van a gyümölcs aromáknak is.
Magyar mineralitás, kövek a borban - és az én házi "kísérletem"
Szerintem van elég példa a magyar borok között, amelyeket mineralitással lehet jellemezni. Somló, Balatonfelvidék/Badacsony és Tokajhegyalja, hogy csak néhányat emeljek ki. A legegyszerrűbb gyakorlat az lenne, hogy vakon kóstolnánk például Olaszrizlinget Somlóról, Badacsonyból, az Alföldről, Villányból, a Bajai borvidékről és mondjuk Szekszárdról. Vakon, tehát nem tudnánk semmit a borokról csak, hogy mind Olaszrizling. Érdekes lenne, ez alapján be tudnánk-e helyezni őket a megfelelő borvidékbe, azaz éreznénk-e az olaszrizling mineralitását a fent említett helyeken? Persze, a teszt után sem tennénk eleget a mineralitást ellenzők táborának. Ezt teljesen megértem, mert valóban rengeteg a befolyásoló tényező.
Randall Grahm kaliforniai borász egy érdekes kísérletre szánta el magát. Összegyűjtött számos érdekes (borvidékekre jellemzőt) követ, jól megmosták őket, összezúzták és a hordóba tette, ami tele volt borral. Vagyis különböző köveket tett bele a borokba és hagyta őket "barátkozni" a borral. Mi lett a vége? A bor pH értéke majd 1 ponttal megnőtt (savai ennek megfelelően csökkentek), ráadásul nem kívánatos elemek is kerültek a borba. Tehát így nem sikerült minerális bor készítenie.
Az én kísérletem valamivel egyszerűbb volt, de ez sem vezett célra. Champagne-ban az egyik kistermelőnél (aki mellesleg biodinamikus) nagyon éreztem a mineralitást a pezsgőben (azaz hivatolosan a champagne-ban) - és nagyszerű volt! De tényleg! Gondoltam megnyalom a krétát, mészkővet hátha olcsóbban is megúszom majd ezt az élvezetet a jövőben. Gondolhatják mi lett... pontosan... semmi:  semmit nem éreztem, legalábbis semmi érdemlegeset. És az iskolatáblán lehulló kréta (ezt írtam a jegyzetbe is anno) sem pontos jellemzés, csak megközelítőleg, mert azt nem valami kellemes élmény beszippantani - a champagne viszont nagyszerű volt.
Akkor most mi a hivatalos verzió?
Az, hogy közel ugyanolyan kondíciók mellett (azonos szőlő, klón, szőlészet és borászati techonológia, legfeljebb kissé eltérő mikroklíma) más-más talajon más bor készül: tény. Ezt a spanyolok és a németek is bizonyították kísérleteikben. Az, hogy a növény maga reakcióba lép-e a kőzettel, viszont még kérdéses. Tudósok szerint nincs kapcsolat a talaj ásványi összetétele és a bor illata, aromája, íze között. Minden ízösszetevő, amely a szőlőben található, a fotoszintézisnek köszönhető szerves molekulákból ered, a talajból nem szerves ionok kerülnek felvételre. Tehát a gyökerek elsősorban vizet szállítanak a talajból - és feloldotott ásványi ionokat. Az ásványok - mint például a kálcium, magnézium, vas, kálium, nátrium - többek között olyan dolgokért felelősek  hogy például mennyire nőjön a tőke. A minerális jelleg elsősorban a borászati techonlógiának köszönhető, illetve az élesztő és a szőlő mustjának a reakciója. Tehát legtöbbször az erjesztés során alakulnak ki a „minerális” jellemzők. És akkor ott vagyunk ahonnan indultunk: az oxigénnel való érintkezést, a szulfitot okoljuk a mineralitásért.
Hol az igazság?
Tehát sok minden nem tisztázott még kellően a mineralitás kérdésében, és van bőven kérdés amire nincs még válasz. A mineralitás szó (és nem biztos, hogy a értelemező kézi szótár itt most sokat segít) sem minden esetben egyértelmű - de hát mi ebben a gond? A gyümölcsök esetében is van aki sárgabarackot érez, más meg kajszit vagy éppen körtét - esetleg egyiket sem. Ez sem gond szerintem: a fogyasztó szemszögéből az a legfontosabb, hogy kedvelje a bort és szabadon beszélhessen róla - az ismert alapszempontok szerint. Ezekhez bátran vegyük hozzá a mineralitást is (akkor is ha az eredeti aromakeréken nem szerepel). Én személy szerint szegényebbnek érezném magam, ha nem említhetném meg a somlói borok vagy a moseli borok nagyszerű mineralitását, ha már érzem - vagy pusztán úgy gondolom.