Sherry - az alulértékelt bor

Kielmayer Kristian
2011. április 09., 09:29


Nem egyszerű megérteni a sherry-k világát, a különböző stílusokat, a pincészetek „terroir”-ját - ami nem feltétlenül csak a termőterület (pagos, mint például Miraflores Sanlucárban), hanem a pincében való akár évtizedes érlelést is magában foglalja. A borok komplexek és izgalmasak, de nem mindenki értékeli ezt az ismeretlen világot. Ám ha valaki megértette, és ráérzett a sherry ízre sosem elég belőle. Nézzünk bele egy kicsit a sherry-háromszögbe…
Sherry - az alulértékelt bor
 
Sherry történelem
  • Jereznek és Andalúziának gazdag történelme van, a föníciaktól kezdve, a rómaiakon és a mórokon át (ekkor kapta a „Seris” nevet a város) a spanyol uralomig (13. századtól)
  • az angol kereskedelem mindig fontos volt, habár nem mindig felhőtlen, a sherry sack is ezidő alatt alakult ki (17. század)
  • a hosszú háborúk után családi cégek támasztották fel a sherry ipart, Pedro Domecq és González Angel (Gonzales Byass ház) az elsők között voltak
  • a Conjeso Regulador -t, 1933-ban hozták tető alá, ez termelési kvóta, marketing is egyben, de garantálja az eredetvédelmet is
  • befektetések segítettek az 50 évek közepén, majd kezdtek kialakulni az egyes márkák
  • a termőterület drasztikusan csökkent, ma összesen 10.000 ha, köszönhetően annak, hogy a kínálat-keresletet próbálták egyensúlyba hozni
  • több mint 6000 különböző területet, 5000 gazda művel, a legtöbben úgy vásárolják fel a szőlőt
Talaj és klíma
  • az Atlanti óceánnak komoly befolyása van a vidék éghajlatára, ezért például a közvetlen tenger melletti település Sanlucar külön borvidéknek számít (a Finot, itt Manzanilla-nak hívják)
  • az átlagos csapadék 650-700 mm között van éves szinten, de ennek a zöme késő ősz és tavasz között van - nagyon kevés esik nyáron
  • levante a helyi szél neve, a nyári napok nagyon melegek
  • a leghíresebb - és sokak szerint a legjobb - talaj az „albariza”, egyfajta fehér mészkő, amiben keveredik a homok és agyag
  • a "barros" inkább agyag, teltebb borok és magasabb hozamokat eredményez 
  • az "arenas" leginkább homokos - egyszerűbb, lágyabb, könnyedebb borok születnek rajta (persze sok mindentől függ ez is még)
 
Szőlészet és borászat
  • a három engedélyezett fajta: a Palomino, a Pedro Ximénez (PX) és a Muscat of Alexandria (egy muskotályfajta)
  • a palomino teszi ki  a termés 95%-át, ezen belül is a Palomino Fino, amely a jobbik fajta
  • a Muscatot elsősorban édesítésre használják
  • a PX-ből csak intenzív édes borokat készítenek, gyakran azonban Montilla Morilesből - egy másik DO-ból - származik a PX mustja
  • "vara y pulgar" az elterjedt művelési mód, ez a guyot rendszerhez hasonlít
  • a szüret szeptember elején megkezdődik, amikor elérte a megfelelő mustfokot és savakat a szőlő - utóbbi itt még fontosabb, mint a cukor, hiszne nem ritka a gipszummal vagy yesoval történő savélénkesítés (a szőlész/borász már itt eldöntheti, hogy milyen stílusú bor készül az egyikből és a másikból)
  • az erjesztés történhet irányítottan, acéltartályban, de nem ritka a hordóban történő erjesztés sem 
  • ezután kerülnek a „használt” amerikai fahordókba érlelésre
  • jellemző a hordók három szintes un. solera rendszere, amely a részleges házasításért felel
  • a solera lényege, hogy sosem ürül ki teljesen egy hordó, hanem (maximum) 1/3-a kerül az eggyel idősebb, alatta levő rendszerbe-hordókba (criaderába), majd a legalsót, a solerát lepalackozzák, de szintén nem teljesen kiürítve az alsó hordót
  • a fino típusú sherry esetében a leglényegesebb, hogy az élesztőhártya (saccharomyces ellipsoideous) folyamatosan dolgozik, eszi a cukrot
  • az oloroso sherry esetében a kora illetve a következetes elkészítése a legfontosabb
Legfontosabb stílusok és sherry borok
Két fő stílus: Fino és Oloroso
Fino: általában albariza talajokról származnak, a jobb minőségű mustot használják fel, alacsonyabb hőmérsékleten erjesztik, mint az olorosokat, és inkább acéltartályban történik az erjesztés. Az alapbor - ami, 12%-os - kierjed teljesen szárazra, majd ezt felerősítik (maximum) 15,5%-ra alkoholos párlattal. A bor ezután kezdi meg az életét a solera rendszerben, a legfiatalabb „criaderában”, a legfelső hordóban, élesztőflóra alatt. Ha ennél magasabb az alkohol, akkor az nem engedi, hogy az élesztő életben maradjon, így a biológiai érés nem következik be. Amikor ez a cél amontilladót készítenek.
Amontillado: fino típusú bor, amely az elején még találkozott élesztőhártyával, amely azonban a magasabb - 16% feletti - alkoholnak köszönhetően nem maradt életben, és így megindult az enyhe oxidáció (barna színt is kap).
Oloroso: inkább nehezebb, agyagosabb talajokról jön az alapanyag, és a préslevet is szívesen felhasználják hozzá. Az Oloroso sosem találkozik élesztőhártyával, hiszen magasabb alkoholra erősítik már az elején (18% fölé). Tehát alapból oxidált stílusban készül. Száraz, telt bor, de gyakori az édes stílusban készült oloroso is, ilyenkor úgynevezett „cream” sherryként kerül forgalomba. Az édesítés történhet PX-el vagy mistellával (sűrített must).
Az Oloroso és Amontillado közötti stílus a Palo Cortado, amit igazán nehéz definiálni, de nagyon izgalmas sherry borstílus ez is.
Ahol az évek számítanak, ott egy új kategóriát hoztak létre, VOS-szel ill. VORS-szel jelzik az érlelés minimum idejét években.   
PX: a nap alatt szárított Pedro Ximénez szőlők vékony héjúak, nagyon édesek és nagyon magas alkoholra erősítik fel őket: akár 400 g/l maradék cukrot is hátra hagyva. Egyesek komplexek, mint a Sanchez Romate pince borai, de nem ritka, hogy egyértelműen az édesség az uralkodó a borban.
Kóstolt borok
Sandeman Sherry Don Fino
Halvány citrom szín, kicsit agresszív az orrban, laza virágos jelleg, amely kitűnik, élesztő egy lehelletnyi dióval. Csont száraz, alacsony savak és persze magas alkohol, friss és lendületes, nagyon jó egyensúly uralkodik a borban, klasszikus fino. El tudom képzelni szinte mindenféle halhoz, oliva bogyókhoz, sonkához persze, de még a spárgához is, vagy akár aperetifnek. Ne felejtsük el, Fino-t fiatalon kell inni, a címke hátoldalán jelzik a palackozás évét és hónapját, és ha egyszer megbontottuk igyuk meg 1-2 nap alatt (de inkább azonnal)- jól behűtve!
La Gitana Manzanilla
Hasonlóan a finohoz ez is halvány citrom, szalmasárga szín, illatában visszafogottan virágos, az élesztő mellett némi enyhe sós, zöld alma, frissesség található, kerek és elég mélységgel is rendelkezik. Csont száraz, testes, de ugyanakkor friss bor (nem a savaknak köszönhetően), kiváló egyensúly, nagyon elegáns és egyfajta húsosság fedezhető fel benne, amit ötödik íznek mondanak: umami (monosodium glutamate), izgalmas bor, hosszú szikár és karakteres lecsengéssel. Az ételpárosítás mint az előbb, ezt is fiatalon igyuk.
Lustau Dry Amontillado Los Arcos
Halvány borostyán szín, gazdag és intenzív dió, pörkölt, kifejezett és intenzív az orrban, talán kicsit illós is. Száraz, egy enyhe keserűdió jelleggel indít, párosul mellé egy virágosság is, de mégis telt bor, hosszú aktív finissel búcsúzik. Némi herbális és tabak jelleg a háttérben, melyek gazdagságot tolmácsolnak. A legtöbb amontillado jól párosítható sertéssel, báránnyal, "nehezebb" szárnyasokkal (sült kacsa) Eljárástól, technológiától függően, mogyorós, ropogós ízekkel is rendelkezhet.
Bodegas Tradicion Palo Cortado VORS
VORS indikáció, hogy egy komolyabb és idősebb solera rendszerből származik a bor - legalább 30 éves.
Közepes barna szín, némi fűszer az orrban, gazdag dióval és mandulával párosul, nagyon mély és elegáns, komoly bor. Száraz, magas alkohol (19,5%), intenzív ízek és aromák törnek fel: szárított gyümölcsök, mandula, gesztenye és mindenféle egzotikus dióféleség. Nagyszerű és gazdag bor, és mindvégig kifinomult. Hosszú lecsengés. A Palo cortado valahol az Amontillado és Oloroso stílus között van. Érdekes kipróbálni őt is az ételekhez, amit fentebb említettünk, de ugyanakkor érlelt sajtokhoz is jól mutathat, illetve vad ételekhez.
Sanchez Romate Oloroso Sacrista
Mély barna szín, friss mogyoró és ropogós dió, némi érett és aszalt gyümölcsökkel, füge, szilva, meleg és mély aromák. Száraz, magas alkohol, intenzív aszalt gyümölcsök, a háttérben pedig herbális jelleg, némi ánizs, de ami szép a borban az az egyensúly a test és az aromák között. Nagyon hosszú, komplex lecsengés. Szintén izgalmas lehet vad ételekhez, érlelt sajtok vagy hideg hústálak mellé.
Sanchez Romate Cardenal Cisneros P.X.
Mély barna szín, a glicerintartalom nagyon intenzíven, már a pohár falán megjelenik. Nagyon gazdag és érett aromákkal indít a bor, aszaltgyümölcs-bomba, füge, aszalt szilva és fűszerek, de az édesség lesz az, ami itt dominálni fog, ezt már az orrban érezhetjük. Rendkívül édes és mély bor, nagy testű, de nem az alkohol dominál ebben a Pedro Ximenezből készült erősített borban - a 18% ellenére! A Romate PX nagyon komplex és intenzív, szép egyensúllyal rendelkezik, ahol az aszalt és édes gyümölcsök mind megtalálják a helyüket, lekváros, édes fekete gyümölcsökkel, narancshéjjal köszön el, hosszan. A klasszikus párosítás: fagylaltra öntve szokták kínálni, de ennél még több lehetőség rejlik a PX-ben, ami az ételpárosításokat illeti. Kék sajtok is érdekesek lehetnek hozzá, sőt például a csokoládéi puding is.