Pisco, a perui szőlőpálinka

Szerdahelyi Krisztina
2013. január 09., 15:31


Párlat történelem - Peru nemzeti itala a Pisco néven ismert hagyományos szőlőpálinka. Sokféle változata létezik ennek az ízletes, tiszta és színtelen brandynek, amit Perun kívül ma már alig ismernek. Pedig a kaliforniai aranyláz idején a „negyvenkilencesek” jó sok piscót megittak.
Pisco, a perui szőlőpálinka
 
Az ital hajón érkezett a Limától 230 kilométernyire délre eső, Pisco nevű kikötővárosból – akkoriban ugyanis sokkal könnyebb volt a perui és mexikói partok mentén piscót szállítani Kaliforniáig, mint keletről whiskyt szerezni.
Kristálytiszta ital
A pisco elsősorban az Ica völgyében termő szőlőkből készül. Ezt a területet kedvező talaja és enyhe klímája ideális borvidékké teszi. Így találták ezt a hajdani spanyol, portugál és olasz bevándorlók is, akik a perui partvidék középső és déli részét alkalmasnak ítélték arra, hogy az otthon megszokott, mediterrán jellegű szőlőfajtákat meghonosítsák. Amikor a spanyolok az általuk telepített szőlőkből pálinkát kezdtek készíteni, az italt piscónak nevezték el a kikötővárosról, ahonnan a brandyt tartalmazó hordókat Limába hajózták. A „pisco” kecsua eredetű szó, jelentése „szárnyas” vagy „madár”.
 
A pisco előállításának folyamata sok szempontból máig változatlan. A szőlőből préselt gyümölcslét a „puntaya” néven emlegetett kádba öntik, és 24 órára benne hagyják. Ezt követően a szőlőlé különféle teknők és csatornák során át a fermentáló kádba kerül, ahol az erjesztés 10-12 napig tart. Az így kialakuló mustot nem pihentetik, hanem rögtön átteszik a hagyományos, kézzel készült, agyag- és rézelemekből álló szeszfőző készülékbe, a „falcá”-ba.
Pisco, a perui szőlőpálinka
Itt óvatosan melegítve desztillálják, amíg a színtelen, tiszta párlat elkészül. Ennek a folyamatnak csak egyszer vetik alá, többek között éppen ebben rejlik a különlegessége. Ezt követően az italt speciális agyagedényekbe, „pisqueras”-okba töltik, ahol két-négy hónapon át pihen, mielőtt leszűrnék és palackoznák. A piscót nem érlelik tölgyfahordóban, mindig kristálytisztán kerül a palackokba. A kész ital határozott gyümölcsjellegű, általában 40%-os alkoholtartalmú.
A piscónak négy típusa létezik. A Pisco Puro kizárólag fekete quebranta szőlőből készül. Ez a nagyon száraz változat főleg kevert italokhoz és koktélokhoz használatos, bár az Ica völgyének lakói tisztán is fogyasztják. A Pisco Aromático Muscat, Italia, Muscatel és/vagy Torontel szőlőkből készül. Intenzív gyümölcsös illata és zamata van, aperitifként szolgálják föl. A Pisco Acholado keverék pisco-fajta, amit két vagy több különböző szőlőből vegyítenek. Kitűnő tisztán felhajtani belőle egy kupicával. A Pisco Mosto Verde az összes pisco közül a legdrágább. Ehhez a szőlőlét nem szabad teljesen megerjeszteni, így marad némi cukortartalma. Kifinomult, bársonyos az állaga és az ízhatása.
Hogyan isszák?
A pisco szinte mágikus ital, testes, mégis elegáns, hosszú, tartós utózamattal. Minden perui szívét megdobogtatja, nemzeti ünnepek és fontosabb évfordulók elképzelhetetlenek nélküle. Aperitifnek kiváló, segíti az emésztést. A legjobb tisztán fogyasztani, de többféle koktél is készíthető belőle. Hagyományosan piscónak való kis poharakból isszák – ami nálunk a pálinkáspoharaknak felel meg –, vagy az erre a célra készített féldecis agyagpohárkákból. Kóstoláskor a pisco látványa az első: kristálytiszta, testesen omló, ragyogóan fényes, könnycseppre hasonlító – ezért mondják, hogy a Pisco „sírós”, ami a magas alkoholtartalmára is utal. Illata határozott, kiegyensúlyozott, aromásnak kell lennie, a bukéja lágy és bársonyos. Zamata egy ideig a szánkban nosztalgiával megmarad.
Pisco, a perui szőlőpálinka
Ahogy már említettük, a pisco számtalan kevert italféle alapanyaga. A Pisco Sour, amelynek receptjét lentebb, keretes írásunkban megosztjuk olvasóinkkal, az egyik legnépszerűbb aperitif a perui étkezések előtt
Pisco Sour
Hozzávalók négy személyre:
A cukorsziruphoz: fél csésze cukor, 3 evőkanál víz
Az italhoz: 225 ml pisco, 75 ml lime juice (közvetlenül a felhasználás előtt facsarva), 1 tojásfehérje, jég
A cukorsziruphoz tegyük a cukrot egy kisebb tűzálló edénybe, adjuk hozzá a vizet (épp annyit, hogy a cukor átnedvesedjen). Lassú tűzön kevergetve melegítsük, amíg a cukor teljesen felolvad, majd vegyük le a tűzről és hagyjuk hűlni pár percig. Ezután öntsük a lime juice-t és a piscót a meleg cukorszirupra, és keverjük addig, amíg az összetevők teljesen elvegyülnek. Tegyük a keveréket mixelőedénybe, és adjunk hozzá annyi jeget, hogy a folyadék szintje a duplájára emelkedjen. Rázzuk 30 másodpercig, hogy a jég összezúzódjon. Adjuk hozzá a tojásfehérjét, és rázzuk további egy percig. Töltsük át egy kiöntőedénybe, és azonnal szervírozzuk.