A savak képezik a bor legfontosabb részét, melyek megadják a bor struktúráját, testességét, élettartamát. Alacsony savtartalomról beszélünk, ha a literenként 5 gramm alatt van, átlagosnak mondható fehérboroknál a 6 gramm körüli érték, a 7 gramm literenként már magas savtartalomnak számít. A vörösborok átlag 10%-kal kevesebb savat tartalmaznak, mint a fehérek. Jó tudni, hogy a tokaji aszúk 9-12 gramm körüli savtartalma magas cukortartalmuk miatt nem kellemetlen, sőt a sav és a cukor kiegészíti egymást.